Patè de Speculoos (By Cavoletto)

Non so dalle vostre parti, ma qua "al Nord" le temperature scendono sempre più velocemente, se fino ad una settimana fa mi bastava una sciarpina di cotone e un maglione, ora non posso fare a meno di uscire con il piumino e quasi quasi ci metterei anche un paio di guanti (in genere inizio con l'indossarli ad Ottobre e li tolgo in Aprile!), ieri  la nuvoletta di vapore ha fatto capolino non appena ho espirato l'aria fredda del primo mattino e un tappeto di foglie rosse e oro mi ha accompagnata per le viette di una Seregno infreddolita e avvolta da una lieve nebbia. Il sole, fortunatamente, è ancora tiepido e i suoi raggi riscaldano ancora un pochino prima del grande freddo che ci accompagnerà per i prossimi mesi. Ogni stagione ha i suoi profumi e bellezze, non mi stancherò mai di ripeterlo, i colori caldi dell'autunno presto faranno posto a quelli freddi e sbiaditi dell'inverno, l'odore di legna bruciata ci accompagnerà per diversi mesi, così come quello delle spezie ...

La ricetta di oggi vuole essere un doppio omaggio, prima di tutto alla sua "mamma" (in tutti i sensi dato che è in dolce attesa! Augurissimi! ) ovvero Sigrid di Cavoletto di Bruxelles che da una settimana è in libreria con il suo secondo libro e, ovviamente, è di un bello... ma di un bello che non potete immaginare! In primis le foto, quasi dei quadri dipinti, chiare e luminose, fresche e pulite... e le ricette, bhè chi già conosce il suo blog sa benissimo che si va sul sicuro! Ma tornando al doppio omaggio... una cremina profumosa e cannellosa che sa tanto di mesi invernali, un omaggio all'Autunno e all'Inverno che verrà, con i suoi profumi ed i suoi sapori qui racchiusi in un barattolino di vetro.

Ingredienti (per un vasetto grosso)

150g di speculoos

60g di miele

30g di zucchero di canna

100ml latte

50ml di olio vegetale

90g di cioccolato bianco

Per prima cosa disporre i biscotti su una teglia ricoperta da cartaforno e scaldarli per 10 minuti nel forno a 150°C, lasciarli intiepidire e frullarli sino ad ottenere una polvere che andrete a mettere in una capiente ciotola, unirvi il cioccolato bianco tagliato in pezzettini con un coltello a lama affilata.

In un tegame scaldare il latte unito allo zucchero di canna e miele, non deve bollire, mescolate con cura fino a quando non si saranno sciolti per bene gli ingredienti, versare il liquido ottenuto nella ciotola contenente biscotti e cioccolato, mescolare vigorosamente con una forchetta in modo da sciogliere per bene il cioccolato ed ottenere una crema liscia e fluida, per ultimo unire a filo l'olio vegetale (io ho usato un olio ai cereali) ed amalgamare con cura.

Invasettare e conservare al fresco.

NB Non essendoci nessun ingrediente "fresco" e deteriorabile la cremina può essere tranquillamente conservata in frigo e consumata nel tempo. In passato con altre preparazioni simili (ad esempio la mia crema al Gianduia)  nonostante ci fossero ingredienti come latte o burro,  il prodotto si è tranquillamente conservato per diversi mesi (questo perchè il latte/burro è sempre stato scaldato durante la preparazione, quindi cotto).

NB Tutti gli ingredienti utilizzati in questa ricetta appartengono ai prodotti Equo Solidali (cioccolato, zucchero di canna), gli Speculoos sono di una nota marca Bio, questo a ribadire che al primo posto viene la qualità degli ingredienti base. 

5° World bread day: Panini al vapore!

