“L’Abbondanza non ha mai fatto carestia” (cit.), focacciona integrale al grano saraceno (e corso di panificazione)

18 March, 2013

Sole, neve, tepore e gelo, pettirossi e pasticcere, ex maestre e fagotti di coperte.
Sarà il vento che questa settimana ha soffiato sui tetti di Seregno, quel vento che porta scompiglio, non solo tra i capelli, che rende pazze le persone e che porta con sè le bizzarrie e le situazioni più insolite… il pettirosso che ha trovato dimora sul mio terrazzo e che sputacchia i semi di zucca perchè preferisce quelli di girasole, io che corro in pigiama e ciabatte sulla scala della mia palazzina con in mano un plum cake senza glutine sfrecciando sotto il naso del Signor-Architetto-del-Piano-di-Sotto…  e la prima Colomba sfornata proprio durante la fumata bianca, con mio marito che gridava “Il fumo, il fumo” e io dal bagno “Oddio, brucia la colomba????? “… e ancora la neve ed io che all’alba di ieri mattina percorrevo di corsa le vie innevate del centro di Seregno con un fagottino avvolto da coperte di lana tra le mani contenente la Pasta Madre rinfrescata alle 3 del mattino per la panificazione del corso in programma ieri…
E poi 8 ore passate a lavorare, per poi ritrovarsi alla sera sfinita sul divano a chiedersi fino a quando potrò reggere questi ritmi… ma già al lunedì mattina ritrovarsi ad aspettare con ansia il corso del week end, perchè alla fine questo è quello che mi piace fare, null’altro.
“L’Abbondanza non ha mai fatto carestia”, il motto di ieri quando il filo d’olio nella teglia per la focaccia è diventato un bel gomitolone di lana, quando la spolverata di zucchero a velo sulle colombine ha fatto concorrenza alle montagne innevate si St. Moritz… e via, tra “sacchettini” di lamelle di mandorla da 2 kg e focacce farcite che per chiuderle bisognava saltarci sopra con i piedi ^^

Prima di lasciarvi la ricetta di oggi, una variante della focaccia preparata ieri al corso e mangiata in pausa pranzo, vi lascio le foto che ritraggono le mie pimpanti allieve che si sono cimentate per la prima volta nella preparazione del pane e, sopratutto, che hanno fatto finalmente conoscenza con la Pasta Madre.
Il programma è leggermente diverso da quello proposto a Gennaio, dove a farla da padrone sono stati i lievitati legati alla tradizione Ebrea (eravamo nel periodo del ricordo della Shoah), questa volta abbiamo fatto la prova generale per la Pasqua, sfornando delle piccole colombine glassate alla nocciola, una focacciona a lievitazione naturale perfetta per essere farcita e consumata a pranzo nelle future gite fuori porta (sotto la neve mi sa…) ed una serie di panini al latte, grissini e pane bianco con semi di papavero a lievitazione naturale.

 Il rinfresco del lievito madre è sempre la parte più emozionante per tutti, vedere come un piccolo pugno di pasta pian piano lievita e raddoppia chiuso nel suo barattolo, osservarne i mutamenti nel corso della giornata, la piccola alveolatura che va a formarsi, il profumo antico sprigionarsi nell’aria…

La pausa pranzo è stata caratterizzata da una piccola degustazione di un cake salato senza glutine, una ricetta che rientrerà nella programmazione dei corsi Gluten Free legata al salato che partirà dal prossimo Settembre, una variante della focaccia preparata (ricetta a fondo post, sia con Pasta madre sia con lievito di birra) e la prima Colomba a lievitazione naturale che ho sfornato durante la fumata bianca di settimana scorsa (ricetta “storica” che trovate qui).

 Realizzazione delle colombine

 I grissini torinesi

La focaccia

 Focaccia Integrale al grano saraceno e semi di sesamo neri
(a lievitazione naturale)
240g Pm
150g farina 0
100g farina 2*
90g farina di grano saraceno
190g latte a temperatura ambiente**
10g sale
1 cucchiaino di miele
50g olio evo

