Il pane delle 20 ore di lievitazione (con Pasta Madre)

26 April, 2013

Qualche giorno fa sulla bacheca Facebook di Fragola&Limone ho visto un video bellissimo, prontamente l’ho condiviso in bacheca e in questi giorni non potevo fare a meno di riguardarmelo almeno un paio di volte al giorno.
Si tratta di un video molto suggestivo che riprende un panettiere nella preparazione di un impasto con lievito madre, un pane molto molto idratato e con una lievitazione di quasi 20 ore…
In questi mesi di lavoro frenetico per i corsi di cucina si è un po’ persa la magia della panificazione, i rinfreschi sono sempre frequenti per la preparazione di tutti i lieviti che regalo a termine corso, ma mi è mancata spesso quella calma per mettermi ad impastare ed osservare il pane respirare sotto il telo da lievitazione.
Durante i corsi c’è frenesia, almeno 6-7 impasti da tenere d’occhio, tempi di lievitazione da domare e forni incandescenti da curare, quella che una volta era un’attività rilassante spesso diventa un vero e proprio stress organizzativo!
In questi giorni, tra la pausa a scuola ed il marito in “gita” per una settimana con gli amici dell’Università ho deciso di ritagliarmi una giornata di calma, facendo la spola tra il terrazzo assolato, le piante in fiore ed il pane in lievitazione.
Per l’occasione ho messo da parte la planetaria e ho fatto tutto a mano, alle prese con quasi 2 kg di impasto da animare con le mie mani.
La ricetta la trovate in coda al video, è di Amici in Pasta e per comodità ve la riporto qua sotto.

Ingredienti (per 4 grosse pagnotte)

Dosi TOTALI
1.2 Kg. di farina 0
0.8 l. di acqua
150 g. di lievito madre
20 g. di sale.


Preparazione del pre-fermento
0.5 l. di acqua
0.5 kg. di farina
150 g. di LM

Mescolare tutti gli ingredienti, basta semplicemente lavorare nella ciotola con un cucchiaio, il composto non va impastato a mano e si presenta quasi come l’impasto di una torta. 
Coprire con pellicola

Lasciar fermentare per 12 ore


Preparazione dell’impasto

Unire al pre-impasto il resto degli ingredienti. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. 

Riporre in un contenitore unto di olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 3/4 ore a 21/22 C° fino al raddoppio dell’impasto.

Fare le pieghe per rinforzare l’impasto e lasciar riposare per 1 ora

Dividere in 4 panetti e riposo coperti da 1 panno umido (o un telo da lievitazione) per 2 ore

Forgiare le pagnotte facendone delle belle pallotte e chiudendole per bene, farle riposare  nei cestini per 40 minuti  (*)  coprendo col telo da lievitazione.

Pre-riscaldare il forno a 230°C, inserirvi a metà altezza una pirofila piena d’acqua  per umidificare il forno.

Riporre su una teglia due dei 4 pani (se avete un forno largo ci stanno tranquillamente) ed effettuare 2 tagli netti a X,  profondi circa 2 cm. Essi serviranno ad un maggior sviluppo del pane in cottura.

Infornare nella parte bassa del forno (lasciando la teglia di acqua a metà altezza del forno), cuocere per 20 minuti, dopodichè abbassare la temperatura a 180°, togliere la teglia di acqua e spostare il pane a metà altezza del forno e proseguire per circa 40-45 minuti la cottura.

* Dovendo cuocere 2 pani alla volta ho notato che le pagnotte della seconda infornata hanno lievitato meglio delle prime, infornato dopo i 40 minuti di riposo nei cestini. Ne deduco che 40 minuti sono un po’ pochi, aumenterei a 50-60 minuti.


Una volta sfornati lasciar raffreddare completamente su una gratella prima di tagliare.

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