Lo strudel di mele di Pellegrino Artusi

15 February, 2011

Ma voi lo sapete che sono stata in “ammollo” con una delle pronipoti dell’Artusi?

Essì nel mio corso di acquagym c’è una signora, Rossana, una vera forza della natura: nonostante l’età (credo passi i 70) conserva una vitalità ed una gioia di vivere da far invidia ad una ventenne, sempre in giro per viaggi… ma mica in Riviera a svernare… New York, il cammino di Santiago, Cina… e poi cinema, teatro, musical, balletti… insomma un vero portento! Un portento anche in cucina direi, ricordo che in occasione della mia laurea si era presentata in piscina con una torta di mele FAVOLOSA in mio onore ed ogni tanto ci racconta delle cene con i suoi amici, chessò…le risottate di mezzanotte dopo il cinema e via dicendo… !!!
Inevitabili le chiacchierate a tema culinario… e che ti scopro?? E’ imparentata con l’Artusi… e per di più mi porta da sfogliare un quaderno scritto dallo zio in persona, tramandato in famiglia, con alcune ricette semplificate per la cucina di tutti i giorni scritte di pugno da Pellegrino!
Piccolo il mondo, davvero!
Vi ho raccontato questo aneddoto per introdurvi al dolce di oggi, un dolce preparato ad Andrea che giusto ieri ha intravisto in una pasticceria dei piccoli Strudel di mele e mi ha subito detto “Ecco, avrei voglia proprio di quello!”… insomma lui di dolci non ne va matto, spesso le fette di torta che arrivano dalle sue parti stazionano dimenticate nei cartocci in frigorifero… come potevo non esaudire questa richiesta?
Il mio rapporto con lo Strudel non è dei migliori, sarà che sin da piccola mi hanno sempre spacciato come tale un semplice rotolo di sfoglia del super farcito con avanzi di marmellate e qualche fettina di mela e frutta secca… quindi più che un dolce vero e proprio l’ho sempre considerato come uno svuota-frigo, di conseguenza non ne ho mai preparato uno.
Sapevo che ne esistono diverse tipologie, diversificate in base alla pasta che li va a comporre: pasta sfoglia, frolla… e pasta Strudel. Quest’ultima credo sia la più indicata ogni volta che si vuol dar maggior risalto alle note dolci e speziate dei ripieni, non prevede zucchero e burro tra gli ingredienti, quindi nessun sapore a coprire la delicatezza delle mele e le note della cannella… solo farina, acqua tiepida e due cucchiai di olio, possibilmente dal sapore neutro come quelli di semi, ma io ho tranquillamente utilizzato un olio EVO delicato e non vi era nessun retrogusto a guastare l’insieme del dolce.
Prima di mettermi all’opera ho fatto una lunga ricerca in Internet, e sono così approdata allo Strudel dell’Artusi, nonostante il dolce faccia parte della schiera tedesca e viennese ho voluto fidarmi di Pellegrino e a torta fatta… direi che ho fatto bene!

Come già vi accennavo, il dolce prevede la preparazione della pasta Strudel, di conseguenza ritagliatevi una mattinata intera per la sua preparazione, io ho iniziato alle 9.30 circa ed ho infornato alle 11 circa, per la cottura servono 45-50 minuti e prima di poterlo tagliare occorre farlo intiepidire (altrimenti si disfa).
Risultato finale?
Mi raccomando di stendere la sfoglia il più possibile sottile, quasi un velo, deve intravedersi la pelle delle vostre mani quando la prendete tra i palmi, non abbiate paura la pasta strudel è molto elastica.
Il sapore finale è un dolce-poco dolce nel senso che non essendoci zucchero nella pasta la dolcezza arriva direttamente dalle mele utilizzate, di conseguenza utilizzate le renette (sempre consigliate nelle preparazioni di dolci) o delle buone mele gialle mature mature, con la buccia lievemente abbronzata, io ne ho comprate di profumatissime e dolcissime al supermercato… quelle che “costan poco” e che vengono vendute nei sacchettoni da 1,5 kg… saranno anche “discount” ma alla Natura non si comanda, se son buone … son buone!