Per la salamoia
60g olio evo
30g acqua
un cucchiaino di sale

sale grosso (io ho usato un sale affumicato)
semi di sesamo neri
* E’ una farina integrale, la trovate al Naturasì.
** Se la pasta lo richiede agigungerne un po’ in più, sempre poco alla volta.
Prendere una capiente ciotola.
Sciogliere la PM matura nel latte tiepido, aggiungere l’olio ed il miele.
Unire le farine ed una manciata di semi di sesamo nero, iniziare ad amalgamare inizialmente con un cucchiaio e poi con le mani.
Dovrete ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso, se la pasta lo richiede aggiungere un goccio di acqua (le farine integrali tendono ad assorbire molta più acqua delle tradizionali).
Passare alla spianatoia su cui avremo spolverato un velo di farina e su cui metteremo i 10g si sale previsti. 
Impastare per una ventina di minuti in modo da incorporare poco alla volta il sale della spianatoia, eventualmente inumidirsi le mani qualora la pasta tendesse ad asciugarsi.
Fare una palla e mettere a lievitare in una ciotola capiente e ben oliata. Oliare leggermente anche la pasta in modo che no nsi secchi.
Coprire con un telo da lievitazione o un panno umido e mettere a lievitare in un luogo tiepido e riparato (va bene anche vicino ad un calorifero) per almeno 5 ore.
Oliare uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro, adagiarvi delicatamente l’impasto lievitato e con delicatezza stenderlo nella teglia partendo dal centro dell’impasto e allargandolo verso l’esterno (fate attenzione, non occorre schiacciare e  spiattellare, altrimenti rompete tutte le bolle di lievitazione).
Una volta ricoperta la teglia di impasto coprire nuovamente e porre a lievitare per 1 ora e mezza.
Preriscaldare il forno a 230°C.
Preparare la salamoia emulsionando acqua ed olio, unire il sale.
Premere leggermente sulla focaccia con i polpastrelli, in modo da creare le tipiche fossette.
Ricoprire il tutto con la salamoia preparata, spolverare di semi di sesamo neri e sale grosso.
Infornare a 230°C per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 190°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti. 
La focaccia è pronta quando sarà ben dorata e sollevandola con una paletta il fondo apparirà asciutto e biscottato.
Consiglio, io la surgelo tranquillamente già tagliata a porzioni e “tagliata a metà”, pronta per essere farcita (trattasi di uno dei pranzi- pre piscina di mio marito ^^).
 Focaccia Integrale al grano saraceno e semi di sesamo neri
(con lievito di birra)

310g farina 0
100g farina 2*
90g farina di grano saraceno
25g lievito di birra fresco
110g latte a temperatura ambiente**
10g sale
1 cucchiaino di miele
50g olio evo

Per la salamoia
60g olio evo
30g acqua
un cucchiaino di sale

sale grosso (io ho usato un sale affumicato)
semi di sesamo neri
* E’ una farina integrale, la trovate al Naturasì.
** Se la pasta lo richiede agigungerne un po’ in più, sempre poco alla volta.

 Prendere una capiente ciotola.

Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido, aggiungere l’olio ed il miele.
Unire le farine ed una manciata di semi di sesamo nero, iniziare ad amalgamare inizialmente con un cucchiaio e poi con le mani.
Dovrete ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso, se la pasta lo richiede aggiungere un goccio di acqua (le farine integrali tendono ad assorbire molta più acqua delle tradizionali).
Passare alla spianatoia su cui avremo spolverato un velo di farina e su cui metteremo i 10g si sale previsti (mai mettere il sale a contatto con il lievito, si annulla la lievitazione)
Impastare per una ventina di minuti in modo da incorporare poco alla volta il sale della spianatoia, eventualmente inumidirsi le mani qualora la pasta tendesse ad asciugarsi.
Fare una palla e mettere a lievitare in una ciotola capiente e ben oliata. Oliare leggermente anche la pasta in modo che no nsi secchi.
Coprire con un telo da lievitazione o un panno umido e mettere a lievitare in un luogo tiepido e riparato (va bene anche vicino ad un calorifero) per 2 ore.
Oliare uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro, adagiarvi delicatamente l’impasto lievitato e con delicatezza stenderlo nella teglia partendo dal centro dell’impasto e allargandolo verso l’esterno (fate attenzione, non occorre schiacciare e  spiattellare, altrimenti rompete tutte le bolle di lievitazione).
Una volta ricoperta la teglia di impasto coprire nuovamente e porre a lievitare per  mezz’ ora.
Preriscaldare il forno a 230°C.
Preparare la salamoia emulsionando acqua ed olio, unire il sale.
Premere leggermente sulla focaccia con i polpastrelli, in modo da creare le tipiche fossette.
Ricoprire il tutto con la salamoia preparata, spolverare di semi di sesamo neri e sale grosso.
Infornare a 230°C per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 190°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti. 
La focaccia è pronta quando sarà ben dorata e sollevandola con una paletta il fondo apparirà asciutto e biscottato.

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