Girandole di focaccia farcita

12 April, 2010

Oramai ho imparato a giocare con la Pasta Madre, se i primi mesi ero alla ricetta di ricette che contenessero esclusivamente pesi e dosi riferiti a questo lievito, ora mi diverto a gestirmi da me gli ingredienti, convertendo le dosi relative al li evito di birra, modificando le grammature e i tem pi di lievitazione in base alle mie esigenze. In tutt i questi mesi ho imparato la regola più banale per i lievitati: maggiore è la quantità di lievito (o Pm ) e minore saranno i tempi di lievitazione (e maggio ri i rischi di un prodotto acido o dal sentore di lie vito), al contrario minore sarà la quantità di liev ito e maggiori i tempi di lievitazione (ma con risul tati eccellenti, paste leggerissime e morbide, pani b en alveolati ecc). Già con il pane al Farro e s emi di girasole di qualche tempo fa avevo speri mentato il Lievitino serale con soli 20g di Pm, con successivo primo impasto il mattino seguente. Ne lla Colomba, invece, avevo notato come il forn o caldo a 40°C potesse essere un ottimo espediente per accellerare la lievitazione (ovviamente il forno va spento una volta “infornato” l’impasto a lievitare ), col risultato di rendere ancora più soffice il prodott o.
Questa focaccia l’ho trovata su uno dei miei ricetta

ri, della ricetta ho seguito solo gli ingredienti per la

pasta, la farcitura l’ho inventata al momento.

L’originale prevedeva un ripieno di olive, pomodo

rini secchi sott’olio ed erbe aromatiche; già qualche a

nno fa (durante i miei primi esperimenti col pane

) avevo provato a fare dei panini ripieni ottenuti

semplicemente stendendo l’impasto con il mattar

ello e farcendolo con patè di olive o pesto e gra

na per poi arrotolare la pasta e cuocere, in partic

olare quest’ultima farcitura – il pesto- aveva las

ciato tutti molto soddisfatti in quanto l’olio conten

uto rendeva ancora più profumato e fragrante

il pane. Da questa esperienza è nata la mia Girand

ola di focaccia al profumo di Liguria, ripiena con

un velo di pesto, pinoli tostati, uno strato di form

aggio fondente (NOME) tagliato sottilissimo e qu

alche pomodorino ciliegino a pezzettini per dare

colore, il tutto spolverato di origano e timo fresc

o. E’ importante che gli strati di farcitura siano

leggeri, nel senso che non dovete “imbottire” trop

po la sfoglia di pasta, altrimenti nel momento in c

ui arrotolate vi scivolerà tutto fuori.

La ricetta che ora vi propongo è la mia rivisitazion

e con pasta madre, ma se qualcuno lo desidera pos

so far avere quella originale con lievito di birra.

Questa focaccia ha una pasta molto simile al Pan bri

oche, arricchita ed insaporita dalla presenza di burro

e di zucchero, ma non è dolce, non temete! Credo s

i avvicini molto di più al sapore del pane in cassetta,

con il mio ripieno il sapore viene coperto, ma se op

tate per una farcitura delicata (prosciutto cotto e

Scamorza per esempio) l’effetto Pan Brioche deve

essere molto interessante! Ottimo Finger Food

da servire ad un aperitivo o piatto da Pic Nic, maga

ri formando delle rose di pasta più piccoline, il bello

di questa focaccia è che non occorre coltello per tag

liarla, una volta fredda basta staccare le rose con le

mani.

Ingredienti (teglia da 26 cm)

Lievitino da fare la sera prima
20g di Pm rinfrescata
110g di acqua tiepida

90g di Farina di Manitoba
40g di zucchero

In una capiente ciotola (servirà anche per gli impasti successivi) sciogliere il lievito madre con l’acqua tiepida, aggiungervi lo zucchero e sciogliere per bene. Unirvi la farina e con una forchetta lavorare la pastella così ottenuta (come nel pane al farro è molto liquida). Coprire con della pellicola e porre a lievitare tutta la notte (io ho tranquillamente fatto il lievitino alle 18 e ripreso l’impasto alle 7 del mattino dopo).
Il mattino seguente noterete che sulla superficie d

ella pastella saranno comparse tante bollicine e buchini, è avvenuta la lievitazione.

