Crostata frangipane ai pinoli

9 October, 2009

Tante volte ho letto il nome di questa torta su blog e ricettari… e sempre mi sono chiesta: che sarà mai questo frangipane? Poi per pigrizia o chissà cos’altro non ho mai letto fino in fondo la ricetta soffermandomi quasi sempre esclusivamente sulle foto, non so’ se sia un pregio o un difetto ma le ricette prima mi devon colpire da un punto di vista estetico del prodotto finale… poi magari anche dal lato papillativo (termine ovviamente coniato per l’occasione, ad indicare il gusto).
Questa volta invece, complice il nuovo acquisto tanto sognato (il piatto stretto e lungo a misura della mia teglia rettangolare da crostata), mi son detta… lo stampo c’è, il piatto pure (finalmente dopo tanto cercare!!), mo’ manca soltanto la torta… e frangipane sia!

Ingredienti per uno stampo rotondo da 25cm per la base:
200g di farina 00

75g di zucchero a velo 75g di burro a temperatura ambiente
2 tuorli
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

3 cucchiai di acqua fredda

per il ripieno:
100g di mandorle bianche senza pellicina
100g di zucchero
100g di burro a temperatura ambiente

4 uova
2 cucchiai di marsala

100g di farina

per decorare:
100g di pinoli

zucchero a velo

Per prima cosa prepariamo la pasta sablèe: consiste in una frolla poco zuccherata, l’ideale per dolci dalle farciture saporite o, come nel nostro caso, per donare un sapore delicato alla crostata e non andare a coprire le note di mandorla e pinoli del ripieno.
Sulla spianatoia setacciare la farina e lo zucchero, fare una fontana e nel centro metterci il burro ammorbidito a pezzetti e i due rossi d’uovo, lavorare velocemente con la punta delle dita e ammorbidire l’impasto con 2 o 3 cucchiai di acqua fredda, aggiungere l’estratto di vaniglia (io uso quella liquida ma va bene anche la vanillina in polvere), continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e formare una palla schiacciata. Avvolgerla nella pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti.
Passatoquesto tempo estrarre la pasta e farla tornare a temperatura ambiente, stenderla su un piano infarinato il più sottile possibile (la mia era di 3 mm circa) e foderarvi una teglia, punzecchiare il fondo con una forchetta e mettere per 15 minuti nel congelatore. Accendete il forno a 200° e posizionate la placca a metà altezza.
Nel frattempo in un mixer (o frullatore) unite mandorle e zucchero e riducete tutto in polvere (va bene anche la farina di mandorle già pronta), unirvi il burro ammorbidito e poco alla volta le uova, continuando a frullare. Incorporate il marsale e la farina, aiutandovi con un cucchiaio in modo da non fondere il frullatore (inizialmente il composto risulterà molto denso, poi man mano che il burro si scioglie otterrete un crema). Passati i 15 minuti estraete la teglia dal congelatore e versatevi il composto (attenzione: ho notato che la crema ottenuta con la ricetta è molto abbondante, me ne è avanzata quasi la metà, fate attenzione a non riempire il guscio di frolla fino al bordo perchè in cottura tenderà a crescere a causa dell’uovo che cuocendo si gonfia, io ho riempito sino a poco più della metà . Con l’avanzo replicherò domani con delle mini crostatine), decorate con abbondanti pinoli e infornate per 10 minuti nel piano centrale del forno, successivamente abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 20minuti (controllate spesso, se vedete che la frolla inizia a colorarsi troppo coprite con della stagnola). Terminata la seconda fase di cottura estraete la torta e aumentate il forno a 230°, nel frattempo spolverate la torta con dello zucchero a velo e infornate nuovamente per qualche minuto, quando lo zucchero inizia a caramellare togliete dal forno (attenzione, ci vuole un attimo a bruciare!! Tenetela d’occhio!).

NB La cottura di questa torta è particolare, metterla direttamente sulla placca del forno già calda e posta a metà altezza serve a cuocere bene il fondo. Il rischio di tutte le frolle ripiene (crostate alla marmellata ecc…) è quello di non cuocere mai abbastanza il fondo della torta a causa del ripieno umido.

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