Focaccia alle cipolle e peperoni

17 febbraio, 2010

Oramai è l’appuntamento fisso della domenica sera, quella cosa che inizialmente è nata come una semplice serata post cenone di Capodanno, giusto per far fuori le ultime fette di arrosto… per poi ripetersi la domenica dopo con il “centrotavola intortato” (in occasione del compleanno del Dany)… sono poi seguite diverse serate a base di giochi in scatola anni ’80-90 (Il Gioco dell’Oca, Spago Spaghetti, La casa del Brivido, Trabocchetto…MITICI!!), serate a base di Puzzle rompicapo e impasti ballerini… una serata Waffle (giusto per inaugurare la mia piastra nuova eh!!), una cena Messicana (a base di nachos casalinghi e fagiolata di Andrea – mi sa che non ho ancora postato nulla però, provvederò al più presto) e una Bourgignone giusto domenica scorsa. Oramai non si scappa, la domenica sera si mangia da Chiara&Andrea, e la cosa bella è che quando ti siedi a tavola non hai mai la certezza di cosa mangerai: cucina nazionale o Internazionale? Passiamo tranquillamente dal giapponese al messicano, dallo zenzero al Curry, passando per le infinite vie della salsa di Soya, driblando pasta Wasaby e paste al forno… insomma oramai mio fratello e Dany sono abituati e, oserei dire, anche alquanto soddisfatti !

Giusto domenica abbiamo ripetuto la fantastica esperienza della Bourgignone, un particolare metodo di cottura della carne che prevede la presenza di un fornelletto nel centro del tavolo riscaldato per mezzo di una piastra infuocata (l’attrezzatura in questione è simile a quella della Fonduta), sopra a questa piastra vi è un piccolo pentolino contenente del brodo (un brodo “particolare”, ottenuto con carote, cipolla, sedano, stecca di cannella, anice stellato, pepe e chiodi di garofano), in questo brodo – mantenuto caldo dalla fiamma sottostante- si immergono dei tagli di carne cruda per mezzo di apposite forchettine (carpacci di pollo, manzo…) e li si lasciano cuocere lentamente, una sorta di “lesso” reso saporito dalla presenza degli aromi e spezie del brodo ed eventualmente caratterizzato da salsine e chutney che vengono aggiunte sulle carni una volta cotte.
Ad accompagnare questa preparazione (che come potrete intuire non è di immediato consumo, dato che occorre qualche minuto di tempo prima che il proprio boccone di carne cuocia) ho pensato di cucinare qualche focaccia, in modo da spezzare la fame ed ingannare l’attesa.




Come sempre la ricetta prevede l’utilizzo del lievito naturale.
Ingredienti
150g di Pm rinfrescata
400g di farina 0
200g di acqua tiepida
40g di olio EVO + un bicchiere di olio per la spennellatura
10g di zucchero o malto
10g di sale fino
Sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida, aggiungervi lo zucchero (o malto) e poco a poco tutta la farina setacciata al sale e l’olio.
Impastare a lungo in modo da amalgamare per bene gli ingredienti (sopratutto l’olio), fare le solite pieghe e mettere a lievitare in un luogo caldo, coprendo la ciotola con della pellicola, sino al raddoppio. Io ho impastato alle 8 del mattino e ho lasciato lievitare sino alle 12.
Passata la prima lievitazione riprendere l’impasto e lavorarlo ancora per qualche minuto, rimettere a lievitare sino al raddoppio (io l’ho lasciato nel forno spento fino alle 18.30). Passato questo tempo, stendete l’impasto su un piano infarinato con uno spessore di 4-5 mm, oliate per bene il fondo di due teglie (io ne ho utilizzata una tonda da crostata di diametro 26 e una rettangolare 20×30) e disponetevi dentro la pasta. Mettete in un luogo caldo a riposare per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparate gli ingredienti per farcire la vostra focaccia: noi abbiamo optato per rosmarino (teglia rotonda) e cipolla e peperoni.
Tagliare a fettine sottili una cipolla e farla rosolare fino ad imbiondimento in una padella con una noce di burro, salare.
Tagliare a strisce i peperoni e metterli in un piatto coperto da pellicola nel microonde alla massima potenza per 5 minuti (in questo modo il peperone inizia a intenerirsi), togliete dal piatto i peperoni e, ancora bollenti, metteteli in un sacchetto di plastica (tipo quelli per congelare), chiudete con un nodo e lasciate intiepidire, in questo modo la pelle dei peperoni si staccherà con facilità (a molti i peperoni rimangono pesanti da digerire, spellandoli saranno più leggeri).
Riprendete le teglie e con le dita punzecchiate l’impasto in modo da formare i classici buchi della focaccia genovese, spennellate la superficie con abbondantissimo olio evo (riempite i buchini con l’olio versandolo a filo) e decorate con le farciture preferite, spolverate con del sale grosso ed infornate a 200° C per 30 40 minuti, forno ventilato.

Osservazioni: andando in vacanza ogni estate da anni in Liguria ho ben presente come sia la vera focaccia Ligure, questo impasto non mi convince pienamente, rimane un po’ troppo “panoso” se paragonato alla focaccia che trovate in posti come Noli, Spotorno, Savona… ecc… A mio avviso occorre aggiungere altro olio e forse sostituire metà dose dell’acqua con il latte. Posso suggerirvi di abbondare con l’olio nella teglia, in modo che venga assorbito dalla pasta che vi cuocerà sopra, idem con quello utilizzato per spennellarlo; a metà cottura ne ho aggiunto dell’altro versato a filo in modo da mantenere una certa umidità dell’impasto.
Avendo due teglie le ho cotte quasi contemporaneamente e ho notato che, ovviamente, la focaccia che rimaneva nella parte inferiore del forno presentava una base più cotta e croccante (vedi la foto sotto), mentre la superficie era bella umida, al contrario quella cotta “al piano superiore” (focaccia rotonda al rosmarino) presentava una base morbida e umida (come le focacce liguri) ma una superficie un po’ asciutta, come un pan-focaccia. La prossima volta cuocerò una teglia per volta posizionandola a metà forno e diminuirò di qualche minuto la cottura in modo da mantenere l’impasto umido.


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