Procedere con l’impasto

200g di farina 00
250g farina Manitoba
100g burro morbido
farina per la lavorazione
7g sale fino
Versare le farine sulla spianatoia, fare una fontana e nel centro mettervi il burro morbido a fiocchetti, il sale e il lievitino della sera prima. Versare tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lavorare per una decina di minuti in modo che il burro si amalgami ben bene, formare una palla e incidervi la superficie con un taglio a croce, porre il tutto nella ciotola e coprire con della pellicola. Riscaldare il forno a 30-40° C, una volta a temperatura spegnerlo e porvi dentro la ciotola a sportello chiuso in modo che rimanga in un ambiente tiepido durante tutta la lievitazione.
I tempi di lievitazione variano dalla forza del vostr

o lievito madre, nel mio caso ho atteso 3 ore, nel momento in cui i tagli a croce si “aprono” formando un fiore e se pizzicate la pasta rimane il segno concavo del vostro pollice l’impasto è pronto.

Prendere l’impasto e versarlo sul piano infarinato, con le mani stenderlo delicatamente in una sfoglia andando a formare un rettangolo di cir

ca 40 x 60 cm, l’impasto è soffice e si lavora tranquillamente senza il mattarello, io l’ho utilizzato solo verso la fine per assottigliare e allungare la pasta, attenzione a non bucarla!

Una volta ottenuta la sfoglia procedete con il ripieno desiderato, nel mio caso:
pesto al basilico
pinoli tostati
una manciata di pomodorini tagliati a spicchi e privati dei semini interni (per non bagnare troppo la pasta)
6 fette di formaggio Edamer tagliato sottilissim

o con l’affettatrice

timo fresco
origano
Spalmare il pesto sulla sfoglia di pasta, avendo cura di lasciare tutto attorno un bordo di circa 2-3 cm, non accorre metterne tanto, dovete proprio spalmare un velo sottile perchè in cottura l’olio tenderà a colare dalle rose di pasta e potrebbe inumidire troppo la torta.
Dopo il pesto procedete con il formaggio, formato uno strato di Edamer tagliato sottilissimo.
Completate con i pinoli tostati e i pomodorini a

spicchi (danno colore all’impasto, non occorre riempire la sfoglia, io ne ho messo qualcuno qua e là). Profumate con gli aromi e arrotolate la pasta dal lato più corto. Otterrete un salsicciotto.

Con un coltello affilato tagliate il rotolo a fette di 3-4 cm, anche qua i miei studi artistici si sono fatti sentire e, armata di righello ho misurato il salsicciotto, l’ho diviso a metà, ho calcolato lo spessore delle fette in base al numero di rose che volevo ottenere tenendo conto di lasciare uno scarto di qualche cm alle estremità finali dei mezzi rotoli composti da sola pasta arrotolata senza ripieno (i famosi 2-3 cm di bordo lasciati vuoti per consentire l’arrotolamento e la sigillazione del salsicciotto).
Una volta fatto tutto questo (magari in maniera meno maniacale della mia) rivestite con cartaforno una teglia di diametro 26 cm e posizion

atevi le rose di pane avendo la cura di lasciare 1 cm di distanza l’una dall’altra in quanto deve ancora avvenire una seconda lievitazione e la pasta aumenterà di volume.

Ponete la teglia coperta con pellicola nel solito forno tiepido e lasciate lievitare sino a quando le rose di pasta aumenteranno di volume fino a risultare attaccate l’una con l’altra. Nel mio caso 1 ora e mezza.

A questo punto spennellate la pasta con poco olio di oliva (io ho bagnato il pennello direttamente in quello del pesto colato fuori dalle rose, in questo modo risultava anche aromatizzato al basilico) e infornate a 200°C per circa una quarantina di minuti. A metà cottura la superficie, a causa dell’ olio, ha iniziato a dorarsi, di conseguenza ho coperto la tortiera con un foglio di carta alluminio.
Posizionate la teglia a metà forno in modo che prenda un calore uniforme sia sopra che sotto, io ho anche messo il ventilato (di solito il pane lo c

uocio a forno statico, ma essendoci una farcitura interna mi è sembrato utile al fine di cuocere e asciugare il lievitato in maniera uniforme e sopratutto accellerata rispetto ai tempi di cottura tradizionali). Passati 40 minuti estraete la teglia e, facendo attenzione a non scottarvi, prendete i lembi della carta forno in modo da poter sollevare la torta e posatela su di una gratella in modo da poter controllare il fondo, se questo lo vedete bello biscottato allora potete sfornare definitivamente e mettere a raffreddare il tutto. Se invece risultasse ancora umido, bianco e crudo, riponete il tutto nella tortiera e proseguite la cottura. In tutte le preparazioni con ripieni umidi, dalle crostate alle focacce, c’è il rischio che il fondo ci metta un po’ più tempo a cuocere.

Sfornare e aspettare che si intiepidisca prima di consumare.

Con questa ricetta partecipo al Contest “La Focaccia” indetto da La Cucina Italiana

comments powered by Disqus