Ingredienti

per la pasta
250g di farina bianca (di forza)
2 cucchiai abbondanti di olio neutro (o EVO delicato)
acqua tiepida qb

ripieno
1kg circa di mele (pesate già sbucciate e detorsolate)
100g di uvetta
80g di zucchero (100 se non trovate le mele molto dolci)
100g di pangrattato
60g burro
succo e scorza di un limone

Raccogliere in una scodella la farina setacciata con un pizzico di sale, fare la fontana ed al centro mettervi l’olio e un po’ di acqua tiepida.
Con un coltello lavorare la farina sollevandola e buttandola nei liquidi, senza mescolare, aggiungete altro liquido man mano che l’impasto lo chiede e quando avrete ottenuto tanti grumuli di pasta iniziate a lavorarla con le dita passando alla spianatoia non appena inizierete ad ottenere un impasto compatto, se serve aggiungete acqua. Lavorate il tutto come per l’impasto del pane in modo da ottenere una palla di pasta morbida ma non appiccicosa e, sopratutto, ben compatta. Se ne avete bisogno potete inumidirvi le mani con dell’acqua o dell’olio.
Io ho lavorato l’impasto 20 minuti, battendolo spesso sul tavolo in modo da svilupparne elasticità.
Una volta ottenuta una palla compatta e liscia l’ho unta per bene con dell’olio e l’ho riposta su di un piatto coprendola a campana con una ciotola di vetro calda (riscaldata per una decina di minuti nel forno al minimo). La pasta dovrà riposare 30 minuti.
Portate il forno a 180°C ed estraete la placca su cui dopo adagerete il dolce.
Sbucciare e detorsolare le mele (ricordo che ne occorrono 1kg pesate pulite) e tagliatele a spicchi e poi a tocchetti non troppo sottili, grandi quanto dei dadi. Poneteli in una ciotola e ricoprite il tutto con il succo di limone.
Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida.
Fate fondere il burro in un’ampia padella e quando inizierà a schiumeggiare unite il pangrattato facendolo rosolare per bene e sgranando i grumi con un cucchiaio o spatola di legno, quando sentirete un profumo biscottato potete togliere dal fuoco e lasciar intiepidire.
E ora… stendere la pasta strudel: il calore della ciotola di vetro rende il panetto molto morbido e lavorabile, per stenderla al meglio occorre mettere una tovaglia pulita ed infarinata sul tavolo ed iniziare a tirare la sfoglia con il mattarello cercando di fare un rettangolo, successivamente si passa al tiraggio con le mani, noterete l’elasticità della pasta, di tanto in tanto ungetela con dell’olio per evitare che secchi.
Quando avrete ottenuto un velo di pasta potrete comporre il vostro strudel: cospargere il pangrattato precedentemente rosolato e facendo attenzione nel lasciare un bel bordo lungo i lati maggiori (per permettere l’arrotolamento e chiusura), disporvi sopra le mele, poi lo zucchero, la cannella, la scorza di limone ed infine le uvette. Aiutandovi con la tovaglia arrotolare su se stesso il dolce andando a giuntare i bordi con dell’olio, otterrete uno Strudel molto grosso e andrà riposto a ferro di cavallo sulla placca del forno rivestita.
Spennellare la superficie con un po’ di burro fuso in modo che prenda un colore biscottato ed infornare per 45-50 minuti a 180°  C.

Lasciar raffreddare prima di tagliare, l’ideale sarebbe servirlo tiepido con una pallina di gelato alla crema o panna semimontata.


NB Nella foto vedete solo metà Strudel… preparatevi a sfornare un salsicciotto di 45 cm di lunghezza!!!!!!!
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