– 9 a Natale: i ravioli ripieni di carni bianche e pinoli

16 December, 2011
C’è un cielo da neve, un’aria fredda e secca.
La mattina alle cinque già giro per casa, dalle vetrate del soggiorno vedo tutto bianco… un bianco di nebbia per ora anche se… il profumo della neve è nell’aria, ipotesi smentita dai telegiornali – almeno per noi in Brianza- ma non erano minuscoli cristalli ghiacciati quelli che venerdì scorso mi sono ritrovata sul naso attraversando la strada in Piazza della Scala?
Lei è su e guarda giù, tutti la invocano… alcuni la temono… altri la bramano… altri ancora la snobbano.
Per ora la mia neve è lo zucchero a velo che setaccio sul pandoro, la farina bianca con cui spolvero la spianatoia prima di stendere la sfoglia… la neve è nei canti di Natale che si diffondono per la casa, tra le note dello spartito durante le prove d’orchestra per il concerto di settimana prossima, il desiderio per la notte del 24 e il consueto regalo di compleanno che qualcuno da cielo ogni anno mi manda.

Ingredienti 
(calcolare un uovo a testa e 100g di farina a commensale per ravioli da mangiare asciutti, dimezzare se si desidera servirli in brodo)
Per la sfoglia:
4 uova 
400g farina 00
mezzo cucchiaino di sale

Per il ripieno
300g di petto di pollo
una noce di burro
120g di parmigiano grattuggiato
pepe e noce moscata qb
fior di sale alla vaniglia
2 cucchiai di pinoli tagliati grossolanamente
1 uovo
brodo di carne qb (per ammorbidire)

1 albume per spennellare
Questo raviolo nasce da un mio personale esperimento: al termine di un corso sul pane, seguito la primavera scorsa all ‘Osteria del Pomiroeu,  lo chef Giancarlo Morelli ci ha offerto un pranzo costituito da tortelli  “Della sua mamma” farciti con tre differenti tipologie di carni da cortile e pinoli. Subito il sapore del pinolo all’interno della farcia mi ha incuriosita.
Da tutto questo sono nati questi ravioli, ho cercato un sapore più delicato rispetto a quelli dello chef Morelli, voglio prepararli  per il pranzo di Natale e il brodo con cui li servirò ha delle note molto particolari, aromatizzo sempre l’acqua del bollito di carne con i chiodi di garofano, la cannella, lo zenzero e l’anice stellato, di conseguenza ero alla ricerca di una farcia speziata e delicata.
Per comporre i miei ravioli ho iniziato col preparare la farcia il giorno prima.
Far rosolare il petto di pollo in un pentolino antiaderente in cui avrete sciolto una generosa noce di burro, salare quanto basta e far cuocere la carne rigirandola di tanto in tanto e in modo che vada ad evaporare tutto il liquido che rilascerà in cottura. Far raffreddare.
Con un tritacarne o mini pimer ridurre il petto di pollo ad un macinato fine, unirvi il parmigiano, la noce moscata, regolare di sale e pepe e, per ultimo i pinoli. Avendo preparato il giorno prima la farcitura ho omesso l’uovo, aggiungendolo il giorno dopo poco prima di comporre i ravioli.
Conservare in frigo.
Per la sfoglia: sulla spianatoia ho fatto la fontana con la farina e nel cratere interno ho messo le uova sgusciate. Con una forchetta le ho rotte aggiungendoci il sale e ho pian piano incorporato un po’ della farina attorno, sino ad ottenere una pastella. A questo punto ho iniziato ad impastare incorporando poco a poco tutta la farina della spianatoia. La pasta va lavorata a lungo (almeno una mezzoretta) fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, ricoprire con pellicola e lasciarla riposare trenta minuti.
Dividere in due l’impasto e tirare la sfoglia ( io ho inaugurato l’accessorio per sfogliare del mio Kitchen Aid), ho assottigliato la pasta fino allo spessore 5.
Stendere la sfoglia  sulla spianatoia e piegare la striscia a metà in modo da far combaciare i due lati corti, fare pressione sulla piega in modo che rimanga il segno sulla pasta e riaprire la sfoglia. Questo servirà per ripiegare la pasta sulla farcitura dei ravioli: con la sac a poche farciremo solo una metà della sfoglia e la rimanenza verrà piegata sull’altra in modo da rinchiudere la farcia, a questo punto dovremo solo ritagliare con un tagliapasta dentellato ( la Spinsi insegna!).
Prendere  la ciotola con il ripieno precedentemente preparato e, se non l’avete ancora fatto, aggiungere l’uovo ed amalgamare. Se il composto fosse troppo asciutto ammorbidirlo con poche gocce di brodo di carne freddo, sino ad ottenere una farcitura morbida. Inserire il tutto in una sac a poche con una bocchetta piccola. Con un albume spennelliamo la metà della sfoglia che andremo a farcire, in questo modo saremo sicuri che la sfoglia di chiusura aderirà ben bene e non si aprirà in cottura. Disponiamo tanti pallini di farcia sulla sfoglia a distanza regolare l’uno dall’altro, il fatto che siano il più possibile allineati farà in modo che sia più semplice ritagliarli con la rotella dentellata. Io ho voluto fare dei piccoli ravioli da brodo, ma in base all’uso che volete farne potete mettere più farcia e ottenere ravioli più grossi. Una volta farcita tutta la mezza sfoglia sollevare la seconda metà e ripiegarla sulla carne in modo da rinchiudere il ripieno, far correre i polpastrelli attorno ad ogni singola farcitura in modo da far aderire bene la pasta e far uscire l’aria che potrebbe essersi formata e ritagliare i ravioli con il tagliapasta.
Procedere allo stesso modo con l’impasto avanzato.
Lasciar asciugare i ravioli all’aria per un’oretta, dopodichè è possibile surgelarli su vassoi di cartone mettendo uno foglio di cartaforno tra uno strato e l’altro e sigillando il tutto con della pellicola per alimenti. Al momento di cucinarli tuffarli direttamente da surgelati nel brodo o acqua bollente (il liquido deve essere in piena ebollizione).

Aggiornamento: il raviolo è favoloso anche condito con panna fresca lasciata addensare leggermente a fuoco basso e piselli.
Con il ripieno avanzato, invece, ho formato delle polpettine che ho rosolato in padella con del burro sino a formare una crosticina croccante. Non occorre salare in quanto il ripieno è già saporito per la presenza del formaggio. Tenete presente che la polpetta rimarrà molto morbida dato che il ripieno del raviolo è quasi cremoso, fate attenzione a non romperle mentre le rosolate. 
Potete servirle con un contorno di verdure o farcirci un panino aggiungendoci della semplice lattuga. Vietate le salse che coprirebbero troppo il sapore. ^^

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