Crespelle al radicchio, zucca, noci e paprika affumicata

13 January, 2014
Ho passeggiato per le vie di Seregno respirando la bianca nebbia ed assaporando il silenzio della domenica mattina, solo le campane a rompere il sonno della via, campane fantasma provenire da quel campanile invisibile sotto lo spesso velo bianco che come una soffice coperta ricopre i tetti e le case.
Trascorro così le ore che precedono l’inizio di ogni nuovo corso all’interno della mia piccola scuola di cucina, mi assicuro che tutto sia pronto per accogliere i nuovi allievi, i grembiuli azzurri a pois bianchi stirati ed adagiati sugli sgabelli, la spianatoia pronta per essere infarinata, le dispense con le ricette e la matita per gli appunti dinanzi ad ogni postazione… e poi via, a passeggiare per le vie, ripetendo tra la mente passaggi e nozioni che di li a poche ore trasmetterò a chi ancora una volta non si è stancato di venire a trovarmi tra quelle quattro mura.

Ed ogni volta la mia vita che si intreccia a quelle di altre persone, amicizie nuove in cui davvero il “caso” fa rima con “destino”, e mi ritrovo ora a battere i tasti di questa tastiera con accanto un libricino di cucina indiana che per anni è stato tra le mani di nonne e mamme, facendo la spola tra Inghilterra e Sud Africa, e che proprio ieri mi è stato donato …
Grazie F. lo custodirò come il più prezioso tra i tesori!

Ingredienti (4 persone, piatto abbondante)
Per le crespelle
85g farina
250 ml latte
2 uova
15g burro fuso
Sale e noce moscata qb
Per la besciamella (mezzo litro circa)
500ml latte fresco
30g burro
30g farina
Sale  e noce moscata qb
Per il ripieno
1 porro
2 carote
Mezzo cespo di radicchio rosso
Una bella fetta di zucca
40 Burro chiarificato (in mancanza va bene anche il burro tradizionale)
80g Parmigiano
1 dl panna fresca
Sale, pepe
Paprika affumicata dolce
Noci qb
Prepariamo le crespelle.
In una bacinella sbattere le uova con il burro fuso.
Unire il sale e poco a poco la farina setacciata e il latte, sempre sbattendo con una frusta. Regolare di sale e aggiungere la noce moscata.
Ungere leggermente di burro una padella antiaderente e cuocere le crespelle prelevando una piccola quantità di pastella (circa metà mestolo) su ambo i lati sino a doratura. Otterrete una decina di crespelle delle dimensioni di un piattino da dessert.
Metterle da parte adagiandole su fogli di carta forno in modo che non si incollino tra di loro.
Prepariamo la besciamella.
Portare a bollore il latte in una pentola capiente, a parte facciamo fondere il burro in un pentolino antiaderente, una volta fuso uniamo la farina e, sempre sul fuoco, mescoliamo con cura il modo che il composto non si attacchi e andiamo a cuocere per circa un minuto (Roux).
Versare il Roux nel latte, continuiamo a mescolare con la frusta in modo che non si formino grumi e cuociamo per 10-15 minuti sino a quando la besciamella non inizierà ad addensarsi. Regoliamo di sale e noce moscata .
Mettiamo da parte mescolandola di tanto in tanto per evitare che si indurisca, volendo è possibile conservarla a bagnomaria per mantenerne la fluidità.
Prepariamo il ripieno.
Occorre preparare il ripieno con un po’ di anticipo, anche il giorno prima, in modo che i sapori si fondino per  bene.
Pulire il porro e tagliarlo a fettine sottili; pelare la zucca e le carote e tagliarle a fiammifero.
Lavare il radicchio e tagliare a striscioline le foglie scartando la parte bianca dura e legnosa.
In una capiente padella far sciogliere il burro chiarificato (ghee), unire il porro, la carota e la zucca e far rosolare per pochi minuti in modo che le verdure si insaporiscano, se notate che si attaccano al fondo della padella bagnare con un goccio di brodo o di acqua, unire il radicchio e chiudere con un coperchio, far sudare a fuoco dolce per pochi minuti, le verdure devono rimanere croccanti.
Regolare di sale e pepe.
Una volta cotta la verdura conservarla in frigo in un contenitore chiuso, è possibile preparare il ripieno anche con un giorno di anticipo.
Al momento di comporre le crespelle,preleviamo il ripieno di verdure e vi uniamo metà dose di besciamella, amalgamiamo e aggiungiamo metà quantitativo di parmigiano (40g).
Farciamo le crespelle con un cucchiaio abbondante di ripieno e un paio di noci tostate su una padellina antiaderente e ridotte a pezzettini, chiudiamo a piacere (a fazzoletto, mezzaluna o arrotolate) e disponiamole in una pirofila ben imburrata e su cui avremo versato un paio di cucchiai di besciamella.
Procediamo fino all’esaurimento delle crespelle.
Unire la panna da cucina alla besciamella avanzata e amalgamiamo con cura, versarla sulle crespelle, spolverare con il formaggio avanzato, la paprika affumicata e decorare con una bella manciata di noci ridotte a pezzetti.
Infornare a 180°C per 30 minuti, se avevate il composto in frigorifero verificate con una forchetta se l’interno della crespella è caldo, in caso contrario prolungate la cottura di una decina di minuti. A termine cottura gratinare per qualche minuto con il grill.
Servire.

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