AnnoCapo 2010: il Secondo, Arrotolato di Tacchino con radicchio e castagne

2 January, 2010
C’era una volta un Radicchio che veniva dal Regno di Molto Molto Lontano…
egli fece un lungo viaggio in una carrozza

(
dell’ Eurostar FrecciaBianca proveniente da Peschiera del Garda) prima di approdare…

sul nostro tagliere ed essere fatto a fettine sottili sottili!!!!!!

Essì, è risaputo che i Radicchi Tardivi di Peschiera sono più buoni di quelli milanesi: sarà l’aria pulita, sarà il lago… sarà che all’Esselunga non ne ho trovato manco mezzo!!!!! Fatto sta che la mia Vale si è fatta un bel viaggetto in treno con il radicchio in valigia (oddio, io non sono stata da meno quando sono andata da lei: Ravioli di Valeggio nello zaino e cestelli per la ricotta in valigia…), ma almeno non abbiamo rischiato di servire un Arrotolato di Tacchino con ripieno di castagne e Radicchio…senza radicchio… ( uhm…qualcuno se ne sarebbe accorto??). Questa ricetta è il frutto di un corso di cucina a Teatro 7 con Nicola Cavallaro, di cui non ho fatto alcun post, ma vi rimando direttamente al suo. In quell’occasione abbiamo disossato (lui ha disossato) una Faraona (che doveva essere un galletto…e già iniziano le variazioni), noi abbiamo reinterpretato la ricetta con una fesa di Tacchino, che a nostro parere ha un sapore che bene si sposa con la delicatezza del ripieno (castagne e Radicchio…per chi non lo avesse ancora capito!) Questo arrotolato è stato servito con una salsa al vino rosso (preparata dalla Vale… e credo che abbia anche sniffato un po’ troppo l’alcool che evaporava perchè verso sera era troppo allegra per una che è in piedi dalle 7 a cucinare!) e accompagnato con un’insalata calda di Patate, Taccole e crudo di Parma (già proposto in occasione della Cena di Halloween) e del semplice Radicchio al Forno. Come “companatico” del pane fatto da noi (e te pare che lo andiamo a comprare????) di cui parlerò in un prossimo post.
Ma veniamo a noi…

Premessa: per la buona riuscita di questo piatto dovete iniziare almeno una settimana prima a stressare il vostro macellaio di fiducia con questa serie di domande: “Ma secondo lei… con un ripieno di Castagne e Radicchio ci sta meglio il Tacchino o il Vitello???” e “Ma secondo lei… rimane più tenero il Tacchino rispetto al Vitello??” e ancora “Ma secondo lei… se devo cucinarlo il 30, devo passare ad ordinarglielo il giorno prima o me lo prepara la mattina stessa??”… Se superate indenni questa prima fase, potete procedere con i seguenti ingredienti

Arrotolato di Tacchino con castagne e radicchio (ma dai??)
Ingredienti per 7 persone, 2 fette a testa

1,300 Kg di fesa di tacchino aperta a libro e battuta sottile
600 g di radicchio tardivo (possibilmente di Peschiera del Garda, è più buono!)

600g di castagne cotte e spellate

1 uovo

1 cucchiaio di grana

5 cucchiai di pan grattato
sale

Per prima cosa fate aprire a libro la fesa di tacchino da quel santo del vostro macellaio, fatevela anche battere sottile.
Tagliare grossolanamente il radicchio e farlo appassire in una padella leggermente unta, unirvi le castagne e proseguire la cottura sino a quando il radicchio risulterà morbido e le castagne sfaldate. Regolare di sale, il mio consiglio però è di metterne pochissimo e piuttosto di salare la carne prima di farcirla, questo perchè la quantità di ripieno all’interno del rotolo è molto grossa e se la salate eccessivamente potrebbe risultare di sapore troppo predominante, deve rimanere delicata.
In un mizer frullare il composto e unirvi l’uovo, il pan grattato e il grana. Mescolare per bene il tutto e fare la prova dello gnocco per vedere se il ripieno “regge”: in un pentolino di acqua a bollore buttarvi uno gnocco dell’impasto appena ottenuto e aspettare che salga a galla (come gli gnocchi), se questo avviene vuol dire che il vostro ripieno è pronto, nel caso in cui invece l’impasto si sfaldi aggiungere altro pan grattato e ripetere la prova.
Una volta ottenuto l’impasto della giusta consistenza stendere la carne su un piano di lavoro, salarla e spalmarvici dentro il ripieno (a noi ne è avanzato un po’ e l’abbiamo cotto al forno facendone tante crocchette con il cucchiaio…buonissime!!). Arrotolare la carne e avvolgerla in un pezzo di cartaforno. Legare il tutto “a salame” con dello spago e porlo in una teglia anta d’olio. A questo punto occorre rosolare la carne (avvolta nella cartaforno) su tutti i lati, in modo da sigillarla e far formare la crosticina croccante (noi abbiamo messo il rotolo in una teglia di alluminio direttamente sulla fiamma del fornello, l’abbiamo rosolata su tutti i lati per una decina di minuti), dopo questo passaggio abbiamo infornato il tutto a 189° per circa 45 minuti, successivamente abbiamo abbassato il forno a 150° e proseguito la cottura per una mezzoretta circa. Una volta cotto abbiamo fatto raffreddare il tutto (la cena era il 31 ma noi abbiamo preparato l’arrotolato il giorno prima, in modo da farlo raffreddare completamente durante la notte per poi tagliarlo a fette la mattina seguente, è fondamentale che la carne sia fredda per poterla tagliare senza che si sfaldi. Una volta fatto questo abbiamo coperto la teglia con carta argento e conservato in frigo. Alla sera abbiamo semplicemente fatto scaldare il tutto in forno, sempre mantenendo la carta argento per non far seccare la carne).
Come accompagnamento a questo piatto abbiamo preparato una salsa al vino rosso (Bardolino)

Ingredienti per la salsa
ossa di tacchino o pollo (per noi…un ginocchio… di bue, mica del macellaio!)
sedano, scalogno (o brodo vegetale granulare)
un bicchiere di vino rosso

Far caramellare le ossa al forno alla massima potenza sino a quando non abbiano preso un po’ di colore, successivamente farne un brodo mettendole in una pentola, ricoprendole di acqua e aggiungendo gli aromi, il sedano e lo scalogno (e il brodo granulare). Quando si sarà fatto il brodo, mettere il vino in una casseruola e a fuoco vivace farlo ridurre di tre quarti, aggiungere il brodo (un paio di mestoli) e far ridurre il liquido aggiungendo un cucchiaio di farina per far addensare (noi abbiamo omesso la farina, abbiamo semplicemente fatto evaporare l’alcool). La salsa potete prepararla il giorno prima e conservarla coperta in frigo. In questo modo il grasso di cottura affiorerà in supercicie e potrete eliminarlo facilmente con un cucchiaio. Al momento di servire scaldate la salsa in un pentolino e versatene una cucchiaiata su ogni fetta di rotolo impiattato.

Come contorni, come già accennato, abbiamo proposto questa insalata di patate e del radicchio cotto direttamente sulla placca del forno, condendolo con solo del sale, fino a completo appassimento.

E dopo il secondo… un primo avviamente… ma con una sorpresa…
Alla prossima puntata!
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