Il corso sul Pane Antico all’ Osteria del Pomiroeu: pane di segale

10 April, 2011

In via Garibaldi, nel cuore di Seregno, c’è l’Osteria del Pomiroeu.
Allora, la via oramai dovreste conoscerla… ne ho talmente parlato nel mio blog di questa vietta del centro storico, lastricata a pietra, che si snoda tra le dimore e le botteghe più antiche… La mia stradina preferita, che amo in tutte le stagioni: in Autunno quando negli angoli della strada il caldarrostaio mi porge cartocci caldi e profumati; sotto la neve dei gelidi inverni, dove il crepuscolo arriva presto e le luci dell’interno dei negozi la illuminano come in un piccolo Presepe… in Primavera quando i mughetti che adornano le mura delle case esplodono in una fioritura il cui profumo ti fa girare la testa… in Estate quando nelle calde domeniche mattina senti i profumi di pomodoro e basilico uscire dalle finestre spalancate, con in sottofondo il tintinnio delle posate e gli echi della sigla del tg… ho anche ricordi di partite di calcio guardate sulle televisioni poste su traballanti sgabelli durante i mondiali di calcio, dove un po’ per il caldo ed un po’ per pura condivisione, negozianti ed abitanti si ingegnavano in opere elettriche per portare in strada la tv del salotto…!
Ecco, a metà di questa via troverete un portone arcuato… dentro un cortiletto curato con piante fiorite e lì in fondo… l’ingresso di questo ristorante. Ma cosa è il Pomiroeu?   

Dal 1850 il Pomiroeu rientra nel patrimonio storico del territorio definito nell’area nord-ovest della nuova provincia di Monza e Brianza; la sua originaria denominazione deriva dal dialetto e significa “pometo”, nome con cui un tempo si indicava quella particolare zona della Seregno che ospitava ricche coltivazioni di mele. 

Da allora fino ad oggi, il Pomiroeu è rimasto il punto di riferimento di una ristorazione incline alla valorizzazione dei sapori tradizionali, esaltati dalla verve creativa dello chef Giancarlo Morelli. Il locale, pur mantenendo fede alla tradizione e ai sapori autentici di una volta, ha saputo rinnovarsi cogliendo i trend piu attuali che hanno condizionato il mondo della ristorazione. 



Da quando ero piccola ho sempre pensato a questo ristorante dandogli importanza quasi mistica, tutti ne hanno sempre parlato in modo quasi surreale… un posto per pochi… un ristorante VERO, con chef VERI… immaginate quindi l’emozione quando Andrea due anni fa mi ha fatto una sorpresa portandomi proprio lì a cena… luci soffuse e bagliori di candele che si riflettevano sulle pareti, i soffitti a volta e i pavimenti di pietra, tovaglioli legati con nastri di raso e la deliziosa cortesia dello chef che personalmente ci ha letto il menù.
Ogni volta che passo accanto a questo posto il pensiero va alle cucine che esso contiene, i profumi legati ai piatti della tradizione mi riportano nel passato alla cucina calda e confortante dei miei nonni… 
Così ho deciso… ho deciso che quel posto che tanto mi attrae per la sua storia doveva in qualche modo entrare nella “mia vita” non tanto come semplice luogo di cene o pranzi, ma anche come scuola… ho così deciso di seguire alcuni dei corsi che lo chef Morelli propone all’interno del suo Ristorante.
Ho così seguito un corso sul Pane in cui si affrontava anche la lievitazione naturale… e credetemi, ho passato la giornata più bella degli ultimi anni!
Ho avuto modo di vedere come si lavora in una cucina di alto rango, parlare con chef pluri premiati, impastare, ascoltare i consigli che ci hanno dato, pranzare con loro… un’esperienza davvero bella ed appagante che mi ha convinto a seguire in futuro altri loro corsi.
Ma veniamo al pane… inutile dire quanto vasto sia il mondo che gira attorno ad un alimento così semplice, la lievitazione apre le porte ad un mondo infinito e non si finisce mai di imparare.
Durante il corso abbiamo affrontato diversi tipi di lievitazioni: lievito di birra e lievito madre, passando da poolish e bighe.
Dopo una prima parte di lezione in cui abbiamo letto le ricette, posto domande ed ascoltato i consigli dello chef (oltre che esser stati coccolati con fette di crostate casalighe e torte paradiso) siamo passati alle cucine dove abbiamo impastato e forgiato le diverse tipologie di pane… a conclusione un pranzo cucinato appositamente per noi dallo chef, dei tortelli fatti in casa ripieni con tre  differenti  carni di cortile e pinoli, il piatto “della sua mamma” come lo ha definito lo chef Morelli!
Tra i vari pani fatti durante il corso ( pane rustico alla farina di mais, ciabatta ai cereali, pancarrè al farro…) ho scelto di rifare a casa mia il pane di segale.
Durante la lezione ho posto agli chef la questione delle “pieghe” date all’impasto del pane durante la lievitazione, la domanda mi è nata spontanea in quanto a parecchie persone che conosco questo passaggio suscita qualche dubbio ed incertezza… bè, loro le pieghe non le fanno proprio. Mi hanno spiegato che la piega data a metà della lievitazione è un modo come l’altro di interrompere la lievitazione e andare a rafforzare la maglia glutinica. La medesima cosa si può ottenere semplicemente andando ad appiattire delicatamente la pagnotta a metà della sua lievitazione, questa cosa a parecchie persone presenti al corso fa molta paura… sembra quasi di andare a rovinare il tanto faticato lievitato, ma è il passaggio che ne garantisce la massima resa finale. A mio avviso questa metodologia è molto più pratica e comoda delle pieghe… si fa tranquillamente nella teglia o ciotola in cui si ripone il pane a lievitare, senza impataccare ed infarinare nuovamente il piano di lavoro! ^^
Un’ultima annotazione prima della ricetta: lo chef suggerisce di mettere in “ammollo” la quantità indicata nella ricetta di pm (già rinfrescata) in un goccio di acqua, questo ammollo deve durare 2-3 ore e serve ad attivare e velocizzare il potere lievitante del lievito naturale all’interno del pane.


