Challah al farro a lievitazione naturale (il pane del sabato)

27 January, 2014

Il concetto di casualità

  Caratteristica di ciò che non è voluto o programmato, 
o che non è controllabile dalla volontà perché imprevedibile, fortuito

Più ci penso e più mi stupisco, per “caso” ho aperto il blog 5 anni fa; per “caso” ho conosciuto persone che attualmente si stanno rivelando colonne portanti nella mia vita, parlo di mio marito, il mio migliore amico, Gaia, Francesca (solo per fare un paio di nomi tra le blogger che mi stanno accompagnando in questa avventura), per poi passare a quelli che fino a ieri erano semplici lettori del blog e che ora sono persone reali e con le quali c’è un continuo scambio di mail e visite, parlo di Barbara (conosciuta per caso 3 anni fa in una libreria di Milano, nel bel mezzo del reparto cucina e dove con inaspettato piglio e sfacciataggine  le ho messo in mano il bigliettino da visita del mio blog , chissà cosa mi passava per la testa! O.o ) o Ferruccio, Mauro, ecc ecc, tutte persone incontrate nella mia scuola durante i corsi e che non ho più “mollato”.

E ancora, la casualità nel dire a Gaia la scorsa settimana Facciamo la Challah con lievito madre? Ho giusto qua la ricetta di Labna con lievito di birra, si potrebbe pensare ad una conversione con Pm …
E la decisione di postarla oggi, lunedì, per poi scoprire che mai data sarebbe stata più azzeccata… 27 Gennaio, Giorno della Memoria.

Casualità


Credo sia importante, prima di elencarvi ingredienti e ricetta, spendere due parole sul cosa è la Challah.
La Challah (plurale Challot, Labna se ho sbagliato correggimi!) è il pane del sabato, un lievitato che personalmente lo catalogo nella sezione “brioches” perchè ha un lieve retrogusto dolce/salato che mi fa letteralmente impazzire, buonissimo anche da mangiare da solo, magari leggermente tostato.
Questo pane viene impastato il venerdì e consumato il Sabato, in occasione di Shabbat che ha il suo inizio il venerdì sera dopo il tramonto del sole.
Labna spiega che lo Shabbat ha inizio con la preghiera del Kiddush in cui si ringrazia Dio per aver creato il mondo e di essersi riposato il settimo giorno, in questo momento si benedice  il vino e la Challah (il pane).
La vera ricetta della Challah non contiene nessun derivato dal latte, come ben sapete gli ebrei hanno precise regole di associazioni alimentari, è vietato mescolare i latticini con la carne e dato che durante lo Shabbat si mangia carne questo pane non deve contenerne.

Ingredienti 

(per due Challot da 500g o un’unica Challah da 1 kg)

200g pasta madre rinfrescata ed attiva
500g farina di farro
370g farina 00
120g olio di semi
100g zucchero
1 cucchiaio di sale
1 uovo
190-200g acqua tiepida (circa)

un tuorlo per spennellare
semi di sesamo o lino o papavero per decorare

Per prima cosa sciogliere la pm in metà dell’acqua prevista dalla ricetta (ricordate sempre di non mettere sin dall’inizio tutta l’acqua segnata nelle ricette, la quantità necessaria dipende dal tipo di farina che utilizzate, dall’umidità dell’aria… la rimanenza va unita poco a poco a seconda di quanta ne chiede l’impasto stesso).
Quando la pm sarà ben sciolta unire l’olio, lo zucchero, il sale e l’uovo leggermente sbattuto. 
Amalgamare con cura e agigungere poco a poco la farina.
lavorare l’impasto aggiungendo acqua poco alla volta, dovete ottenere un’impasto morbido, elastico ma non appiccicoso.
Se avete la planetaria lasciatela lavorare sino ad incordatura, se impastate a mano procedete sbattendo la pasta e ripiegandola su se stessa per almeno una ventina di minuti .
Formate una palla e ponetela in una ciotola oliata e coperta con pellicola o telo da lievitazione.
Io ho impastato alle 16 e ho lasciato lievitare sino alle 8 del mattino dopo ad una temperatura di 17°C, a questo punto ho preso l’impasto e l’ ho diviso in due, ho diviso nuovamente ogni porzione in 5 parti ed ho realizzato due trecce (in questo caso ho fatto la treccia a 5 capi, ma potete tranquillamente farla a 3).
Formate le challah direttamente sulla teglia che infornerete e ponete nuovamente a lievitare per circa 1 ore e mezza (in un luogo tiepido).
Spennellate le Challah con un tuorlo sbattuto e decorate con i semi.
Infornate a 240°C per 10 minuti, dopodichè abbassate la temperatura a 190°C e proseguite sino a quando saranno ben dorate ed il fondo risulterà asciutto e biscottato.
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