Festa di Compleanno del Papà!

17 January, 2010

E sono 60!

Oggi 17 Gennaio è il compleanno del mio papà, come ogni anno organizza una cena con gli amici di sempre… una cena a base di Cassòla.
Ora, per chi mi legge dalla Lombardia e vicinanze saprà benissimo di cosa si tratta, per gli altri riassumo brevemente gli ingredienti di questo tipico piatto della tradizione Lombarda.
La Cassòla (termine dialettale, in italiano “Cazzuola”) è un piatto di carne e verdure composto da costine di maiale e cotenne (sempre di maiale), rosolate velocemente in un leggero soffritto di olio,carota e sedano, dal momento in cui inizia lo sfrigolio del grasso che si scioglie si aggiungono le verze a fette (la tradizione vuole che la verza abbia subito una gelata nelle notti invernali, per questo motivo questo è un piatto tipicamente invernale, in Brianza non lo troverete mai nelle trattorie “serie” nei mesi che non siano Dicembre e Gennaio), si aggiunge un po’ di passata di pomodoro e di copre con un coperchio (ovviamente dato il volume della verza i pentoloni usati sono di quelli alti). Si lascia cuocere per circa un paio di ore, rigirando di tanto in tanto con un mestolo di legno, la condensa e l’acqua delle verze renderanno morbido il composto. Verso l’ultima mezz’ora di cottura si aggiungono le cotenne di maiale tagliate a pezzettoni (strisce lunghe 5-6 cm per 3 di larghezza, per darvi un idea) e si lascia cuocere sino a quando diventano tenere e la carne delle costine inizia a sfaldarsi. Regolare di sale.
Questo piatto in genere è servito con la polenta (rigorosamente dura, al taglio).
Anche durante la cena di compleanno la Cassòla è stata servita con della polenta.

Nonostante il piatto sia abbastanza corposo, ho preparato una serie di semplici antipasti da servire agli invitati (eravamo circa in 14), prevalentemente a base di salumi e torte salate. L’idea era quella di fare una normalissima torta di brisè farcita con ricotta e spinaci (io avevo altre varianti un po’ più particolari, ma mia mamma è molto “classica” in cucina e non voleva esperimenti), ma fortunatamente, complice una busta di salmone affumicato in via di scadenza, mi sono lanciata in qualche sperimentazione. In particolare, per questa ricetta che tra un attimo vi presenterò, mi sono fatta influenzare da un numero di Sale&Pepe di qualche mese fa in cui si parlava di un tortino di pasta frolla salata arricchita con farina di nocciole e farcita con un preparato di pollo e funghi. L’idea della frolla salata anzichè della brisè mi ha sempre attirata, ho deciso quindi per una frolla alla mandorla da abbinare ad un ripieno di salmone affumicato, zucchine grigliate, crema di latte e uovo sbattuto (un uovo e 2 albumi).
Il risultato è stato veramente eccellente, delicatissimo (la frolla è poco salata n modo da non coprire la delicatezza del ripieno, e l’accostamento tra la mandorla e il salmone affumicato è dcisamente azzeccato), se preparata un paio di giorni prima (e conservata al fresco ma non necessariamente in frigo) i sapori verranno esaltati, prima di servirla l’ho lasciata intiepidire davanti al camino.


Ingredienti per la frolla (stampo rettangolare 32×12):
300g di farina 00
50g di farina di mandorle
1 uovo
160g burro
1 cucchiaino di sale
pepe (facoltativo)

Per il ripieno:
1 grossa zucchina
1 uovo + 2 albumi
timo
100g di salmone affumicato
2 bicchieri di latte
1 cucchiaio di farina