Ingredienti (per circa 1,6 kg di pane, 4 filoni come quelli in foto)
Per il lievito:
500g di farina 00
350ml acqua
185g di Pm rinfrescata e maturata

Per l’impasto:
tutto il lievito preparato
375g di farina di segale integrale
235g di acqua
5g di malto d’orzo (o sciroppo d’agave, lo chef assicura che è fenomenale)
18g sale fino
Il lievito può essere preparato la sera prima o, come ho fatto io, alla mattina (h.7 circa). Sciogliere la Pm nell’acqua leggermente intiepidita ed aggiungervi la farina, impastare.
Lasciar maturare il lievitino per 10-12 ore, non coprire con canovacci o pellicola, mi è stato spiegato che il pane a lievitazione naturale deve respirare (quello con lievito di birra va coperto), per impedire che si formi la crosta dura basta cospargere la superficie del pane con abbondante farina e lasciarlo così come è in un luogo riparato.
Dato il caldo degli ultimi tempi, il mio lievito dopo 7 ore era quasi triplicato, ma non avendo il tempo per panificare subito l’ho riposto in frigorifero per qualche ora in modo da rallentarne la lievitazione, al momento di impastare l’ho tenuto a temperatura ambiente per mezz’ora e sono andata avanti con la realizzazione.
Una volta trascorsa la maturazione del lievito rimettere la pasta nell’impastatrice (o nella ciotola) unirvi l’acqua tiepida e sciogliere per bene il lievitino unire poi il malto, il sale e poco a poco la farina, impastare sino al completo assorbimento (se necessario aggiungere un goccio di acqua). La questione del sale: se utilizzate il lievito di birra esso va messo una volta che il lievito è stato ben amalgamato nell’impasto (il sale lo brucia proprio se messo a contatto diretto , abbiamo fatto un esperimento mettendo delle scaglie di lievito in una ciotola con del sale fino, dopo qualche minuto era completamente sparito, sciolto), con il lievito naturale non c’è questo pericolo, semplicemente cambia la crosta del pane: se volete una crosta più spessa e dura aggiungetelo a fine impasto, se la preferite più sottile mettete il sale durante la fase di amalgama iniziale.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo lasciar riposare a 28° per 30 minuti e dividere in pezzi del peso desiderato ( io ho fatto 4 filoni da 400g l’uno).
Formare dei filoni e porli su un piano infarinato con la chiusura verso il basso, incidere a piacere (io ho fatto delle V con le forbici), infarinare abbondantemente in modo che non si formi la crosta (niente canovaccio), versate dell’olio a filo su tutta la lunghezza del filone (l’olio andrà ad assorbire l’abbondante farina andando a formare dei disegni decorativi sul pane ) e lasciar lievitare per circa 3 ore (o fino al raddoppio).
Infornare a 220-230° dando un colpo di vapore iniziale (spruzzare dell’acqua nel forno qualche secondo prima di infornare), cuocere per circa 30-40 minuti.
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