Colomba a lievitazione naturale
19 Marzo, 2010
Quasi non mi sembra vero di essere già con le mani in pasta per la Colomba, probabilmente il freddo e la neve che solo una settimana fa scendeva su Seregno mi ha fatto rimanere in clima da Panettone.
Qualche giorno fa ho iniziato a rinfrescare la Pasta Madre per fare una prima Colomba di prova, con il Panettone avevo avuto risultati abbastanza soddisfacenti (ripeto e sottolineo, abbastanza, ma può ancora migliorare), gli stampi per questo dolce erano freschi freschi di consegna dalla Plumirix, la polvere d’arancia pronta per essere utilizzata… e quindi ho incrociato le dita e mi sono messa all’opera.
Nelle ultime settimane ho allenato il mio lievito facendo rinfreschi ravvicinati, alcuni dei quali in ciotole dove prima avevo lavorato con del lievito di birra, in modo da far assorbire le spore anche alla Pm e nell’ultimo rinfresco prima del Primo Impasto ho aggiunto 1g di lievito di birra e un cucchiaino di miele all’acqua necessaria, in modo da “dare una spinta” alla lievitazione. La prossima Colomba, invece, la farò precedere da un rinfresco con legatura della Pm, consigliata in preparazione di lievitazioni complesse come quelle di panettoni e colombe.
Mi piace pensare a questa Colomba come ad un dolce quasi “bio”, non che abbia voluto a tutti costi essere naturale al 100%, non raggiungo certi fanatismi, ma semplicemente ho maturato una consapevolezza del fatto che per ottenere un buon prodotto occorre partire da buone materie prime, se solo fino a due anni fa mi accontentavo di una spesa al supermercato sotto casa, ora se voglio preparare qualcosa di particolare o semplicemente un pasto “da tutti i giorni” preferisco andare a prendere la verdura al mercato o dal fruttivendolo “fidato”, la carne in macelleria e via di seguito. Posso capire che per fare tutto questo occorre del tempo, ma quelle volte che ne ho la possibilità cerco di fare in questo modo, sembra impossibile come basti un buon latte crudo o delle uova fresche a fare la differenza in cucina.
Questa colomba nasce sotto questa ottica, non mi sono prefissata di comprare ingredienti di prima scelta, semplicemente ho fatto come tutte le mattine: ore 7, armata di bicicletta (la solita Graziella rossa munita di 2 cestini di vimini modello vintage) sono andata al distributore di latte crudo della mia zona e ho comprato il latte fresco e il burro (sempre prodotto dall’Azienda Agricola che fornisce il latte), le uova sono andata direttamente a prenderle da mio papà che alleva le galline, la Vaniglia mi aspettava già a casa (qualche tempo fa ho acquistato delle stecche di Vaniglia dal madagascar a prezzi stracciatissimi su ebay), la ricetta prevedeva aromi di arancia ma, avendo prodotto della polvere di arancia con le scorze essiccate delle arance non trattate utilizzate per la marmellata ho sostituito con questa, la farina l’avevo comprata qualche settimana prima al consorzio Agricolo della mia zona… non mancava praticamente nulla.
Il risultato finale mi ha lasciato soddisfatta, anche se devo modificare un po’ la forma del salsicciotto di impasto che costituisce il corpo della Colomba, anche l’occhio vuole la sua parte del resto!
Sia per il panettone che per questa colomba occorre eseguire 3 rinfreschi ravvicinati della Pm, in modo da rinforzarla il più possibile, qua di seguito vi indicherò come farli e gli orari in cui ho lavorato.
- Primo rinfresco:
10 gr di pm sciolti in 9 gr di acqua e impastati con 20 gr di farina; aspettare che raddoppi. Io ho effettuato questo rinfresco alle ore 21 di Domenica. - Secondo rinfresco
20 gr di 1) sciolti in 15 gr di acqua e impastati con 30 gr di farina; aspettare che raddoppi. Ore 8 di Lunedì. - Terzo rinfresco
55 gr di 2) sciolti in 25 gr di acqua e impastati con 55 gr di farina. Quest’ultimo impasto, una volta lievitato, sarà la biga da usare per fare il panettone. Ore 14 Lunedì.
