Arrosto alla crema di latte e funghi… quando la carne non c’è eppur si vede!

31 October, 2012
Mi è sempre piaciuto “giocare” con le illusioni ottiche, dai trompe l’oeil che dipingevo sulle pareti ai dolci pasticcini che, in realtà, proprio dolci non erano dato che nascondevano finger food ed antipasti.
Sarà che lavorando per il teatro gran parte della mia vita ha sempre girato attorno al concetto di “illusione ottica” o semplicemente perchè sono sempre alla ricerca del concetto di stupore… stupore di tutti i giorni guardando le stagioni che cambiano o semplicemente lo stupore delle piccole cose come entrare questa mattina dal fruttivendolo e vederlo intento con scalpello e coltello ad intagliare una zucca per Halloween… Anche a tavola bisogna stupirsi… stupirsi di quanto stanno bene le zucchine con all’aneto, di quanto è buono e pungente il pepe nero macinato al momento e dell’incredibile e burroso sapore della pasta sfoglia fatta in casa rispetto a quella del supermercato (ecco… forse perchè lì il burro non c’è)… vi sembra tutto banale? Per stupire non occorre chissà cosa… per questo arrosto è bastato solo un pacco di farina ^^ .

 Io ed Andrea non siamo vegani, anzi, nonostante mangiamo carne veramente poco (si parla di una volta… al mese o anche meno) quando si decide di cucinare un arrosto il piatto viene seguito a quattro mani, siamo un team perfetto ed organizzato, ognuno con precisi compiti: io preparo il ripieno mentre lui stende e batte la carne, poi la salatura ed impepatura… infine la farcitura (adoriamo fare i rotoli ripieni inventando ogni volta diversi abbinamenti), poi l’arrotolatura, la gabbia con lo spago (con tanto di filmati su YouTube per eseguirla a regola d’arte), insomma … non siamo vegani ecco.
Nonostate questo, durante i nostri pranzi e cene consumiamo pochissima carne limitandoci agli arrosti solo in occasioni speciali come cene con parenti o a Natale, anche di pesce ne mangiamo pochino concedendoci di tanto in tanto il sushi. 
Le proteine le prendiamo dai legumi, io dal tofu (a lui non piace, gli ricorda il formaggio che entrambi non mangiamo perchè non ci piace…siamo complicati lo so!) ed entrambi apprezziamo il seitan, io per questo devo ringraziare la tata che ai tempi mi aveva incuriosito nei confronti di questo alimento, Andrea ha riscoperto questa alimentazione vivendo con me; io non obbligo nessuno a mangiare come mangio io (sia chiaro) ma spesso avere accanto qualcuno con certe abitudini può incuriosire il compagno e, se poi piace, può portarlo a cambiare alimentazione (colui che tutte le mattine si spazzolava mezzo pacchetto di Macine del Mulino ora fa colazione ogni giorno con porridge di avena e frutta fresca e ha anche scoperto che tira tranquillamente il pranzo senza più buchi allo stomaco).
Omamma quando inizio a parlare non mi fermo più, insomma tutto questo giro di parole per dirvi che quello che avete davanti non è filetto di manzo (o arista di maiale, fate voi) ma semplicemente un arrosto di  seitan al latte con funghi.
La storia di questa ricetta è bella lunga, si parte dalla dolce e beata infanzia di Maky con l’arrosto (in versione carnivora) cucinato da una nonna spiaccicata identica alla signora Fletcher… per poi approdare nella cucina della tata con la sua mamma che lo preparava quando era bambina… a quanto pare nel veronese  l’arrosto al latte è un piatto istituzionale! 
Io invece… l’ho sempre visto solo nel cartone animato “Canto di Natale di Topolino” dove il gigantesco fantasma del Natale Presente si pappava tutte quelle prelibatezze tra cui… il maialino al latte… ebbè, se non è cultura gastronomica questa! ^^
Ma veniamo a noi, nei link sopra trovate le versioni delle mie colleghe (e andatevele a guardare perchè i loro blog meritano davvero, sopratutto se vi ho incuriositi con stili alimentari alternativi), qua invece trovate la mia versione che tanto non si discosta dalla loro… gli ingredienti son quelli, il piatto è un classico di cucina, non è che si possa fare tanto di diverso… ho semplicemente fatto una variazione sugli aromi (sono entrata in una sorta di dipendenza da paprika affumicata) e ho preparato una riduzione della salsa al latte andandola a deglassare e aggiungendovi dei funghi secchi. 

