Fette biscottate all’olio (a lievitazione naturale)

4 December, 2015

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Ho preparato per la prima volta le fette biscottate nel 2010, sin da subito la ricetta mi aveva pienamente soddisfatta perchè, rispetto a quelle che circolano in rete, non contiene burro e nemmeno uova ma  semplicemente olio extravergine di oliva e questo le mantiene fragranti e croccanti per mesi, rispetto ai prodotti contenenti burro che tendono a divenir “vecchi” nel giro di pochi giorni.
Ho passato un paio di giorni a sperimentare con le farine, mentre in forno sonnecchiavano gli impasti dei panettoni, ho recuperato un pacchetto di farina multicereali dalla dispensa ed alcune mezze confezioni di farine integrali avanzate dagli ultimi corsi di panificazione e ne sono venuti fuori 3 filoncini di fette biscottate che con il loro profumo tostato hanno invaso casa dalle prime ore del mattino, dopo un’intera notte di lievitazione.

Contrariamente alla tendenza dei blog sotto le feste, qui quest’anno non troverete i soliti biscotti di Natale come proposta di regali homemade, bensì dei pacchetti di fette biscottate croccanti, magari da abbinare ad una crema spalmabile o ad uno di quei vasetti di marmellata alle pesche che avete preparato questa estate, perchè a volte sono le cose più semplici ( e scontate) ad essere più apprezzate.

Ingredienti ( per uno stampo da plumcake)

1. Fette biscottate multicereali

300 g di farina multicereali
110 g di pasta madre
60 ml di latte di riso
60 ml di acqua
60 ml di olio ( metà di semi e metà extravergine di oliva delicato)
1 cucchiaio 1/2 di miele di acacia o millefiori
1/4 di cucchiaino di sale

latte di riso per spennellare

2. Fette biscottate bicolori

300 g di farina multicereali
110 g di pasta madre
60 ml di latte di riso
60 ml di acqua
60 ml di olio ( metà di semi e metà extravergine di oliva)
1 cucchiaio 1/2 di miele di acacia o millefiori
1/4 di cucchiaino di sale
2 cucchiai di cacao amaro

latte di riso per spennellare

3. Fette biscottate integrali all’ uvetta

210 g di farina di farro integrale
90 g di farina di grano saraceno
110 g di pasta madre
60 ml di latte di riso
60 ml di acqua
60 ml di olio ( metà di semi e metà extravergine di oliva)
1 cucchiaio 1/2 di miele di acacia o millefiori
1/4 di cucchiaino di sale
80 g di uvetta

latte di riso per spennellare

I procedimenti delle  ricette 1 e 3 sono identici.
Per prima cosa dovete sciogliere la pasta madre nel latte e acqua entrambe tiepide, unite il miele e 100 g della farina presa dal totale. Con una forchetta cercate di rompere a pezzettini la pasta madre che per natura è piuttosto elastica dopo la maturazione e lasciatela riposare in ammollo per circa 30 minuti. Passato questo tempo la pm si sarà ben idratata e ammorbidita e sarà più facile miscelarla ai liquidi semplicemente sbattendo con una forchetta ed andando a formare una pastella grumosa.
Aggiungete il resto della farina ( niente cacao ed uvette per ora), unite l’olio, il pizzico di sale ed iniziate ad impastare incordando sino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo, se state facendo le fette alle uvette è questo il momento in cui aggiungere l’uva passa, fate diverse pieghe della pasta in modo da inglobare in maniera uniforme la frutta.
Stendete l’impasto in un rettangolo avente il lato lungo di egual misura del vostro stampo da cake ed arrotolate la pasta sino ad ottenere un salsicciotto che andrete a posizionare all’interno dello stampo rivestito con carta da forno, abbiate l’accortezza di rivolgere verso il basso la linea di chiusura della pasta.

Il procedimento della ricetta numero 2 è identico alle precedenti, ma poco prima di incordare l’impasto prelevate 1/3 della pasta a cui aggiungerete in cacao, impastando per distribuirlo in maniera uniforme nel suo interno.
Stendete la porzione di pasta bianca in una sfoglia qrande quanto un foglio di A4, fate lo stesso con la porzione al cacao cercando di ottenere una sfoglia avente il lato lungo identico al precedente ed il lato corto di 2 cm più piccolo rispetto alla pasta bianca, sovrapponete le due sfoglie ed arrotolate sul lato più lungo andando a formare un salsicciotto che andrete a posizionare con la chiusura rivolta verso il basso in uno stampo da cake.

Ponete gli impasti a lievitare in un luogo tiepido per una decina di ore, ricopriteli con pellicola per alimenti.

Preriscaldate il forno a 180° C statico ed infornate gli stampi dopo aver spennellato la superficie dei pani con poco latte. Cuocete per 45 minuti, passato questo tempo estraete i pani dagli stampi aiutandovi con la carta da forno e prolungate di altri 10 minuti la cottura lasciando cuocere i filoncini sulla griglia del forno, questo per biscottare anche la parte inferiore che rimane più umida a causa dello stampo.

Sfornate e ponete a riposare su una gratella per almeno 5 ore, non affettate prima perchè l’umidità post cottura renderebbe impossibile l’operazione.

Con un coltello a lama affilata tagliate le fette biscottate mantenendo uno spesso di 3-4 mm.
Scaldate il forno a 180°C ventilato e disponete le fette sulle griglie del forno, fatele tostare per 15 minuti, se fossero ancora morbide lasciatele nel forno spento al caldo con lo sportello chiuso per una decina di minuti, quando saranno ben secche sfornatele e fatele raffreddare.

NB potete preparare in anticipo le vostre fette biscottae, se conservate al riparo da aria ed umidità durano fino a 2 mesi.

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