Pancarrè allo yogurt e ricotta (a lievitazione naturale)

22 May, 2010

Dopo il Pancarrè al ghee del mese scorso mi sono riproposta di realizzarne ancora sperimentando nuove ricette e cercando di mantenere il tipico gusto di questo pane che, a differenza dei comuni lievitati, si caratterizza per la presenza di latticini all’interno del suo impasto (latte o burro).

In genere la presenza di grassi come quelli apportati dal burro garantiscono morbidezza e sofficità al lievitato, oltre che il tipico retrogusto dolce.
Il latte, come sostituito di buona parte del burro, apporta il buon retrogusto ma rischia di far perdere morbidezza… e lo yogurt?
Come già sperimentato con torte e Plum Cake, e come sottolineato anche da amiche come Manu di FiOrdivanilla in privata sede, lo yogurt non apporta particolari sapori agli impasti ma ne garantisce morbidezza come in presenza di burro, ma con un notevole guadagno in leggerezza.

Leggendo qua e là tra i blog ho trovato un pancarrè di Anice&Cannella che, tra gli ingredienti, prevedeva appunto lo yogurt, la ricetta originale richiede l’uso del lievito di birra e di un lievitino serale, io ho convertito il tutto con la Pasta Madre e ho aggiunto della ricotta morbida (di mucca ) in sostituzione dei 30g di burro previsti (esigenza prima di tutto tecnica, non avevo burro, e in secondo luogo sperimentativa dato che ho sentito spesso parlare di sostituzioni parziali o totali del burro con la ricotta).
Come tocco finale e personale, una spennellata di latte e una spolverata di semi di sesamo subito prima di infornare.

Risultato?
Diciamo che dopo la prima fetta abbiamo deciso all’unanimità che da oggi questo sarà il pancarrè ufficiale di casa, morbidissimo e per nulla acido, col classico sapore di pane al latte tipico di questo lievitato, yogurt e ricotta hanno conferito morbidezza senza lasciar nessun retrogusto!

Ingredienti (per uno stampo da Plum Cake lungo 25 cm)
240g di pm rinfrescata la sera prima
250g di farina 0
100g di farina di Manitoba
125g di yogurt naturale
10g di olio EVO
una cucchiaiata di ricotta di mucca
75g di acqua
30g di zucchero
10g di sale

Per prima cosa unire lo yogurt all’acqua e lasciare riposare a temperatura ambiente per una quindicina di minuti.
In una ciotola impastare le farine con l’olio e la ricotta, unire sale e zucchero fino ad ottenere un composto ben amalgamato, lavoratelo sulla spianatoia per qualche minuto, con le mani stendetelo e appiattitelo per bene e racchiudetevi nel centro la pasta madre rinfrescata. Richiudete i lembi ed impastate energicamente per una decina di minuti, sbattendo per bene l’impasto sino a che diventi ben amalgamato.
Otterrete una palla liscia, morbida ed elastica.
Ponete l’impasto in una ciotola coperta con della pellicola e lasciatela riposare per 1 ora, dopo di che trasferite tutto in frigorifero per 6-8 ore (io 6 ore).
Passato questo tempo estraete la ciotola e lasciatela a temperatura ambiente per 40-50 minuti, dopo di che versate delicatamente l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, tagliate in due l’impasto e lavorate ogni porzione: sgonfiate leggermente la pasta e fare le pieghe del secondo tipo ottenendo due pagnotte rotonde che andranno lasciate riposare sulla placca del forno per una mezzoretta (io le ho coperte con un canovaccio pulito). Successivamente senza premere troppo l’impasto (per non sgonfiarlo) ricavare due salsicciotti lunghi circa 30cm e formare una treccia.
Porre il tutto in uno stampo da Plum Cake (imburrato o rivestito di carta forno) spennellare con del latte e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore).
Preriscaldare il forno a 220°C statico, spennellare nuovamente il pane e spolverare con i semini di sesamo. Infornare a 220°C per 20 minuti facendo attenzione a coprire con un foglio di alluminio non appena il pane inizierà a scurirsi, abbassare poi il forno a 180°C e cuocere per altri 20 minuti.
Sfornare e lasciare il pane nello stampo fino al completo raffreddamento (4-5 ore).

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