Pan Gialt

30 September, 2010

Qua in Brianza esiste un tipo di pane che viene puntualmente preparato dai panettieri più “vecchio stampo” in precisi periodi dell’anno, il pan gialt, tradotto, pane giallo. Si tratta di un pane rustico a base di farine integrali, il termine giallo può ingannare e farci pensare al mais, ma l’ingrediente base è la segale.
Questa tipologia di pane non mancava mai in casa della nonna paterna, o meglio, di tutti i nonni di un paio di generazioni fa in quanto era il pane più comunemente prodotto e consumato dalla popolazione contadina, un pane buono anche se raffermo, mangiato a tutti i pasti, a partire dalla colazione (a mo’ di pappetta nel latte) fino alla cena… che spesso era sempre a base di pane e latte!
Con l’introduzione di farine più raffinate e con la scelta dei panettieri di produrre pani sempre più particolari si sta via via perdendo questo prodotto legato alle tradizioni alimentari locali, qua a Seregno solo un paio di panettieri della via Garibaldi, in pieno centro storico, lo producono ancora ma si è oramai persa l’abitudino di portarlo sulle nostre tavole, oramai completamente disabituate ai sapori forti e rustici delle farine integrali. Sfogliando il mio libro di riferimento sul pane mi sono imbattuta in questa ricetta, originariamente pensata con un lievito madre secco, e da me rinconvertita con la Pasta Madre.
Se vi capita di fare un giro da queste parti andate a cercare questo prodotto nei forni di Seregno, la via Garibaldi (famosissima in Seregno, considerata “Il salotto” della città) sarà lunga poco più di 100m e ospita ben tre panettieri, i più “antichi” della città, essendo una delle primissime vie costruite in Seregno. Inutile dire che adoro questa strada, amo particolarmente i suoi profumi ben differenti nelle diverse stagioni dell’anno: in primavera questa via ciotolosa profuma di gelsomino, ogni negoziante ne ha una pianta rampicante ad incorniciare la propria vetrina… le domeniche mattina d’estate i profumi di basilico e pomodoro provenienti dalle finestre che si affacciano sulla via mi fanno ricordare il sole e il caldo degli orti e in autunno, stagione che oramai è alle porte, l’odore di legna bruciata che si mischia a quello del pane caldo mi cullano nelle fredde e umide mattine. Se percorrete ora quei pochi metri incontrerete loro, le panetterie più vecchie e forse più autentiche, potete anche vederli i panettieri al lavoro nei loro laboratori, sbirciare tra le saracinesche a lato del negozio, io rimango sempre affascinata dalle impastatrici, dai forni accesi che alla fioca luce del mattino brillano per il calore… in inverno mi ricordano le piccole botteghe che animano il mio presepe, dove ogni anno faccio in modo che la lucina rossa vada ad illuminare il forno del pane… quella azzurra il mulino con la lavandaia… 
Proprio in questo periodo il pane giallo fa le sue prime apparizioni, accanto ai vassoi stracolmi del Pan dei Mort (di cui vi parlerò più avanti) e  alle teglie di Torta Paesana; chissà se in futuro verrà riscoperto o se scomparirà del tutto con la chiusura degli ultimi veri panettieri, e c’è  anche da chiedersi anche se in futuro esisteranno ancora i panettieri e i loro negozi, o se rimarranno solo un ricordo affidato ad una statuina nel Presepe…



Ingredienti per un pane da 750g
240g Pasta Madre
180g di acqua
120g farina 00
80g farina integrale
100g farina di segale
1 cucchiaio di malto
1,5 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di caffè solubile
2 cucchiaini di cacao amaro
(1 cucchiaio di semi di finocchio, facoltativi in quanto nel pane giallo brianzolo non vi sono)

Per prima cosa sciogliere per bene la Pasta madre nell’acqua, aggiungendovi il malto.
A parte preparare la miscela di farine unendovi il caffè solubile, il cacao (i semi se li usate) e il sale fino.
Versare poco alla volta la farina ottenuta nella miscela di acqua e pasta madre, con un cucchiaio mescolate per bene fino a quando la consistenza ve lo permetterà, passate poi all’impasto a mano.
Lavorate con cura sino ad ottenere una palla liscia e compatta, per variare un po’ ho deciso di dare una forma particolare al mio pane dividendone la pasta in 8 palline e collocandole vicine in uno stampo da Plum Cake, a voi la scelta se fare così o modellare una semplice pagnotta tonda (nelle panetterie lo trovate in quest’ultima forgiatura).
Porre il pane a lievitare in un luogo caldo e riparato, coperto da un canovaccio umido ed infarinato, ed attendere il raddoppio: le farine integrali necessitano di tempi di lievitazione più lunghi, io ho rinfrescato la Pm alle 21 di sera, impastato alla mattina, messo a lievitare dalle 7.15 ed infornato alle 13.15.

Una volta raggiunta la lievitazione infornare a forno già caldo a 200°C, spruzzare all’interno un po’ di acqua per ottenere un’ambiente caldo-umido e cuocere per circa 40 minuti. Verso la fine della cottura estrarre il pane dallo stampo e lasciar terminare la cottura direttamente sulla placca del forno in modo che si asciughi per bene. 
Una volta freddo e possibile congelare subito le fette o conservare il pane in un apposito sacchetto di carta. E’ un pane che migliora con il passare dei giorni, rimanendo umido e compatto.
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