I dolci della memoria, il Pan Meino… ed è già Autunno

29 September, 2012
 
Ed è già Autunno.
Tutto intorno a me inizia a vestirsi con i caldi colori della zucca e delle castagne, le pere dalla buccia ruggine, i maglioncini caldi sotto il sole oramai tiepido delle pigre domeniche autunnali, il plaid sul divano e l’imbrunire del tardo pomeriggio.
Il mio primo giorno d’Autunno è passato cullata nei ricordi, una “gita” a Brenta, un paesino nel Varesotto dove i miei nonni hanno una casa… la casa delle vacanze di quando mia mamma era piccola e che poi è divenuta la  casa delle vacanze della mia infanzia… 
Per un’intera mattinata io e mia zia abbiamo tirato a lucido quella casa che mi ha subito accolto con quell’ odore di polvere che solo le vecchie case hanno, il profumo dei ricordi… ho camminato in quei corridoi guardando la mia immagine riflessa nel piccolo specchio tondo appeso all’ingresso… ricordo che per vedere il mio viso dovevo mettermi in punta di piedi …ora una persona adulta mi fissa…
Una giornata d’autunno, una giornata con il sole tiepido e maglioncini di mezza stagione, lontana l’afa di qualche settimana fa e alle porte la stagione fredda che tra un mesetto farà capolino con le prime brinate mattutine, in cui tutto brilla ricoperto da una patina argentea sotto le luci degli ultimi lampioni accesi.
L’autunno ci accoglie con i suoi colori, il dolce sapore delle zucche, le dense cioccolate calde delle cinque del pomeriggio e l’odore bruciacchiato delle castagne sul fuoco… e c’è nostalgia di cappellini e sciarpe, plaid caldi sul divano e aria umida e fuligginosa che ci accarezza il viso.
Arriverà il freddo, dove i colori si addormenteranno, dove fuori sarà tutto grigio e ghiaccio… ma come ogni anno è il ciclo delle stagioni, il ciclo della vita, tutto si addormenta e attende il risveglio.
Io mi godo queste ultime settimane dove è piacevole uscire di casa con maglioncini e sciarpine leggere, pedalare per Seregno con qualche brivido lungo la schiena e passare le domeniche passeggiando al parco, cercando le prime pigne cadute da appendere all’albero di Natale, cercando le ghiande con cui decorare i vasi di casa… E sul divano fa capolino il primo ricettario sul Natale, senza pretese eh… giusto per iniziare a dare uno sguardo avanti…
Bento Autunnale con zucca, spaghettini di soia saltati con carote
e peperoni rossi e verdi, conditi con un dressing ispirato a questi noodles

Sbircio ogni mattina le vetrine delle panetterie, l’Autunno è anche dolce, profumato di biscotti appena sfornati, in Brianza ne abbiamo parecchi legati alle stagioni fredde, il Pan dei mort… la Torta Paesana… e il Pan Meino. Ogni anno ve ne propongo uno, e ora è la volta di quest’ultimo, un biscottone che una volta veniva preparato con la farina di miglio ma che, mano a mano che passavano gli anni, è stata sostituita con quella di mais. La ricetta originale prevede anche i fiori di sambuco, e questo ne faceva un dolce primaverile preparato per il giorno di San Giorgio (23 Aprile) ma qua in zona si è iniziato a produrlo sopratutto nei primi giorni d’autunno, forse legato alla presenza della farina di mais che ci ricorda più i climi freddi rispetto a quelli primaverili, non sò…

Come ogni ricetta della memoria le varianti sono sempre infinite, io vi propongo la ricetta che usava mia nonna, con  dosi presi qua e là da zie e panettieri.
Ingredienti (per 6 biscottoni)

100g di farina di mais (io ho usato metà fioretto e metà a grana grossa)
100g di farina 00
100g zucchero
100g di burro morbido
4 tuorli d’uova*
un pizzico di sale
1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio (facoltativa)
un cucchiaino raso di lievito in polvere

*non buttate i bianchi!! Ogni volta che mi ritrovo con albumi in avanzo li metto nei bicchierini di plastica (un albume per bicchierino), li chiudo per bene con pellicola alimentare, avendo cura di avvolgere tutto il contenitore, e li congelo. Verranno comodissimi per preparare ghiacce, glasse, brutti ma buoni, meringhe,  baci, per arricchire in proteine le frittate e… per una torta che proporrò prossimamente e che, per ora, sta cuocendo in forno ^^. Visitate la sezione albumi all’interno del blog e iniziate a vedere qualche ricetta.

Per prima cosa sbattere i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, utilizzate la frusta elettrica o la planetaria (sempre con l’accessorio frusta) a media velocità.
Unirvi il burro ammorbidito, l’acqua di fiori d’arancio le farine, il sale ed il lievito, mescolare con una spatola o con l’accessorio “a foglia” della planetaria, completate impastando a mano sino ad ottenere un composto omogeneo che andrete a mettere in frigo per una mezzoretta, avvolto in pellicola.
Suddividete l’impasto in 6 parti uguali formando delle palle che andrete a disporre sulla placca del forno e che schiaccerete leggermente con il palmo delle mani (in cottura si abbasseranno ulteriormente quindi non spiattellatele troppo!).
Cuocete a 180°C nel forno già caldo, occorreranno circa 15-20 minuti, dovranno dorare in superficie ed i contorni brunire leggermente.
Una volta i dolci si mangiavano solo nei giorni di festa, la gente era povera e lo zucchero costoso, di conseguenza questo biscottone si consumava a Natale o in occasioni particolari e veniva servito  accompagnato da della panna montata… goduria! ^^

Consiglio: il forno deve essere sempre statico altrimenti rischiate di asciugare troppo i dolci (sopratutto le torte) e la placca va posizionata a metà altezza, prima di sfornare verificate che la base del biscotto (o della crostata) sia ben biscottato, in caso contrario prolungate la cottura di qualche minuto.

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