Ingredienti
 (l’arrosto ha una pezzatura di 1 kg ed è stato diviso in una ventina di fette spesse 1 cm )

Per la preparazione del seitan
1 kg di seitan 
e qui si apre una parentesi, per fare il seitan qui trovate le istruzioni partendo dalla farina, la si impasta con acqua e si incomincia a “lavare”con acqua corrente la palla di impasto fino a che non rimane solo il glutine. Il seitam, infatti, altro non è che il glutine puro contenuto in questo prodotto. Nei supermercati bio trovate dei preparati per il seitan, glutine disidratato venduto in sacchetti da 320g a cui si aggiungono circa 500g di acqua, si impasta per bene e si ottiene il vostro prodotto. Personalmente io uso questo per il semplice fatto che non mi va di sprecare litri e litri di acqua per prepararlo partendo da zero, non avendo nemmeno la possibilità di recuperarla e conservarla in cisterne per poi utilizzarla per le ananffiature di piante ecc…
brodo vegetale preparato con carote, sedano, cipolla, chiodi di garofano e un paio di cucchiai di salsa di soia (non uso il sale, me se voi lo preferite è lo stesso)
2 cucchiai di salvia secca
2 cucchiaini di parika dolce affumicata
sale e pepe macinato

Per l’arrosto
1 litro di latte di soia (piatto vegano, latte vegano)
rosmarino e salvia freschi

Per la salsa
500g di latte di soia
2 manciate di funghi secchi ammollati

Partiamo con il seitan, sia che l’abbiate autoprodotto partendo da zero o sia che abbiate utilizzato il preparato di glutine disidratato.
Stendere su di un tagliere il malloppo di impasto, appiattirlo un po’ con le dita e condirlo con la salvia secca, sale, pepe e una bella spolverata di paprika affumicata. Aiutandovi con un canovaccio pulito arrotolatelo a salame (tenetene sempre un canovaccio da usare in cucina, avendo cura di lavarlo semplicemente bollendolo in acqua senza detersivo, può essere sempre utile per coprire pane e pizza in lievitazione ecc), chiudete per bene la stoffa andando a fare la consueta gabbia di spago come si fa solitamente per gli arrosti (vd. foto sopra).
Nel frattempo portare a bollore il brodo precedentemente preparato ed insaporito, mettervi dentro il seitan (calcolate una pentola abbastanza larga da contenerlo…usate quella con cui fate lo zampone a Capodanno! Oh come sono poco vegan in questo momento ehehe) e lasciatelo cuocere a fiamma dolce per circa 50 minuti. Passato questo tempo scolatelo e fate raffreddare. Il brodo… io di solito lo butto perchè ci è stato “cotto” anche il canovaccio…
Una volta freddo slegate il tutto togliendo sia lo spago che la stoffa ed… ecco pronto il vostro seitan.
A questo punto la preparazione diviene tale e quale a quella di un comune arrosto: ingabbiare nuovamente la “carne” unendovi le erbe fresche e, nella stessa pentola in cui avete fatto il brodo, fate rosolare il seitan in poco olio in modo da farlo colorire su entrambi i lati, metterlo su un tagliere e nella stessa pentola portare a bollore il latte di soia (evitiamo quello alla vaniglia o quello dolcificato però, latte di soia naturale!), una volta a bollore immergervi l’arrosto, unire una manciatina di salvia secca, ababssare la fiamma e procedere con una cottura dolce sino a far ridurre il latte di circa 2/3 . Di tanto in tanto rigirate l’arrosto in modo che rimanga tutto a contatto con il latte.
Una volta ridotto il latte estraete l’arrosto e mettetelo in caldo.
Fate deglassare la salsa rimasta nella pentola, proprio come si farebbe con un normale fondo di cottura: eliminare gli eventuali bruciacchiamenti sulle pareti del tegame ed unirvi i 500g di latte di soia previsti per la salsa, con una frusta diluire per bene il tutto in maniera omogenea, aggiungervi i funghi ammollati e trizzati e cuocere a fiamma viva per far ridurre la salsa ottenendo una crema morbida, regolare di sale e pepe.
Togliere lo spago dall’arrosto e tagliarlo a fette di un cm di spessore, potete servire direttamente nel piatto versandovi sopra un cucchiaio di salsa o rimettere le fette nella pentola ricoprendole con la salsa e facendole insaporire a fuoco basso per un paio di minuti.
Ecco qua, vale la pena provarlo almeno una volta, la preparazione non è poi così lunga o difficoltosa, ne più ne meno di quella per un tradizionale arrosto.
Io mi sono presa un pomeriggio libero, godendomi i profumi che tutte le cotture lente (tradizionali e non) sanno regalare, controllando di tanto in tanto il latte che sobbolliva e curando la lievitazione di una  focaccia semi integrale ai semi di papavero fatta con il lievito madre. Ho anche steso i programmi dei corsi fino a Marzo, corsi di panificazione (sì con lievito madre), pasticceria di base… insomma di tutto e di più, ho anche disegnato i loghi per i nuovi biglietti da visita e per delle spilline rotonde da regalare a chi vorrà accompagnarmi nei futuri cucinamenti ^^, domani io ed il maritino andremo alla ricerca di tutte quelle cosine che andranno ad arredare i locali dove terrò le lezioni, i mobili già ci sono, la cucina ed il bancone anche… ma ho in mente di creare un ambiente un po’ retrò, lontano dalle asettiche cucine dove ho seguito io i miei corsi… insomma vorrei ricreare le atmosfere che si respirano in questo blog…

Un abbraccio
Chiara

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