Ultimamente le atmosfere orientali si sono impadronite di me, la scelta di determinati tipi di tè verdi... la curiosità verso nuovi alimenti (dal blog non traspare, ma mi sto districando tra alghe, azuki, tofu e tempeh... nuovi sapori da esplorare), le tipologie di cottura... ora, qualcuno già lo sa, ma tra un annetto sarò di ritorno dal viaggio di nozze (e dove se non in Giappone!! ^-^  ) e  l'organizzazione degli itinerari mi ha calata ancora di più in queste splendide atmosfere... così mi è venuto quasi naturale preparare qualcosa di speciale e "a tema" per celebrare la giornata mondiale del pane (5° Rorld bread day), un pane a lievitazione naturale con una precottura al vapore... quale modo migliore per inaugurare la vaporiera in bambù!

Prima della ricetta, però, permettetemi una parentesi (che a dir la verità non si discosta poi tanto dal tema del post), una parentesi legata alla sfera sensoriale, olfattiva e degustativa sopratutto... abbiamo forse perso il gusto per le cose semplici, per le cotture "particolari" (che poi tanto particolari non sono dato che sono le più naturali!), per i sapori "veri": se i finocchi non sono rosolati e ben imburrati non san di nulla ( Forse... sanno di finocchi! No?), se l'acqua di cottura del riso non è ben salata non saprà di nulla (ma dico, avete presente il profumo del riso integrale in cottura? E il sapore del Basmati senza aggiunta di sale e condimento?)... ovviamente il gusto si educa e non si può passare da una cucina saporita ad una più semplice, ma basterebbe diminuire di volta in volta questi condimenti sostituendoli con cumino, curcuma, erbe essiccate... e pian piano la voglia dei sapori veri crescerà automaticamente. Poi, mettiamo in chiaro, non voglio accusare nessuno, anzi! Io stessa ho diminuito l'uso del sale a causa di cure al Cortisone che mi accompagnano da oramai 5 mesi e per un bel po' non mi abbandoneranno (e chi è "del mestiere" ben saprà che con questo farmaco è meglio limitare l'uso di cloruro di sodio)... quindi più che una scelta personale ho dovuto impormi questo "salto naturalista" e ora non tornerei mai indietro, ho scoperto il vero sapore del cibo (ok, prossimo passo sarà sostituire il dolcificante ipocalorico nelle bevande... una cosa per volta!). 

Perchè tutto questo discorso?

Semplicemente perchè durante la cottura al vapore di questi panini la casa è stata invasa dal profumo caldo-umido del bambù, misto a farina e lievito naturale (chi lo possiede ben saprà del suo particolare  profumo, che rende unico il pane), un profumo che non avevo mai sentito e che mi ha "riportato indietro" nel tempo a quando tutto era così... più semplice, naturale e vero.

Ingredienti (10 panini)

240g di pm rinfrescata

190g di acqua

290g farina 00

1,5 cucchiaini di sale fino

1 cucchiaino di malto

1 cucchiaino di olio

In una capiente ciotola sciogliere la pasta madre nell'acqua e aggiungervi il cucchiaino di malto. A poco a poco incorporare la farina mista a sale e lavorare (dapprima con un cucchiaio, poi a mano). Aggiungervi l'olio e amalgamare per bene, il composto sarà molto morbido, se necessario aggiungere un pugnetto di farina per renderlo meno appiccicoso, a me ricordava l'impasto della pizza. 

Modellare 10 paninetti e porli a lievitare sulla placca del forno ricoperta da cartaforno, coprirli con un canovaccio umido ed infarinato e attendere il raddoppio (io li rinchiudo nel forno spento in modo che non subiscano continui sbalzi di temperatura dati dalle correnti d'aria)

Passato il tempo di lievitazione spennellare ogni panino con del latte e decorare con semini di cumino o sesamo, porre una pentola d'acqua  sul fuoco e una volta giunta a bollore  posizionarvi il cestello per la cottura a vapore (bambù o metallo), inserirvi pochi paninetti per volta (aumenteranno di volume e rischiano di appiccicarsi l'uno con l'altro) coprire e lasciar cuocere a vapore per 20 minuti. Importante: abbiate cura di ritagliare un dischetto di carta forno grande quanto il panino in modo da posizionarlo sotto di esso una volta nel cestino, questo per far sì che non si attacchi alla vaporiera.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 220° C e una volta scaduti i 20 minuti di cottura a vapore infornate i panini sino a doratura (circa 15 minuti).