Ingredienti per una colomba da 1kg
PRIMO IMPASTO
Lievito madre gr 90
Farina Manitoba gr 260
Burro gr 103
Zucchero gr 70Tuorli gr 33
Acqua gr 100 con lo zucchero sciolto dentro
Acqua gr 33 poco per volta
SECONDO IMPASTO
Primo impasto
Farina Manitoba gr 56
Miele gr 10
Sale gr 3
Zucchero gr 20
Tuorli nr 2
Burro fuso gr 20
Vaniglia i semini di una stecca
Scorza d’arancio grattata o aroma arancio q.b.
Cubetti d’arancio gr 200
Ho effettuato il primo impasto alle ore 18 del Lunedì sera. Impastare la Pm con le uova per 5 minuti, aggiungervi lo zucchero sciolto nell’acqua (100g di acqua con lo zucchero sciolto) ed amalgamare il tutto inizialmente con una forchetta e successivamente con l’impastatrice (io ho usato lo sbattitore elettrico con le fruste a vite per gli impasti). Unire il burro morbido e tutta la farina, lavorare come prima, inizialmente con la forchetta e successivamente con lo sbattitore (o a mano) fino a quando otterrete un impasto elastico e ben amalgamato. Quando la pasta è ben legata aggiungo poco per volta l’acqua rimanente (33g). Quando l’acqua è stata assorbita mettere l’impasto in un recipiente molto capiente, coprire con pellicola e mettere a lievitare al caldo per 12 ore (una notte), io ho riscaldato il forno a 30° per qualche minuto, l’ho spento e ho messo la ciotola al caldo con lo sportello chiuso per tutta la notte. Al mattino l’ho trovato triplicato (ecco il perchè della ciotola capiente).
Sbattere i tuorli d’uovo con il sale, lo zucchero e il miele, aggiungervi i semini di una stecca di vaniglia e la scorza di arancia (io ho usato la polvere d’arancio), aggiungere questo composto al primo impasto amalgamando con l’impastatrice o un cucchiaio di legno. Quando la pasta è ben legata aggiungere il burro fuso intiepidito e la farina. Continuare a lavorare per una decina di minuti in modo da amalgamare bene il tutto.
Versare l’impasto sulla spianatoia spolverata di farina, imburrare per bene le mani e lavorare l’impasto unendovi i cubetti di arancio. A questo punto ho continuato a lavorare la pasta appiattendola sulla spianatolia e portando i lembi di impasto verso il centro, avendo sempre cura di imburrarmi per bene le mani.
Rimettere la palla nella ciotola, coprire con un panno e far riposare 1 ora (io ho rifatto il giochino del forno tiepido).
Tagliare l’impasto in 2 parti e formare due salsicciotti, mettere ogni salsicciotto nello stampo da colomba disponendo per prima quello a formare le ali e sopra quello a formare il corpo.
Far lievitare 4-5 ore al caldo, fino a quando l’impasto raggiunge il bordo dello stampo (nella foto sopra potete vedere la mia colomba a fine lievitazione, prima della glassatura).
Per la glassa:
40 g di mandorle
15g di nocciole tostate
5g di pinoli
110g di zucchero semolato
qb di albume d’uovo
zucchero in granella e zucchero a velo
mandorle per guarnire
In un mixer tritare la frutta secca con lo zucchero. Aggiungere tanto albume quanto basta per ottenere un impasto morbido, eventualmente aggiungere un po’ di acqua per rendere fluida la glassa, dovreste riuscire a farla colare dal cucchiaio, ma attenzione a non renderla liquida.
La glassa potete prepararla in anticipo e conservarla coperta da pellicola in frigo.
Prima di infornare la Colomba versare a cucchiaiate la glassa sulla superficie, decorate con una buona quantità di granella di zucchero, qualche mandorla pelata intera e abbondante zucchero a velo (la superficie deve essere completamente bianca, poi in forno buona parte si scioglierà).
Infornare a forno preriscaldato a 200g con dell’acqua spruzzata dentro per creare un ambiente umido, una volta infornato abbassate subito la temperatura a 180° e fate cuocere.
In teoria il dolce dovrebbe cuocere 50 minuti, ma dipende tutto dal tipo di forno, per sicurezza fate la prova stecchino, dovete sfornare nel momento in cui il legno rimane leggermente inumidito (umido ma senza l’impasto appiccicato sopra) in quanto Colomba e Panettone essendo dolci di grosso volume continuano a cuocere anche una volta tolti dal forno e rischiereste di farlo seccare.
Lasciar raffreddare su una gratella per 12 ore, poi consumare o confezionare il dolce in sacchetti per alimenti, avendo l’accortezza di chiudere per bene il sacchetto.
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