Falafel e Hummus… con variazione al peperone!

23 July, 2010

Fino a prima che se ne parlasse con la tata non sapevo nemmeno cosa fossero, siamo nel bel mezzo dei preparativi per la nostra settimana di vacanza a Parigi e a quanto pare tra le nostre scorribande finiremo nel quartiere ebraico dove si mangiano i Falafel più buoni di tutta la città, ed è così che ho scoperto cosa fossero… i Falafel!
Stiamo parlando di un tradizionale “cibo da strada” legato alla tradizione orientale (araba, israeliana), di probabile derivazione egiziana (potrà capitarvi di trovarli anche in alcuni rivenditori di Kebab… sempre che facciate parte di quella schiera di affezionati che osano entrare in quei posti… insomma dovrò pure dire la mia sul mio blog… e dal punto di vista igenico…che schifo!).
La particolarità di queste polpette è che sono esclusivamente a base vegetale, ceci e spezie (cumino e semi di coriandolo) oltre che erbe aromatiche (prezzemolo e foglie di coriandolo… che fatica trovare quest’ultimo!), cipolla ed aglio (tanto per cambiare!).
Al momento di friggere dubitavo che quella massa di impasto granuloso che quasi faticava a restare assieme potesse diventare polpetta anzichè sciogliersi nell’olio, ma sotto gli occhi stupiti miei e di Andrea è avvenuta la magia del Falafel e delle piccole polpettine dorate si sono come materializzate davanti a noi, emergendo dall’olio della friggitrice (mamma mia come sono poetica!).

Essendo un cibo da passeggio spesso lo trovate servito in una Pita, un pane arabo soffice e non lievitato, altre volte servito come Finger food assieme a pomodori e cetrioli, accompagnato da salsine. io ho scelto quest’ultima variante preparando una salsa allo yogurt greco, menta e lime ed una variazione sull’Hummus, al peperone!
Allora, iniziamo con le salse?
Quella allo yogurt è semplicissima, occorre semplicemente lavorare con una forchetta dello yogurt greco, la confezione che ho usato è da 170 g, (ne esistono ben 3 tipo allo 0%, 2% di grassi o intero, quindi a voi la scelta a seconda di quanto volete acidina la salsa, ovviamente quello scremato risulterà più acidulo), aggiungere delle foglie di meta tritate a julienne con un coltello (niente mixer sennò si spappola e diventa amarognolo tutto), il succo di mezzo lime (o limone verde) e un pizzico di sale. Mescolare bene e invasettare. Conservare in frigo fino al consumo (se la preparate mezza giornata prima è meglio).
L’Hummus è una crema a base di ceci, aglio, succo di limone e Tahin.
Non avendo quest’ultimo ingrediente e non volendo acquistarlo apposta dato che ne farei scarso utilizzo, ho trovato la ricetta di una variazione sulla salsa, in cui essa non appare tra gli ingredienti e viene sostituita da olio EVO, la variazione in questione prevede l’utilizzo di un peperone rosso arrostito assieme ai ceci .


Ingredienti (per una ciotola come in foto)
1 scatola di ceci precotti
1 spicchio di aglio
il succo di 2 limoni
olio EVO
1 peperone rosso grigliato e pelato
sale qb
Scolare e lavare i ceci, metterli in un mizer o frullatore con un cucchiaio di olio EVO, aglio, succo di limone e il peperone precedentemente grigliato, spellato e spezzettato. Azionare e ridurre a purea. Regolare di sale. Invasettare e conservare in frigo.
I Falafel, come già scritto sopra fino al momento di vederli emergere dall’olio non ero proprio sicura al 100% di quello che ne sarebbe venuto fuori, pur avendo letto le stesse sensazioni su blog di altre sperimentatrici temevo che fosse andato storto qualcosa (frullatore poco potente… impasto “sbagliato”…).
Effettivamente qualche problema con il frullatore c’è stato, io e Dany ci abbiamo lavorato dietro quasi una quarantina di minuti a causa di questi benedetti ceci che non ne volevano sapere di frullarsi in maniera omogenea, è stato tutto un travasa, separa i ceci tritati da quelli che non si sminuzzavano (cavolo, ceci crudi semplicemente ammollati 24 ore in acqua, mica potevo lasciarli a pezzettoni, sarebbero partiti i denti a tutti!), e poi aglio, cumino… la taverna era a prova di vampiro!
Alla fine poi ce l’abbiamo fatta eh, ma veniamo alla ricetta, presa dalla mitica Cavoletto.