olio EVO e lamelle di mandorle per decorare
In una capiente ciotola miscelare le farine, il sale e il pepe. Aggiungere l’uovo e il burro freddo tagliato a pezzettini e impastare come una normale frolla (se il composto risulterà asciutto aggiungere un goccio di acqua o latte), ottenere una palla e fatela riposare in frigo per una trentina di minuti, avvolta in pellicola per alimenti.
Nel frattempo tagliate le zucchine sottilmente per il lungo e grigliatele su una piastra calda, salate e aggiungete erbe a piacere (per me timo), lasciatele raffreddare su un piatto. Preparare la crema di latte come una comune besciamella, senza però aggiungere il burro: sciogliete un po’ di farina in una tazzina di latte, quando tutti i grumi saranno sciolti aggiungere il latte rimanente e cuocere su fiamma bassa sino all’addensamento (eventualmente aggiungere un po’ di farina in più). Lasciate raffreddare.
In una ciotola sbattere l’uovo e i due albumi (perchè l’uovo e gli albumi? Perchè in cottura tenderanno a gonfiarsi e a rassodarsi, in modo che il ripieno abbia una consistenza solida e non liquida con il conseguente “sbrodolamento” post affettatura), unirvi la crema di latte intiepidita e regolate di sale e pepe.
Stendere la frolla con uno spessore di 3-4 mm e con i 2/3 della pasta rivestire una teglia da crostata , bucherellare la superficie con la forchetta e disporvi uno strato di zucchine, successivamente ricoprire con uno strato di crema di latte e uova, continuare con uno strato di salmone affumicato ridotto a striscioline e ricoprire con altra crema di latte. Ripetere l’operazione fino a quando avrete esautito tutti gli ingredienti del ripieno; a questo punto ricoprire il tutto con la rimanente frolla e fare delle decorazioni sulla superficie (io ho fatto delle incisioni con il coltello e ho decorato i bordi con i rebbi della forchetta), spennellare la superficie con dell’olio EVO e decorare con qualche lamella di mandorla, infornare a 180°C per circa 40 minuti (sino a quando la supercifie inizierà a dorare), io per questo genere di torte in frolla con farcitura umida (come le crostate ecc) consiglio sempre di infornare nella parte media del forno, a metà, in modo che il calore (proveniente dal basso) vada a cuocere bene la base della preparazione che, a causa della farcitura umida, tenderebbe a cuocere meno rimanendo molle, col rischio di cedere non appena si solleva la fetta di torta.
Aspettare che si raffreddi completamente prima di toglierla dallo stampo e tagliarla.

Con questo genere di frolla potete optare per una farcitura con cotto/zucchine (sempre con crema di latte e uovo), o vegetariana con verdure grigliate, o ancora una versione alla “Parmigiana” alternando strati di melanzane, poca passata di pomodoro e mozzarella (qui niente crema di latte, magari mantenete l’idea dei soli albumi sbattuti, in modo che cuocendo solidifichino e diano consistenza al ripieno), la frolla potete arricchirla con farina di nocciola o al naturale (sostituite la dose di farina di mandorla della ricetta originale con pari quantità di farina 00), inserire spezie in polvere alla farina (curry, paprika dolce o piccante, curcuma, zafferano…), le varianti sono infinite!

La seconda torta salata è una normalissima torta di pasta brisè farcita con spinaci al burro, ricotta e pezzettini di fontina, decorata con semini di papavero e sesamo. Non riporto la ricetta perchè credo sia la torta più comune in tutte le cucine italiane.


Tra gli antipasti ho voluto riproporre anche un classico binomio di fine estate, Prosciutto e Fichi ma… in versione invernale, quindi un piccolo Finger Food da mangiare in un boccone composto da un fiore di fico secco sormontato da una mozzarellina avvolta in una strisciolina di crudo dolce.

Per il fine pasto, invece, un vassoio di affettati misti con dei piccoli tartufi di Robiola aromatizzata con un trito di rosmarino e ripassata in granella di nocciole.


E per finire…
Il Dessert! La torta che vedete qua sotto è il frutto di 3 giorni di lavoro per 4 strati di un dolce dai sapori che ricordano quelli del Tiramisù e servita con una coulisse di cioccolato fondente aromatizzato al caffè. Per i dettagli su questa torta scriverò un post a parte più avanti.

Oltre al dolce “ufficiale” ho preparato anche 2 torte di mele di cui ho già indicato la ricetta in questo post e con la frolla avanzata una crostata ai frutti di bosco con la marmellata preparata l’estate scorsa.

La crostata ai frutti di bosco è arricchita con un crumble croccante in netto contrasto con la morbidezza del ripieno di confettura (questa primavera arricchirò la farcitura con fragole e frutti di bosco freschi)

Ingredienti
pasta frolla (solita ricetta)

confettura di frutti di bosco (homemade)

Per il crumble
100g di farina (di cui 40g di farina di mais)

70g di burro

70g di zucchero

Stendere la frolla con uno spessore di 4 mm, foderare uno stampo da crostata e farcire con la marmellata. In una ciotola miscelare le farine con lo zucchero, aggiungere il burro freddo a pezzetti e con la punta delle dita impastare velocemente sino ad ottenere un composto sbriciolato, farlo cadere a pioggia sulla marmellata senza pressare con le dita, si compatterà da solo in cottura. Infornare a 180°C per 40 – 45 minuti.

La serata è stata piena di soddisfazioni, tutti hanno apprezzato la particolarità degli antipasti e sopratutto la torta a strati, chiedendomi addirittura se ho fatto una scuola di pasticceria…macchè, tutto merito di questa grande famiglia di FoodBloggers!!!! ;o)

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