Biscotti e ricette, per cuoche cugine e bambine!

C'era una volta una biscottaia che viveva in Provenza.

Ogni mattina dal suo forno provenivano dolci profumi, sablè al fior di sale, biscotti ripieni ai fichi ed uva passa, gallette alle mandorle e frollini alle goccie di cioccolato; i cesti in vimini foderati di candide stoffe venivano riempiti da questi dolci profumati e fragranti, venduti agli angoli delle strade. Dalla provenza la nostra biscottaia decise di spostarsi sempre più in là sino ad arrivare in Italia...

Italia ... due giovani foodbloggers passeggiando per i mercatini d'ispirazione provenzale, in due differenti situazioni spazio-temporali,  si imbattono in un banchetto ricoperto da cesti di vimini strabordanti di burrosi e profumati biscotti, su piccoli cartelli si leggono gli ingredienti, in un italiano forse un po' ostentato, ma tranquillamente decifrabili... Tra la miriade di prodotti presenti l'intramontabile biscotto allo zenzero solletica il palato delle giovani cuoche e... al primo morso il palato attento scopre che quel biscotto va oltre alle tradizionali frolle aromatizzate... l'ingrediente prezioso... lo zenzero candito!

Ingredienti

200g farina

80g di burro a temperatura ambiente

100g di zucchero di canna

1 uovo

la punta di un cucchiaino di bicarbonato

2 cucchiai di miele

2 cucchiai di zenzero candito spezzettato

1 pizzico di sale

Ridurre il burro e lo zucchero a pomata, unirvi l'uovo, il miele e poco alla volta la farina addizionata al bicarbonato, per ultimo lo zenzero candito tagliato a pezzettini. Otterrete una frolla morbidissima, ricavarne tante palline grandi quanto una noce e disporle sulla placca del forno ricoperta da cartaforno.

Schiacciare leggermente le palline di impasto e infornare a 170° per circa 12-14 minuti. Una volta sfornati risulteranno morbidi, ma induriranno leggermente raffreddandosi.

Questa ricetta è per la foodbloggers che, come me, è rimasta rapita da questi dolci... i biscotti invece sono per la mia carissima amica Jennifer !!

Alice è la sorellina di Jenni, una bimba che oramai fa la seconda elementare... è da parecchio che non la vedo di persona e nei miei ricordi c'è una bimba piena di vita, un piccolo tornado di sorrisi e allegria...

Per lei un biscotto "da signorina", stelle e cuori di pasta di mandorla decorate con un velo di glassa rosa  aromatizzata con poco sciroppo di zenzero preparato questa estate e decorato con "brillantini" di zucchero e cuoricini... un biscotto degno di una principessa!

Ingredienti

300g di mandorle pelate

300g di zucchero

300g di farina 00

1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere

1 pizzico di cannella

per la glassa

zucchero a velo

acqua

colorante rosso (mezza gocciolina)

zuccherini colorati

Far tostare le mandorle in una padella rimestando spesso, fin oa doratura. Lasciar raffreddare.

Tritare finemente le mandorle con metà dello zucchero, mescolate poi con la farina e il lievito setacciato, lo zucchero rimasto e il pizzico di cannella.

Aggiungere tanta acqua fredda quanto basta per ottenere un impasto simile ad una frolla, aiutandosi con della farina sulla mani e sul mattarello stendere l'impasto in una sfoglie alta 1 cm e ritagliare i biscotti. Porli su una placca da forno rivestita e lasciarli riposare a temperatura ambiente per un paio di ore. Cuocere a 220°C per 10 minuti. 

Lasciarli raffreddare completamente prima di decorarli.

