New York Cheesecake

18 October, 2011
Come già accennato in precedenza, il discorso foto/viaggio di nozze negli Stati Uniti sarà una lunga attesa un po’ per tutti, giusto ieri abbiamo scaricato una parte delle 3.700 fotografie scattate dalle nostre Reflex, ora sono tutte da catalogare, scegliere, modificare, organizzare… e con i tempi ridotti ai minimi termini di Andrea (che giustamente oltre che lavorare vorrebbe anche riposare ogni tanto) la cosa si protrarrà per qualche mese.
Sia da il caso però, grazie al cielo, che io abbia un blog da tirare avanti e qualche fotina di tanto in tanto vorrei anche pubblicarla (magari non tutte e Tremila-e-rotte, ma tanto a voi mica interessano tutte no????) e quindi mi son presa la libertà di inziare a spulciare qualcosina (sopratutto immagini inerenti al Food) .
Da dove iniziare, ma direi dalla fine ovviamente ^^, inizio da New York ultima tappa del nostro pellegrinare per gli States. La scelta semplicemente per lei, la cheesecake, un amore a prima vista e assolutamente inaspettato dato che la sottoscritta… bhè, semplicemente non sopporta il formaggio! ^^
Una delle tante cose che l’avere un blog di cucina comporta è la curiosità, quella voglia di capire, sperimentare e provare accostamenti nuovi, cucine tipiche… magari per poi dire “No, non mi piace”, un semplice gusto personale dato dall’ esperienza, cosa importantissima, e non dai pregiudizi (e questo dovrebbero ricordarselo in tanti, sopratutto quando si propongono esperienze inusuali di cucine etniche… ma anche vegane, macrobiotiche o vegetariane).
Nel mio caso, amore fu! E si da il caso che io non l’abbia assaggiata solo una volta, ma ben 2 volte (e credo di poter dire che in quelle due occasioni io abbia mangiato più formaggio che in tutto il resto della mia vita eheheeh!). A dire il vero, tre furono le fette di cheesecake… ma semplicemente la terza è stata una versione vegana a base di tofu (servita con frutta fresca, coulisse di fragola e cannella… giusto per essere precisi eh), una vera rivelazione anche quella!
Tofu-Cheesecake
Se in una delle vostre prossime visite al supermercato date un occhio al banco frigo (sezione formaggi) noterete la presenza di tre/quattro tipologie di formaggio cremoso spalmabile ( oh insomma, il Philadelphia, perchè girarci tanto intorno, non faccio pubblicità a nessuno e tanto meno non prendo soldi da nessuno per citare il suo nome!), il classico, il light, Balance e la novità al cioccolato (e qui vi stupisco, in una catena di centri commerciali 4 anni fa ho trovato il Philadelpia ai frutti di bosco, ora però non si trova proprio più!), ecco negli USA di Philadelpia ce ne sono molti di più: al miele e noci, alla fragola, all’amarena… proprio perchè innumerevoli sono i gusti in cui viene proposta la cheesecake e anche perchè, cosa che ho notato, la maggior parte dei dolci da pasticceria americani hanno  tutti questa base formaggiosa.
Per farvi un’idea, questa qua sotto è la lista delle tipologie di cheesecakes che offriva Junior’s, una pasticceria Take a Way in Times Square, la nostra guida la citava come la pasticceria creatrice di questo dolce nato proprio a New York. Unica pecca ? La base… forse per il solito discorso “Minimo sforzo massima resa” che tanti ristoranti adottano nel momento in cui si fanno un nome e una buona reputazione, Junior’s ha messo da parte la ricetta originale che vuole una base di biscotti tritati e amalgamati con il burro per sostituirli con un più comodo e versatile pan di spagna tagliato sottile sottile ( la guida, al contrario, sosteneva che la pasticceria si contraddistigueva dalle altre per l’utilizzo dell’originale miscela di biscotti e crakers integrali come base per le sue cheesecake).
Il discorso ricetta, come ben potrete immaginare, merita un capitolo a parte. Ne girano infinite, sui libri, sulle riviste, nei blog… Io stessa tra i ricettari ne ho scovate almeno una decina, idem in Internet.
Per prima cosa ho scartato tutte quelle contenenti la colla di pesce o l’agar agar all’interno della crema, idem per quelle che parlavano di ” rassodamento in frigo” escludendo qualsiasi cottura: la  cheesecake deve essere cotta,  prima si cuoce la base di biscotti e burro da sola e successivamente farcita con la crema di Philadelphia, si parla di cottura prolungata (inizialmente al alta temperatura e poi a bassa per tempi che sfiorano i 90-100 minuti), dopo il raffreddamento ci sarà il riposo in frigo (meglio prepararla il giorno prima proprio per dar modo che gli ingredienti ed i sapori si amalgamino per bene).
La mia scelta è caduta sulla ricetta proposta da una scrittrice americana all’interno di un suo libro di cucina, ma nonostante il sapore si avvicini molto a quella mangiata a New York non mi convince molto la quantità di uova utilizzate, forse un po’ troppe (il colore giallo della crema ne è il primo segnale), quindi non vi nego che questa che sto per proporvi è una prima prova a cui ne seguiranno altre!
La versione di oggi è una cheesecake liscia servita con una coulisse di frutti di bosco fatta in casa.
Piccola precisazione tecnica, la versione originale prevede fette altissime (7-8 cm), ho quindi dimezzato le dosi della crema… le porzioni americane sono un po’ troppo BIG!
Ingredienti (stampo da 22 cm)

