Amaretti morbidi alla rosa

29 July, 2010
Prosegue la mia esplorazione all’interno della pasticceria ligure, tra meno di una settimana mi trasferirò in questa regione per circa un mesetto e inizierò i miei “studi” direttamente sul campo!
Come già accennato in precedenza, questa per me è una piacevole scoperta, ho sempre “snobbato” i dolci di questa regione (eccezion fatta per i mitici Baci di Alassio, una passione che mi porto dietro da quando avevo pochissimi anni, complici i lunghi e bui inverni passati in un hotel all’inizio del Budello, per via dei miei problemi di asma), in prevalenza la pasticceria di queste zone è caratterizzata dai sapori dolci delle mandorle e frutta secca in generale (pinoli, pistacchi), anche il Pandolce Genovese ed in Pan del Pescatore sono ricchi di questi ingredienti e tutto ciò mi aveva portato a pensare ad una “pasticceria” un po’ troppo monotona e stucchevole.
Fortunatamente da quando ho iniziato la mia “attività” di foodbloger ho iniziato a porre più attenzione ai piccoli dettagli degli ingredienti, questo mi ha permesso di riscoprire sfumature particolari all’interno di questi dolci, la presenza dei prodotti tipici della regione per esempio: olio anzichè burro in alcuni tipi di canestrelli, semi di finocchio o anice nei biscotti (celebre il Biscotto del Lagaccio), le sottili differenziazioni tra il Pan Dolce Genovese di tipo alto e di tipo basso, il Pan del Pescatore ecc ecc, da qui la voglia di saperne sempre di più, perfezionare la preparazione di dolci che sono il caposaldo della tradizione di una regione diversa dalla mia (Lombardia).
Diciamo che in questo mio percorso mi sto muovendo con un certo rigore, sono partita con i Canestrelli e per trovare la ricetta “giusta” ho lavorato contemporaneamente due differenti frolle (la prima con l’uovo sodo al suo interno, la seconda con l’uovo crudo) e questo mi ha permesso di trovare subito le differenze di impasto e il “canestrello perfetto”, oggi vi propongo l’amaretto morbido aromatizzato alla rosa ottenuto montando a neve soda gli albumi e successivamente incorporando una farina di mandorle miscelata con lo zucchero, durante le vacanze sperimenterò quello classico alla mandorla che si differenzia dal primo per il particolare dello zucchero che viene unito sin dall’inizio all’albume durante la montatura a neve.
Perchè due ricette sullo stesso biscotto? Un po’ come per i Canestrelli ho voluto togliermi subito tutti i dubbi e i ripensamenti su quale fosse la ricetta migliore, due impasti per uno stesso biscotto in modo da capirne subito le differenze e trovare “l’amaretto perfetto” !



Amaretti morbidi alla rosa
175g farina di mandorle
125g zucchero semolato
1/2 cucchiaino di acqua di rose
1 albume montato a neve
zucchero a velo per decorare

Riscaldare il forno a 160°C.
In un mixer frullare per pochi secondi la farina di mandorle con lo zucchero, verso la polvere ottenuta in una ciotola e unisco l’acqua di rose, con una spatola di gomma incorporare delicatamente l’albume montato, devo ottenere un impasto denso.
Con le mani umide modellare delle palline di composto e lasciarle riposare 15 minuti in frigo. Disporle su una teglia ricoperta di cartaforno a distanza di 2-3 cm l’una dall’altra.
Cuocere per 15 minuti, una volta raffreddati spolverare con zucchero a velo.

Si conservano morbidosi per 3 giorni in una scatola di latta, dopodichè inizieranno a diventare via via più duretti sino a divenire biscottosi.

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