Cavoletto utilizza ceci e fave, io ho utilizzato solo i primi andandoli a sostituire al peso delle fave, di conseguenza se volete utilizzare entrambi i legumi ne occorrono metà dose di uno e metà dell’altro, se non è chiaro vi rimando direttamente alla sua ricetta.

Ingredienti (una ventina di polpettine grandi quanto palline da golf… forse, non ho mai giocato a golf io!)
300g di ceci secchi, ammollati in abbondante acqua almeno 24 ore prima
1 cipolla
2 spicchi di aglio
sale qb
mezzo cucchiaino di bicarbonato (facoltativo)
1 pugno di foglie di coriandolo
1 pugno di foglie di prezzemolo (o 2 pugni di prezzemolo se non trovate il coriandolo, io l’ho preso tempo fa all’ Esselunga e congelato per ogni evenienza)
1 cucchiaino di cumino in polvere
3 cucchiai di semi di sesamo
olio per friggere, il migliore è quello di Arachidi (a parte l’olio EVO)

Friggitrice (comodissima, permette di cuocere ad una temperatura maggiore rispetto alla pentola, in modo da diminuire i tempi di cottura e di conseguenza l’assorbimento di olio dei cibi, poi la potete posizionare tranquillamente in giardino o sul balcone con una bella prolunga ed evitate anche la puzza in cucina!)
Per prima cosa dovete mettere in ammollo i ceci secchi 24 ore prima in abbondante acqua, terminato questo tempo scolateli per bene.
Tritare grossolanamente cipolla ed aglio, unirle ai ceci in un frullatore (magari frullate metà composto alla volta perchè è duro), unite anche prezzemolo e coriandolo e frullate sino ad ottenere una pasta omogenea. Non aggiungete liquidi anche se vi sembrerà tutto granuloso e asciutto, staccate il composto dalle pareti del frullatore con un coltello e rimestate più volte il composto in modo che tutti i ceci possano entare a contatto con le lame. Fate attenzione che non rimangano ceci interi o a metà, deve essere tutto frullato e ridotto massimo ad una granellina fine. Quando riuscirete a fare tutto ciò ponete l’impasto in una ciotola ed aggiungetevi un paio di prese di sale e il cumino. Lasciate riposare il composto in frigo per alcune ore (attenzione, non aggiungete ora il bicarbonato).
Mezz’ora prima di cuocere aggiungete il bicarbonato, amalgamate e formate delle polpettine, vi sembrerà che non stiano assieme, dovete schiacciarle e strizzarle per bene (uscirà un pochino di liquido bianco) e ponetele su un piatto facendole rotolare nei semini di sesamo (non devono essere completamente ricoperte, io ho saltato il passaggio per motivi di spazio/tempo, non ero in casa mia ma ad una cena con amici e le ho preparate “in diretta”, quindi ho semplicemente spolverato con i semi dopo la cottura). Nel frattempo fate scaldare l’olio e qundo avrà raggiunto la temperatura immergetele piano piano fino a quando non inizieranno a dorare, farle scolare su della carta da cucina e servire calde o tiepide.
La questione bicarbonato è un punto di domanda, addirittura qualcuno mette un pizzico di lievito per impasti salati, io ne ho usato una punta di cucchiaino perchè a volte il sapore può rovinare il cibo, praticamente un nulla rispetto alla quantità di impasto, e le polpette sono uscite ugualmente, la prossima volta non lo metterò del tutto.
comments powered by Disqus