Krapfen a lievitazione naturale

25 February, 2014

Un susseguirsi di post, dalla “Pizza” senza farina di ieri ai Krapfen di oggi e, in coda e fremente di essere pubblicato, il continuo della narrazione del viaggio a New York.
Voglia di scrivere e raccontare, è proprio vero che a volte il blog “mi sta stretto”, forse per questo motivo che durante i corsi di cucina parlo parlo parlo sino allo stordimento dei malcapitati che mi si trovano davanti in quel momento ^^
Per le strade, ieri mattina, i primi coriandoli hanno fatto da tappeto ai miei passi sull’asfalto grigio. 
Minuscoli pois colorati che nei prossimi giorni si tramuteranno in una pesante e soffice coperta  dei colori della Primavera e che ci farà dimenticare per qualche ora il grigio dei mesi appena trascorsi.

 Ingredienti (per circa 10 pezzi)
_ricetta ispirata da Antonella Scialdone_


120g pm (fate due o tre rinfreschi consecutivi per rinforzarla)
120g farina manitoba
280g farina 00
75-80g di acqua
2 uova medie
80g burro a pomata
50g zucchero
50g patata lessa schiacciata
4g sale fine
1 cucchiaino di polvere d’arancia * (o la scorza di un’arancia bio)

Olio di semi per friggere

* Ottenuta facendo essiccare (sul calorifero) bucce di arancia biologica (togliete la parte bianca) e poi ridotte in polvere con un minipimer.
Sciogliere il lievito madre nell’acqua tiepida.
Aggiungere le uova sbattute, farina, zucchero, sale, scorza di arancia e le patate schiacciate.
Impastare a mano ( o con la planetaria) aggiungendo poco alla volta il burro morbido.
Lavorare sino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed omogeneo (se lavorate a mano calcolate almeno 30 minuti di impasto).
Formare una palla e porre a lievitare in una ciotola oleata e coperta con un telo da lievitazione (o un panno umido) per 2 ore, dopodichè sgonfiare l’impasto, fare un giro di pieghe a portafoglio, far riposare coperto per un’ora e trasferire la ciotola in frigorifero per circa 10 ore.
Passate le 10 ore portare a temperatura ambiente l’impasto (circa 2 ore fuori frigo).
Spolverare con farina la spianatoia e stendere la pasta portandola a circa 1 cm di spessore.
Con un coppapasta tondo (diametro 8 cm circa) ritagliare una ventina di dischi (potete reimpastare tra loro gli scarti), accoppiarli due a due farcendoli all’interno con un cucchiaio di crema pasticcera o marmellata (io ho farcito 5 krapfen con marmellata di fragole e la rimanenza con pasta di semi di papavero acquistata in Germania lo scorso Dicembre), sigillate con cura i due dischi di pasta in modo che il ripieno non fuoriesca.
Coprire con un telo da lievitazione e far lievitare per circa 2 ore e mezza.
Scaldare abbondante olio in una pentola (o friggitrice) e cuocere i krapfen (due alla volta per non raffreddare troppo l’olio) rigirandoli spesso, devono dorare su entrambi i lati.
Man a mano che scolate i dolci passateli nello zucchero semolato.
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