Kanelbullar, ossia, brioches svedesi alla cannella

11 June, 2010

Circa un annetto fa Angy, una mia amica, mi parlava di queste chioccioline di pasta brioches, farcite con zucchero e cannella. Le aveva mangiate in un suo viaggio in Svezia e scoprendo che le vendeva anche la Bottega Svedese dell’Ikea era in procinto di farne scorta.
Ricordo che all’epoca mi ero informata su Internet cercandone immagini e ricette, poi non se ne era fatto più nulla.

Ultimamente queste chiocciole mi sono ritornate alla mente, unite alla voglia di sperimentare un po’ con i lievitati, soprattutto con dolci lontani dai classici italiani.
Non avendo mai assaggiato le originali ho dovuto andare un po’ in fiducia affidandomi a diverse ricette e sperimentandone qualcuna.
Nel giro di qualche giorno la mia ossessione per questo dolce ha raggiunto livelli preoccupanti, prima di tutto il favoloso profumo di cannella che si sprigionava dal forno in tutto la casa (siamo in Estate, evabbè mica Cannella = Natale, no?), poi la “magia” delle lievitazioni e delle trasformazioni nel forno (solo chi panifica può capirlo), fatto sta che sono finita anche col tradurre ricette svedesi tra una gaffe e una castronata del traduttore di Google!
Tutte le ricette che vi presenterò in questo post sono ottenute con il lievito di birra (fresco e liofilizzato) in modo da verificare la vera consistenza dell’impasto affidandomi a ricette sicure, prossimamente arriverà anche la versione con Pasta Madre.

La prima ricetta presa in considerazione è stata quella di Sigrid del famoso blog Cavoletto di Bruxelles, con alcune varianti personali dati da esperimenti passati: avendo già notato i buoni risultati degli impasti lievitati con l’aggiunta di yogurt, ho sostituito la dose di burro con quest’ultimo, in modo da ottenere un prodotto sofficissimo e dal sapore neutro. Anche la farcia interna ha subito modifiche, anzichè utilizzare una crema di burro alla cannella ho sostituito con una crema di ricotta, una volta cotta non è stata assorbita dall’impasto come sarebbe successo con il burro, ma è rimasto un velo cremoso all’interno della girandola.
Per quanto riguarda il sapore, la pasta non è eccessivamente dolce e manca l’effetto brioches… nonostante non abbia mai assaggiato le originali credo che un po’ briosciate lo siano, un po’ come l’impasto degli tedeschi Schneckennudeln (prossimamente sul blog).
Nel complesso il dolce rimane comunque buono, approvato anche da Andrea, sopratutto dopo una scaldatina in forno, e si è mantenuto anche per 3 giorni conservato in un sacchetto per alimenti.

Ragionando un po’ sul fattore “brioches” mi sono chiesta se per caso nell’impasto non ci andasse anche l’uovo, tra una ricerca e l’altra su Internet sono arrivata ad una seconda ricetta che ho subito provato e devo dire, credo sia perfetta. Forse la pasta brioches andrebbe dolcificata un poco di più, anche perchè è una base piuttosto versatile utilizzata anche per altri dolci svedesi, tra cui la treccia rotonda, una sorta di grossa palla frutto di un complicato intreccio costituita esclusivamente da pasta-brioches, la quale risulta perfetta se affettata tostata e spalmata di marmellata, ma un po’ poco zuccherata se consumata da sola.



Ma veniamo alle ricette, per prima quella di Cavoletto con le mie modifiche allo yogurt e ricotta:

Ingredienti (circa 20 girelle)
450g di farina 0 e Manitoba (metà e metà)
100g zucchero
140g latte
125g yogurt
25g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di cardamomo macinato
1/4 cucchiaino di sale
Per la Farcia
ricotta di mucca lavorata a crema con 50g di zucchero e qb di cannella (circa 3-4 cucchiai)

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungervi zucchero e yogurt amalgamando per bene. Mescolare farina, sale e cardamomo, fare la fontana e mettervi nel centro il composto liquido.
Impastare per circa 10 minuti sino ad ottenere una palla liscia, porre a lievitare in una ciotola coperta per 2 ore. Passato questo tempo dividere l’impasto in 4 parti e stenderle in altrettanti rettangoli spessi 3-4 mm e di dimensioni 20×30 cm (circa). Spalmarli con la crema di ricotta e spolverizzare con cannella e zucchero. Arrotolare i rettangoli sino ad ottenere 4 salsicciotti, tagliarli a fette di 1 cm e metterle su una placca da forno coperta di cartaforno, lasciare lievitare 30 minuti, spennellarle di latte ed infornare a 190°C per circa 20 minuti.


La seconda versione, preparata a distanza di qualche giorno, mi ha pienamente soddisfatta, sono ritornata al buon burro anzichè lo yogurt, anche per la farcia interna, e ho aggiunto all’impasto l’uovo, come già vi dicevo sopra ci sarebbe da aggiungere ancora un po’ di zucchero nella pasta ma credo che questo dipenda dai gusti personali. Vi riporto la ricetta per una ventina di girelle, il procedimento è pressochè identico alla versione precedente, una volta avvenuta la lievitazione si divide la pasta in 4 parti e ognuna va stesa andando a formare un rettangolo 20×30 cm. Ottenuti i 4 rettangoli (spessore 3-4 mm) si farciscono con il burro lavorato a crema e si cosparge il tutto con zucchero e cannella. Come prima si arrotola il tutto andando a formare 4 salsicciotti e si tagliano le fette. Io ne ho “affettati” solo 3, il quarto l’ho inciso con dei tagli fatti con le forbici, ho aperto verso l’esterno le “punte” ottenute e ho lasciato lievitare 30 minuti come per le girelle, ottenendo una brioches morbidissima!

Ingredienti
250g latte tiepido
100g di zucchero
una bustina di lievito di birra secco (7g)
1 uovo
120 g di burro morbido
650g di farina 00
2 pizzichi di sale
un cucchiaino di cardamomo in polvere (io non l’ho messo perchè ho scoperto che non mi piace molto)
Per la farcia:
50g burro morbido
50g zucchero
3-4 cucchiai di cannella

Procedimento identico al precedente, l’unica differenza sta nel fatto che il lievito liofilizzato non va sciolto nel latte ma aggiunto direttamente alla farina.

Ho provato anche a congelare i dolci e scaldati nel forno (anche a temperatura bassa, circa 70°C in modo da non rovinare lo zucchero caramellato) tornano fragranti come appena fatti.

La Brioches!

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