Per la decorazione: in una ciotolina  mettere un paio di cucchiaiate di zucchero a velo e una goccia scarsa di colorante rosso, aggiungere goccia per goccia dell'acqua minerale naturale e amalgamare con la forchetta fino ad ottenere una glassa densa ed omogenea, aiutandovi con un cucchiaino distribuirla sui biscotti e decorare subito con gli zuccherini. Lasciar rapprendere la glassa per qualche ora prima di consumare.

Il pan di mort

Continua il viaggio tra i sapori della Brianza, dopo la Torta Paesana dello scorso anno e il pan gialt di qualche giorno fa oggi arriva... il pan di mort (tradotto, pane dei morti).

Ecco, basta solo il nome a farmi calare nelle umide e grigie atmosfere autunnali: qui in Brianza questo dolce appare nelle panetterie a segnare il definitivo passaggio dall'Estate all'Autunno, tradizionalmente viene preparato per le festività del primo Novembre ma viene consumato già a partire dal mese di Ottobre.

Che raccontarvi se non la solita vagonata di ricordi che mi legano a questi sapori...

Sapori usuali e con radici così ben piantate che per anni mi sono sembrati banali e scontati... ma poi con la nascita del blog mi sono accorta che cose a me "scontate" possono non esserlo per Terry che mi legge da altri luoghi... o per Vale o Francy.... insomma perchè non far scoprire anche a loro questi dolci? 

Anche il pan di mort trova posto nella cucina della nonna (uhm, forse più da quella materna che dalla paterna... giusto zia?), proprio accanto al pan gialt o in sostituzione della torta paesana alla domenica. 

Solo il sapore, cacao e cannella, con note di mandorla, pinoli, fichi secchi e arancia candita, ci bisbiglia che il Natale non è più così lontano... la spolverata di zucchero a velo è la neve del primo mattino, bianca ed immacolata e che tra non molto ritornerà a ricoprire la Brianza, donando quel non so che di magico e fatato che solo chi si alza alle sei del mattino conosce.

I ricordi sono come un fiume in piena, ti scivolano tra le mani travolgendoti, non sai bene quale sia il capo e la coda di tutte le immagini che ti si parano davanti agli occhi, non c'è spazio temporale ben definito, solo una strana sensazione all'altezza dello stomaco ed un misto di dolce nostalgia e rassegnatezza che ti invade l'anima... è così che mi trovo nel cortile dell'oratorio con mia mamm..., Novembre... e il vecchio prete in un angolo che prepara le caldarroste, alle spalle ho appena lasciato i caldi colori del Mercatino per le Missioni con le sue lane brillanti e le stilizzate figure in legno di ebano... poi un vortice e mi vedo seduta nella cucina di mia nonna, su una sedia di vimini avvolta in uno scialle dal suo inconfondibile profumo di lacca per i capelli... i vetri sono umidi per la condensa formatasi, fuori è buio e dentro è caldo...

Immaginatemi ora, sbiciclettando per la già citata Via Garibaldi, con l'aria umida che mi sfiora la faccia e lo sguardo che sbircia nelle vetrine illuminate delle panetterie. 

La vista del pan di mort, contrariamente a quanto possa suggerirci il nome, non può che farmi felice cullandomi nel dolce ritmo del Ricordo.

Ingredienti (per un reggimento!)

500g di biscotti ridotti in briciole con un mixer (200g di Oro Saiwa, 200g di Savoiardi, 100g di Amaretti secchi)

100g di fichi secchi

100g di uvetta sultanina

50g di scorze d'arancia candite

100g di mandorle tritate (grossolanamente)

