Biscotti di frolla montata al cacao. La Sablè di Hermè!

1 February, 2011


Devo ringraziare Manu, che se non avesse pubblicato questo post non mi sarei mai ricordata che in archivio avevo questa ricetta!
E che ricetta oserei dire, sì perchè la frolla montata è stata una delle mie “bestie nere” per diverso tempo, ricordo ancora l’entusiasmo nell’aver comprato la Sparabiscotti, ma i primi tentativi sono stati disastrosi… non parlo di sapori ovviamente, ma di forme, biscotti bellissimi appena “sparati” sulla teglia ma che in forno iniziavano a sciogliersi e a divenire tante frittelline burrose… 
Le ho provate tutte: metti l’impasto a riposare in frigo prima di spararlo… ma il burro si era talmente solidificato che ho distrutto il grilletto della sparabiscotti!!!
Secondo tentativo (e seconda Sparabiscotti), metti i biscottini in congelatore prima di infornarli (di solito adotto questo sistema con i gusci di pastafrolla, in questo modo tengono maggiormente la forma in cottura), niente da fare, dopo pochi minuti la frolla iniziava a sciogliersi.
Allora ho pensato fosse un problema di attrezzatura: ho una comunissima sparabiscotti da supermercato, in plastica. Con le bocchette della sac a poche ho notato che le decorazioni e le scanalature rimangono più marcate con quelle in acciaio rispetto alla plastica, ho così comperato una serie di bocchette a stella di diverse forme e dimensioni (al di là della frolla montata, le ho trovate perfette per la decorazione di torte e casette di pan di zenzero) che si sono rivelate un ottimo investimento… ma di frolle montate non ne ho più voluto sapere per un po’. Anche perchè, diciamocela tutta, è una faticaccia lavorare a crema con il cucchiaio tutto quel burro con lo zucchero, la farina ecc…
Poi mi sono imbattuta in questa ricetta, dalle fotografie di chi l’aveva testata e dalla provenienza ( insomma… HERME’ mica la Parodi!!) mi sono convinta a provarla… e i risultati mi hanno pienamente soddisfatta!!!

Ingredienti (60 biscotti circa)
260g farina 00
30g cacao amaro
250g burro morbido
100g zucchero a velo
un pizzico di sale (per me fior di sale alla vaniglia)
2 albumi (80g circa)

Prima di tutto accendere il forno a 180° e togliere la placca in modo che non sia calda.
Setacciare per bene la farina con il cacao e lavorare il burro con una frusta (o cucchiaio) sino ad ottenere una crema, aggiungere lo zucchero e il sale e lavorare sino ad ottenere un composto omogeneo.
Sbattere leggermente gli albumi ed aggiungerli alla crema, incorporare la miscela di farina e cacao (sempre con il setaccio) ed mescolare giusto il tempo indispensabile affinchè il composto risulti omogeneo (meno si lavora la frolla più rimarrà friabile).
Per gestire meglio l’impasto, metterne solo una metà nella sac a poche munita di becco a stella e formare delle S sulla placca del forno (rivestita o imburrata). 
Cuocere per 10-12 minuti.
Procedere con la seconda dose di impasto.

Il biscotto che si ottiene è estremamente friabile, caratteristica dei biscotti al burro, ma per nulla stucchevole dato che predominano le note amarognole del cacao.
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