Panbrioche vegano alla zucca

4 October, 2017

 

Come ogni anno ho aspettato con trepidazione le prime giornate autunnali, mai come quest’anno avevo voglia di dedicare tempo alla cucina decisamente passata in secondo piano negli ultimi 18 mesi, in più il caldo dell’estate appena trascorsa ha decisamente cancellato la voglia di mettersi ai fornelli in quei pochi minuti liberi che mi erano concessi.
L’inizio del nido di Annika mi sta dando modo di riprendere a lavorare sia nella Scuola di cucina che al blog.

Autunno per me è sinonimo di zucca, castagne e funghi, prodotti che da un paio di settimane non mancano mai nella mia borsa della spesa, in particolar modo la zucca… tanto amata ed improvvisamente ripudiata sia in gravidanza che nel mio primo autunno dopo il parto ( assieme a ravanelli, insalate… e tutti quegli ortaggi color verde, inutile spiegare come mi sentissi alla sola vista, solo chi ci è passata può capire cosa sia la nausea gravidica che, nel mio caso è durata non solo i 9 mesi ma anche per un certo periodo dopo il parto ).
Nel corso di questi anni ho messo la zucca un po’ ovunque, qua trovate tutte le ricette in tema presenti nel blog, ma mai l’avevo utilizzata per un panbrioche, le prime giornate fresche ed umide mi hanno fatto subito venir voglia di un pane semi dolce, morbido e dal retrogusto di zucca e, possibilmente, vegano visto che di brioche tradizionali ne ho fatte parecchie in passato ma mai vegane.

La ricetta che sto per presentarvi è il frutto di una settimana di sperimentazioni in cui ho regalato pezzi di brioches fuori dal nido, ad amici ecc…, il primo tentativo prevedeva il burro di cacao ma il risultato era più simile ad un cake, nel secondo esperimento ho variato il quantitativo di purea di zucca ed ho sostituito il burro di cacao con l’olio extravergine di oliva ed il risultato mi ha davvero entusiasmata. Infine, non soddisfatta, ho provato ad essiccare con l’essiccatore una decina di fette e… ho ottenuto delle fragranti fette biscottate.

 

Ingredienti ( per uno stampo da plumcake)

200 g di farina 0
175 g di farina integrale ( o di kamut, o farro)
7 g di lievito di birra secco
50 g di purea di zucca ( ottenuta facendo arrostire la zucca in forno)
180 ml circa di latte vegetale
35 ml di olio extravergine di oliva
60 g di zucchero integrale di cocco
un pizzico di sale
un pizzico di cannella

2 cucchiai di malto di riso
un goccio di latte veg

Frullate la polpa di zucca con il latte vegetale.
In una capiente ciotola unite le farine con la cannella,  il lievito secco (non va sciolto nel liquido ma unito direttamente alla farina), il sale e lo zucchero. Fate una fontana ed unite la miscela di latte vegetale e l’olio. Impastate per circa 30 minuti a mano ( con la planetaria ne bastano 10) fino a quando non otterrete un impasto omogeneo. Formate una palla e ponete a lievitare all’interno di una ciotola oleata e coperta con pellicola ( la temperatura ottimale è compresa tra i 22 e 24° C, perciò in questo periodo non occorre il forno tiepido, in inverno potete utilizzare il forno o il calorifero).

Passata la prima lievitazione ( il pane deve raddoppiare, potrà volerci dall’ora e mezza alle 2 ore) tagliate il pane in 8 porzioni ( cercate di non rompere la lievitazione, maneggiatelo il meno possibile) e con ciascuna di esse formate una pallina. Rivestite lo stampo da cake con la carta da forno e ponete all’interno le palline di impasto, due a due.
Coprite con la pellicola e fate lievitare per una mezz’ora,

Nel frattempo pre-riscaldate il forno a 200°C statico.
In un pentolino scaldate il malto per pochi secondi, sino a farlo diventare liquido, aggiungete un goccio di latte vegetale e mescolate, utilizzate il composto per spennellare il pane prima di infornare.
Cuocete per circa 40-50 minuti, dopodichè aiutandovi con la carta da forno estraete il pane dallo stampo e lasciatelo nel forno appoggiato sulla grata per una decina di minuti, in modo che prosegua la cottura asciugando bene la base.

Tagliate il pane a fette solo quando sarà completamente freddo altrimenti l’umidità lo farà sbriciolare.

 

Per le fette biscottate

Tagliate il pane a fette spesse 0.5 mm e ponetele nell’essiccatore a temperatura impostata sui 50°C e lasciatele essiccare per 3 ore.
Nel forno, ponete le fette su una teglia rivestita di carta da forno e lasciatele asciugare con il forno a 50°C ventilato rigirandole spesso sino a quando saranno ben asciutte.

 

 

Versione con Pasta madre

150 g di farina 0
125 g di farina integrale ( o di kamut, o farro)
150 g di pasta madre
50 g di purea di zucca ( ottenuta facendo arrostire la zucca in forno)
130 ml circa di latte vegetale
35 ml di olio extravergine di oliva
60 g di zucchero integrale di cocco
un pizzico di sale
un pizzico di cannella

2 cucchiai di malto di riso
un goccio di latte veg

Procedere come per la ricetta con lievito di birra, l’unica differenza è che la pasta madre va sciolta all’interno del mix di latte vegetale. I tempi di lievitazione ovviamente si faranno più lunghi ( e variabili a seconda della forza della pasta madre, dalla temperatura in casa, dalla presenza o meno di spore nell’aria date da frutta matura o lievito).

 

 

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