1 manciata di pinoli

50g di cacao amaro

4 albumi

un cucchiaino abbondante di cannella

250g farina 00

280g zucchero

1/2 cucchiaino di lievito

vino bianco qb

Tritare i biscotti riducendoli in polvere. In una capiente ciotola (molto capiente) unire le briciole di biscotti al cacao, zucchero, cannella e farina mista a lievito. Tagliuzzare finemente i fichi secchi e l'arancia candita e unire all'impasto, aggiungere anche l'uvetta precedentemente messa in ammollo e ben strizzata. Tritare grossolanamente mandorle e pinoli e aggiungerli al resto degli ingredienti. Con un mestolo di legno far in modo che tutto si amalgami per bene, fare una fontana e al centro mettervi gli albumi e tanto vino bianco quanto basta per formare una palla con l'impasto (occorrerà all'incirca un bicchiere e mezzo di vino), lavorare per bene rovesciando il tutto su una spianatoia (vi occorrerà spazio, non pensavo ma 500g di biscotti...son tanti!).

Una volta ottenuto un impasto simile ad una frolla dividerlo in 3 filoni e tagliare delle fette spesse circa un cm, modellandole con le mani in modo da ottenere la classica forma ovale tipica di questo dolce. Posare le fette sulla placca del forno e cuocere a 180°C per 15-20 minuti *

* La ricetta prevede 25 minuti, ma così facendo la prima infornata mi è rimasta molto secca, il pan dei morti invece è piuttosto morbido, ho così abbassato i tempi di cottura portandoli a 15-20 minuti, dovrete sfornare i dolci quando sono ancora morbidi al tatto, raffreddandosi si induriranno un po'.

Una volta freddi cospargere con abbondante zucchero a velo e conservare in una scatola di latta. Il giorno dopo saranno ancora più saporiti.

E' domenica: spezzatino ai funghi!!

 Le  domeniche mattine d'autunno hanno un che di affascinante con i loro cieli grigi e l'aria fuligginosa, carica degli odori umidi e terrosi delle foglie secche che si accumulano ai lati delle strade. Nei campi la terra smossa si prepara ad addormentarsi nel lungo letargo invernale, nell'attesa di quella candida coperta che tra pochi mesi oramai farà capolino, puntuale come ogni anno.

Le domeniche mattine profumano innanzitutto di caffè, ma non quelli bevuti di corsa durante la settimana, bensì un caffè dall'aroma carico e denso che dalla cucina sale lentamente verso le camere raggiungendoti sotto le coperte e risvegliandoti dal torpore domenicale.

Il pranzo della domenica è quello consumato in famiglia o con gli amici più cari, un pranzo i cui profumi iniziano a spandersi per la casa già dal mattino, le cotture lente mi abbandonano al piacere di cucinare, ingrediente dopo ingrediente come in una pozione magica, pian piano i profumi e gli sfrigolii invadono la cucina e le tradizioni vecchie di secoli ritornano in scena come in una commedia.

Ingredienti (per 4)

800g di spezzatino di vitello

1 carota

1 costa di sedano

1 vassoio di funghi freschi a fettine

1/2 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di olio

1 foglia di alloro

3 chiodi di garofano

timo secco

farina qb

brodo di carne caldo qb

Infarinare leggermente lo spezzatino, togliere l'eccesso di farina scuotendolo in un colino a maglie fini.

In una pentola o tegame scaldare l'olio con la carota e il sedano a pezzetti, aggiungervi la carne e farla rosolare su tutti i lati per qualche minuto, quando risulterà dorata bagnare con il vino e lasciar evaporare.

Aggiungere i funghi a fettine, la foglia di alloro e i chiodi di garofano e coprire tutto con un paio di mestoli di brodo bollente (la carne deve esserne quasi ricoperta a filo). Lasciar sobbollire per circa 5o minuti, fino a quando la carne risulterà tenera (a me piace cuocerlo fino a quando lo spezzatino tende a sfaldarsi).

Se durante la cottura il brodo tende a restringersi troppo bagnare con un cucchiaio di brodo caldo.

Una volta cotto spolverare con del timo secco e regolare di sale e pepe.

Servire accompagnando con della polenta.

Con questa ricetta e con questa partecipo al contest

" La raccolta sui funghi" indetta da

Pan di Ramerino