Crostata di pesche e amaretti

7 April, 2010

L’acquerello è sensazione: due colori, ben distinti se applicati su una base asciutta, possono mischiarsi e fondersi tra loro semplicemente se a contatto con il foglio umido… e non potete più controllarli, il colore viaggerà come più gli piace. Ovvio, potete “pilotarlo”, suggerire una traiettoria da seguire semplicemente con la punta del pennello, ma non sarete mai sicuri di dove andrà.
Il colore, fondendosi, ne creerà un altro, un colore prevedibile solo fino ad un certo punto perchè infinita è la gamma di sfumature che tenderà ad assumere.
Una volta sciutto… potrete ribagnare ancora il foglio e… il colore potrebbe nuovamente cambiare. Potrete velarlo con un altro colore… e otterrete una nuova sfumatura.
Come faccio a sapere come trattare il mio foglio, quanto inumidirlo, che colore mischiare, che colore NON mischiare, quale velare e quale ribagnare? Semplice, non lo so.
Lo sento forse, ma se mi chiedete di spiegarvi quello che sto facendo…bhè non lo so nemmeno io.
Mi chiedete se mi piace quello che ho fatto? … no, non è mai abbastanza, non è mai finito, c’è sempre da migliorare, ritoccare, straccerei tutto e ricomincerei da capo.
Perchè?
Perchè la ricerca della “sensazione” non ha fine, ti sembra di esserci arrivata ma poi svanisce tutto, tutto si offusca e si vela, come una goccia di acqua che cade sul colore… tutto si perde in un alone.
In cucina il colore è l’essenza, l’aroma… le note di sottofondo di ogni singolo ingrediente, associazioni di profumi e sapori che creano connubi diversi ogni volta che si crea. Richiami alla memoria di immagini che svaniscono non appena ti rendi conto che ci sono.
E anche qui non arrivi alla fine, non raggiungi un traguardo, le sensazioni sono infinite e ogni volta che termini… ricominci da zero.
Il dolce di oggi profuma di estate, di pomeriggi assolati in terrazzo a fare la marmellata con il sottofondo delle onde del mare a riempirti le orecchie, profuma di fiori e frutta matura, ha il sapore della salsedine e il tepore della sabbia.

Ingredienti
100g di mandorle pelate leggermente tostate e ridotte in granella
150g di amaretti croccanti
3 albumi
liquore Amaretto Di Saronno qb
3-4 cucchiai di marmellata di pesche
1 cucchiaio di zucchero di canna
Preparare la pasta frolla seguendo la solita ricetta. Lasciarla riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Riprendere la frolla e stenderla sulla spianatoia infarinata, foderare una teglia da crostata di 23 cm di diametro e ponetela per una decina di minuti in freezer (lo faccio sempre per far rimanere la forma in cottura). Spalmate la marmellata nell’interno del guscio di frolla e disponetevi sopra gli amaretti interi, che avrete prima immerso velocemente in un piatto fondo contenente un po’ di Amaretto, ricoprendo l’intera base in modo da formare tanti anelli concentrici partendo dall’esterno fino al centro.
Montate gli albumi a neve ferma unendo poco alla volta due cucchiai di zucchero e ricoprite tutta la farcitura di amaretti. Spolverate il tutto con la granella di mandorle e spolverate con lo zucchero di canna.
Cuocere a forno preriscaldato a 180°C per una quarantina di minuti, se il dolce tende a scurirsi coprirlo con un foglio di stagnola. Verificate che il fondo della torta sia ben cotto prima di sfornare. Attendere il completo raffreddamento prima di estrarre la torta dallo stampo.
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