La Cheesecake di California Bakery… con salsa mou al caramello salato.

6 January, 2012

Un vento ululante, di quelli che ti svegliano di notte, vuoi per i mille scricchiolii di una casa ormai vecchia, vuoi per le foglie secche che sono come spazzate da violente raffiche e il loro frusciio ti entra nelle orecchie, ti fa visita nel sonno e pian piano ti riporta a galla dal dormiveglia in cui galleggi.

La notte della Befana, una notte di vento e Luna argentea, un’aria tiepida però… quasi profumata… quasi dal sapore di Primavera benchè il calendario segni ancora Gennaio, una parola che sin da quando ero piccola associo al colore azzurro ghiaccio… strana cosa quella dei colori, sarà proprio a causa della mia inclinazione verso l’arte, ma da che mi ricordi ho sempre associato un colore a tutto, alle elementari la Matematica era blu, Italiano rosso… Geografia era verde… in musica Vivaldi è Giallo, Mozart azzurro…
Giorni che passano e volano sulla punta delle dita, pomeriggi tra le vie affollate di una Seregno che pian piano si è ripopolata, altri semplicemente guardando un cartone animato davanti alla televisione.
E’ passato solo un mese da quando io e mia zia ci siamo buttate nella folla Milanese in pieno fervore natalizio, una giornata decisamente fuori dalla mia solita routine… Un pranzo al California Bakery con il mio piatto preferito, zucca arrosto e come dolce… la mia adorata Cheescake scoperta negli Usa, amore a prima vista, e, a completare il tutto una voce – Sei Chiara di “Chi ha rubato le crostate”? – e la sorpresa di incontrare casualmente una di voi ^^ . Le coincidenze a volte sono così belle… da toglierti il fiato!
Ed eccola la cheescake del California, tratta direttamente dal Calendario/ricettario che mi era stato regalato un anno fa da mia zia… ecco, forse ci siamo, ho trovato la ricetta perfetta! Anche se… la ricerca non finisce qua, ho ancora quella di Laura che mi aspetta  ^^  eeeehhhh… dura la vita della foodblogger!! ^^

L’idea della salsa Mou come accompagnamento (in genere adoro il coulis di fragole e frutti di bosco, trovo che l’acidino di questa frutta contrasti benissimo con il dolce della torta) mi è venuta da Genny, ho però voluto creare questa salsina dolce/salata da me, cercando di trovare un giusto equilibrio tra i sapori e consistenza.
Il risultato ottenuto ha subito spopolato su Facebook e la mia dolce Maky ^^ l’ha preparata al volo e in tempo di record ha scritto un post maledicendomi perchè se la stava mangiando tutta a ditate ^^.
Ecco, vi lascio la ricetta della torta e del topping, una precisazione, il burro salato lo trovate in qualsiasi supermercato e utilizzandolo otterrete un perfetto bilanciamento dei sapori. mi rendo però conto che queste cose o piacciono o non piacciono, conosco una persona che è letteralmente impazzita per il gelato al caramello salato di Grom e un’altra che ne è rimasta nauseata… se sapete che questo sapore potrebbe non piacervi o se non siete avvezzi per questi equilibri dolci-salati vi consiglio di usare burro tradizionale agigungendo del fleur de sel a salsa finita, un pizzico per volta (ecco però, mettetecelo un po’ di sale, è un contrasto perfetto con la dolce cremosità della cheescake… suvvia è piaciuta anche a mio papà il re del tradizionalismo!).

Cheescake (ricetta del California Bakery, io ho usato uno stampo a cerniera di 22cm)

Base
300g di biscotti Digestive
80g burro sciolto
1/2 cucchiaino di miele
un pizzico di cannella

Crema
400g di formaggio cremoso, il California usa la Robiola e così ho fatto io
300g ricotta fresca di mucca
200g zucchero
150g panna fresca
40g yogurt greco
4 uova intere (piccole)
scorza di un limone non trattato (grattugiata)
mezzo baccello di vaniglia
mezzo cucchiaino di farina 00
Frullare i biscotti aggiungendo la cannella, il miele ed il burro sciolto. Amalgamare.
Rivestire le pareti e la base di uno stampo a cerniera, far riposare in frigo 30 minuti.
Amalgamare il formaggio cremoso, la ricotta setacciata, lo zucchero, lo yogurt, la scorza di limone, la vaniglia, le uova leggermente sbattute, la panna e  per ultimo il mezzo cucchiaino di farina setacciata.
Rovesciare la crema nello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 55 minuti.
Ecco, avendo utilizzato uova grandi la mia torta ha voluto tempi di cottura più lunghi, per questo che negli ingredienti vi ho precisato di usare uova piccole, per capire se la crema è cotta il dolce deve prima di tutto gonfiarsi (poi raffreddando si abbasserà) e poggiando la mano sul centro della torta dovreste sentire una certa resistenza, non deve essere liquido. Per la cronaca io l’ho cotto per un’ora e mezza.
Tempi di raffreddamento: estrarre il dolce dal forno e farlo raffreddare almeno 3 ore prima di riporlo in frigo dove deve stare almeno 2 ore prima di gustarlo. A mio avviso è meglio prepararlo la sera prima.
Consigli: estraete il dolce 10 minuti prima di servirlo, tagliate le fette con un coltello affilato bagnando  di volta in volta la lama con acqua calda per ottenere fette perfette. 
Servire con la salsa al caramello salato.
Salsa al caramello salato (ricetta mia)
100g di zucchero di canna Muscovado
50g di burro salato
2 cucchiai di acqua
45g di panna fresca
Con questa dose di panna otterrete una salsa densa da colare con il cucchiaio, nel caso vogliate una crema da spalmare consiglio di ridurre la panna a 25-30 g. Sperimentate!
Mettere zucchero ed acqua in un pentolino dal fondo pesante e far sciogliere senza mai toccare il composto con cucchiai o altro, altrimenti il caramello impazzisce, al limite potete scuotere il pentolino prendendolo dai manici per amalgamare il tutto. 
A parte far intiepidire al microonde la panna e il burro, non importa che siano bollenti, semplicemente non devono essere freddi di frigo per non creare troppi sbalzi di temperatura con il caramello. Quando tutto lo zucchero si sarà sciolto e si sarà formato il caramello togliere dal fuoco e aggiungere panna e burro, mescolando con un cucchiaio di legno e rimettendo sul fuoco qualche secondo per sciogliere eventuali cristallizzazioni.
La vostra salsa è pronta. Io l’ho conservata a temperatura ambiente in un vasetto perchè l’ho consumata in giornata e in frigo si sarebbe rappresa troppo, se pensate di tenerla un paio di giorni mettetela in frigorifero e scaldatela per pochi secondi al microonde se dovesse rassodarsi troppo.
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