Per la base:
115g biscotti Digestive frullati con un mixer
un cucchiaino di zucchero 
70g burro fuso


Farcitura
500g Philadelphia
100g ricotta di mucca
150g zucchero aromatizzato alla vaniglia
35g di yogurt bianco
succo di mezzo limone
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia o una stecca di vaniglia (i semini)
3 uova
1 tuorlo
un pizzico di sale


Culis
un bicchiere di frutti di bosco misti (anche surgelati)
2 cucchiai di marmellata di fragole (fatta in casa ^^)
2 cucchiai di acqua
la punta di un cucchiaino di agar agar (particolare alga utilizzata per addensare i liquidi, sostituto vegano della colla di pesce)

Preriscaldare il forno a 165°.
Per prima cosa amalgamare gli ingredienti per la base (biscotti e zucchero) e unirvi il burro fuso mescolando per bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Foderare una teglia da forno con bordi removibili di 22 cm di diametro e versarvi la base di biscotto, appiattendola e compattandola il più possibile con il dorso di un cucchiaio o il fondo di un bicchiere. 
Infornare nella parte medio bassa del forno per circa 15 minuti.
Far raffreddare completamente.
Scaldare il forno a 250° (o alla massima temperatura raggiunta dal vostro forno).
Lavorare il formaggio spalmabile nel robot o a mano (utilizzando una spatola), dovrete ottenere una crema soffice. Unire il sale e metà dose di zucchero, continuare a lavorare raschiando per bene il fondo della ciotola, unite il resto dello zucchero senza smettere di lavorare.
Unire lo yogurt, il succo di limone e la vaniglia lavorando per circa un minuto.
A questo punto unire il tuorlo ed amalgamare, continuare con le uova, una per volta, facendole assorbire per bene.
Spennellare per bene i bordi della tortiera con burro fuso (importante!) e versare la crema sulla base di biscotto precedentemente preparata (e completamente raffreddata), infornare per 10 minuti alla massima temperatura. Poi, senza aprire il forno, abbassate la temperatura a 95° e lasciate cuocere per un’ora e mezzo.
(controllate di tanto in tanto che non si bruciacchi la superficie, non dovrebbe succedere perchè la temperatura non è troppo alta, ma non si sa mai!).
Una volta sfornata passate una lama sottile e bagnata di acqua tra il bordo dello stampo e il dolce, in modo da distaccarlo dalle pareti, lasciatela raffreddare e trasferitela in frigo per almeno una notte, coprendola con della stagnola in modo tale da non toccarne la superficie.
Servire a temperatura ambiente con della frutta fresca o una salsa/coulis di frutta.
Coulis di frutti di bosco
In un pentolino stemperare la marmellata con l’acqua e lo zucchero, scaldando il tutto a fuoco dolce. Unirvi i frutti di bosco e, se il composto fosse troppo asciutto unirvi ancora un goccio di acqua. Una volta raggiunto un lieve bollore unirvi l’agar agar e continuare la cottura per un minuto senza smettere di mescolare. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Servire con la cheesecake.
NB In mancanza di agar agar aumentare le dosi dello zucchero o prolungare la cottura sino ad ottenere un composto sciropposo.

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