Pandolce alle castagne: 6° World Bread Day 2011

16 October, 2011
Per me questo è il terzo World Bread Day, vuol dire che… eccheccaspita auguri blog! Tra matrimonio e viaggio di nozze il terzo compleanno di Chi ha rubato le crostate è passato in sordina, così come è passato il terzo anniversario dell’arrivo della Pasta madre in casa mia, una presenza che ha condizionato l’esistenza di un po’ tutti, in primis mio fratello che durante le tre settimane negli USA si è sobbarcato il compito di rinfrescarla settimanalmente e, ci crederete o no, ha iniziato a sfornare focacce a tutto spiano al punto tale da tenersene un pezzettino a casa sua una volta restituitami la mia!
World Bread Day coincide anche con i primi post autunnali, se guardo indietro nelle passate edizioni non posso che ricordare il pane senza impasto di due anni fa,  cucinato e consumato in montagna con mio fratello, Andre e il Dany durante una raccolta di castagne molto proficua (una decina di chili?); l’anno scorso i panini al vapore il cui profumo caldo-umido del bambù si andava ad unire all’odore di terra bagnata proveniente da un giardino oramai in procinto di cadere nel lungo letargo autunnale.
E oggi… nonostante il caldo record, nonostante le giornate passate ancora in maglietta e pantaloncini… qualcosa sta cambiando e, se ” le stagioni non sono più quelle di una volta”, bhè il calendario invece lo è e i giorni passano (e anche alla svelta), Settembre è volato cedendo il posto ad Ottobre… un Ottobre che quasi mi sguscia dalle dita dandomi solo qualche piccolo assaggio di Autunno… bisbigliandomi all’orecchio che forse ci siamo, un alito di vento ed un accenno di brivido… un odore di legna bruciata proveniente da chissà dove… un pomeriggio passato al parco a raccogliere pigne da spruzzare di neve e porporina argento per il mio prossimo allestimento invernale è bastato per farmi cogliere tutti quei segnali, le foglie umide sotto le suole delle scarpe, l’odore di terra…
Ti aspetto allora, attendo che il sole diventi via via più tiepido… aspetto il tuo bisbiglio freddo tra i capelli alla mattina, tra le vie di una Seregno ancora sonnolenta, con la notte che si farà sempre più lunga e che trasformerà le vie del centro storico in un piccolo presepe con le lucine provenienti dal negozio del panettiere e del fruttivendolo ad attendermi come ogni mattina.
Ingredienti (per una stampo da Plumcake di 24×10 cm)

150g farina 0
75g latte intero
70g pasta madre rinfrescata
40g zucchero di canna
50g di castagne lesse (ridotte in purea)
3g sale
25g burro

Per il ripieno:
10 castagne lesse intere
3 cucchiai di zucchero bianco
1 cucchiaio abbondante di Amaretto Disaronno

zucchero a velo aromatizzato alla nocciola (o classico)
Sciogliere la Pm nel latte tiepido e, poco alla volta, aggiungere in ordine la farina, lo zucchero, le castagne ridotte in purea (basta frullarle con un goccio del latte che servirà nella ricetta) e il sale. Mescolare con cura per amalgamare e poi passare alla spianatoia aggiungendo un po’ di farina se il composto risultasse troppo appiccicosa (oppure lavorate tutto con l’impastatrice a vel.2). Aggiungere un po’ alla volta il burro ammorbidito lavorando per bene tra un’aggiunta e l’altra.
Formare una palla, coprire a campana e lasciar lievitare per 3 ore (oramai in casa la temperatura si sta abbassando e per favorire la lievitazione ho lasciato l’impasto nel forno tiepido).
Passate le tre ore sgonfiare delicatamente l’impasto sino ad ottenere un rettangolo e fare un giro di pieghe a portafoglio, coprire e lasciar riposare un’altra ora.
Preparare il ripieno: le 10 castagne lesse dovranno essere caramellate.
Scaldare lo zucchero in un pentolino dal fondo pesante (magari antiaderente!) con l’Amaretto, mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non inizierà a formarsi un composto semiliquido. Introdurre le castagne e, sempre mescolando, caramellatele su tutti i lati. Con una forchetta estraetele dalla padella e mettetele a raffreddare su un foglio di carta da forno, ben distanziate.
Passata la seconda lievitazione stendere l’impasto con il mattarello andando a formare un rettangolo di circa 15cm x 40cm. Con un tagliapasta ricavarne 10 rettangolini e in ognuno di essi porre al centro una castagna caramellata. Chiudere su di essa i quattro lembi andando a formare un bocconcino e riporre le 10 palline nello stampo da Plumcake con la chiusura rivolta verso il basso. Coprire lo stampo con la pellicola e riporre in un luogo tiepido a lievitare per circa 5 ore (la pasta dovrà arrivare quasi al bordo dello stampo).
Cuocere a forno statico a 190° per circa 30 minuti, scaduto il tempo estraete il dolce dallo stampo, spennellatene la superficie con un goccio di latte e spolveratelo con lo zucchero a velo e rimettete in forno per altri 8-10 minuti, in modo che la base  finisca di cuocere per bene e la superficie si caramelli.
Fate raffreddare il pane su di una gratella e spolverate con altro zucchero a velo.
Questo pane ha un sapore molto delicato e poco dolce (se notate la quantità di zucchero è minima rispetto alla farina), diciamo che è più simile ad un pane al latte la cui dolcezza viene conferita dal dolce naturale della castagna, nel caso desideriate sapori più decisi potete glassare la superficie del dolce con una glassa a base di zucchero a velo e acqua (aggiungete poche gocce di acqua ad una tazzina di zucchero a velo sino a formare una pastella bianca con cui ricoprirete il dolce una volta completamente freddo).
comments powered by Disqus