Focaccia ligure… del rinfresco
22 Aprile, 2010
Non è la prima volta che mi cimento nella focaccia, è vero che in ogni paese che vai questo lievitato segue un po’ i gusti del posto… ma anche semplicemente all’interno di un solo paese varia da fornaio a fornaio, c’è chi la fa bassa e sottile, altre somigliano più ad un Pan focaccia, altre ancora necessitano si sorsate ripetitive di acqua per non rimanere soffocati ad ogni boccone. Io ho la fortuna di passare quasi due mesi di vacanze estive a Spotorno, in Liguria e quindi ho ben presente come sia la focaccia ligure, qua a Seregno solo il mio panettiere, l’Enrico, la prepara così (guarda caso la moglie è ligure) e quindi nel mio immaginario la mia focaccia è bassa, umida, salata e morbida.
Per questo motivo sia con il lievito di birra prima, che con il lievito naturale dopo, ho tentato la ricetta perfetta senza averla mai imbroccata del tutto. Allora ho iniziato a documentarmi su Internet, andando a cercare video o foto che mi facessero capire la consistenza dell’impasto, dato che gira che ti rigira gli ingredienti sono quelli e non si scappa ed evidentemente i miei fallimenti erano dovuti a qualcosa che andasse oltre alle “materie prime”, quindi l’idratazione dell’impasto… e difatti ho notato come “a crudo” l’impasto fosse un ammasso molle e appiccicoso, impossibile da stendere a matterello, ma semplicemente con la forza delle dita (da questo le classiche fossette o buchini sulla superficie della pasta).
Capito questo, ho cercato di lavorare non tanto sulla ricerca della ricetta perfetta, ma semplicemente sulla qualità e idratazione dell’impasto. Per questo esperimento-prova mi sono avvalsa semplicemente della Pasta Madre di un rinfresco, farina, qualche cucchiaio di olio, sale e tanta acqua quanto ne è servita per creare un impasto appiccicosetto e mollaccioso!
Risultato?
Ingredienti (per una placca da forno di 35 x 37 cm)
250g di pasta madre rinfrescata la sera prima
300g di farina 0
5 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio abbondante di sale
acqua qb per avere un impasto molliccio e appiccicosetto
Sciogliere la pasta madre in un bicchiere di acqua tiepida, aggiungere la farina, il sale e l’olio, mescolare un po’ e aggiungere poco alla volta altra acqua tiepida, sino ad ottenere un impasto appiccicoso e lavorabile. Metterlo in una ciotola, coprirlo con pellisola e lasciarlo lievitare fino al raddoppio in forno tiepido e spento (io lo faccio scaldare a 40° e poi lo spengo, dento metto la ciotola e la lascio al caldo con lo sportello chiuso).
Una volta raddoppiata ( 2 ore circa, dipende dalla forza della vostra pm) stendere l’impasto con le mani in una placca da forno ricoperta di cartaforno in modo da esercitare pressione con i polpastrelli e creare i tipici buchini, coprire con una pellicola e con un canovaccio e porre a lievitare nel forno un’ora. Spennellare la superficie della focaccia con abbondante olio di oliva EVO emulsionato con sale fino e un cucchiaino di acqua, avendo cura di riempire per bene i buchini sulla superficie della pasta, condire a piacere con pomodorini, zucchine o altro (cipolla, olive…), spolverare con sale fino e cuocere a 200°C per 15 minuti circa (qua dipende dai gusti, se la preferite ancora umidiccia e morbida toglietela dal forno qualche minuto prima).
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