Pandoro semplice

17 December, 2014

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Una settimana a Natale e qua si cucinano già ricette primaverili… l’ho sempre detto che la cucina è come la moda… sopratutto se devi spedire materiale alle riviste che per questioni logistiche mandano in stampa con un paio di mesi di anticipo…  Per questo motivo tra un cestino di lamponi e un’insalata di con mango grigliato (perchè di cercare le pesche non avevo assolutamente voglia! _._ ) ho cercato conforto nel mio adorato stampo a stella per il pandoro (che mi fa calare nello spirito natalizio anche quando me lo ritrovo per le mani in pieno Agosto nel consueto “repulisi” della dispensa pre vacanza! ).

Oggi osservavo il cielo, naso all’insù nonostante sfrecciassi come al solito sulla mia bicicletta, un cielo bianco come la pagina di un quaderno… l’aria finalmente fredda e minuscole goccioline ghiacciate a graffiarmi il viso.
Odore di neve, odore d’inverno… e a sottolineare tutto questo il primo pettirosso mi è venuto incontro mentre attraversavo il vialetto di casa.
Il pettirosso è un simbolo per me, un segno, un filo invisibile che mi collega direttamente con una persona che mi osserva da lassù.
Da quando questa persona scomparve, un pettirosso mi ha sempre fatto visita nei momenti più difficili o puntuale ogni anno il giorno del mio compleanno,  sino ad arrivare a nidificare sul balcone della mia attuale casa in un difficile inverno in cui Andrea è stato in trasferta per un’intera stagione in Congo ed io, fresca di matrimonio, mi sono ritrovata sola in una casa che ancora non sentivo mia.

” Il pettirosso che scende porta la neve”, questa la frase che lei sempre mi ripeteva… bianca neve e piume rosse… un’immagine che mi ha sfiorata mentre scattavo questa fotografia, senza accorgermene ho cercato attorno a me questi colori e solo ora, dinanzi a questa foto e alla pagina bianca sullo schermo mi sono ricordata di quella frase e ma come ora voglio affidare  a questo blog il mio ricordo.

 …

Qualche premessa prima di iniziare

La ricetta. Essa viene direttamente da Vittorio di VivaLaFocaccia, cresciuto tra i sacchi di farina del panificio del papà a Genova e poi trapiantato in California. Il suo sito offre diversi spunti se siete appassionati all’arte bianca. Lui è molto gentile e più volte abbiamo scambiato quattro chiacchiere su pasta madre e lievitazioni, quindi sono sicura che se gli scrivete vi risponderà sicuramente!
Lo stampo evitate assolutamente gli stampi in silicone, purtroppo il materiale non regge la lievitazione e al posto di un pandoro vi ritroverete un lievitato informe, puntate su uno stampo rigido.
Io ne ho uno in alluminio chiaro e purtroppo il difetto riscontrato dalla maggior parte delle persone è che vi darà un pandoro bianco, per nulla brunito sui lati, l’ideale sono gli stampi antiaderenti scuri.
La planetaria ho impastato per anni il panettone e la colomba a mano, ma se volete fare il pandoro consiglio l’utilizzo di un’impastatrice o planetaria, con tutto il burro tipico di questo dolce per avere la corretta incordatura dell’impasto finale il Kitchen Aid ha lavorato ininterrottamente per quasi 50 minuti ( a mano preparatevi a passare l’ora).
Il lievito, chi ha frequentato  i miei corsi di panificazione oramai ne ha le orecchie piene di quanto sto per dirvi ^^,  consiglio sempre di utilizzare il lievito di birra liofilizzato (in granuli) anzichè il panetto, il lievitato ha meno retrogusto ed odore di lievito di birra e, a patto che la bustina non sia scaduta, non vi tradisce mai ( il panetto potrebbe essere stato mal conservato durante il trasporto fornitore- supermercato e potreste impastare per ore e ritrovarvi con un pandoro non lievitato a causa del lievito andato a male). Leggete sempre le istruzioni del prodotto che acquistate, spesso questo lievito per attivarsi deve essere accompagnato da un paio di cucchiai di zucchero nell’impasto (o miele), anche nei salati (cosa che andrebbe sempre fatta, indipendentemente dal tipo di lievito, gli zuccheri agevolano e migliorano la lievitazione) .
Il burro, come in tutte le cose… la qualità si paga. Comprare un burro scarso ed utilizzarlo in dolci in cui costituisce l’ingrediente principale è il primo passo verso il flop culinario. Il burro si congela tranquillamente, vale la pena approfittare delle offerte durante l’anno e farne scorta (ok, io ne ho una decina di kg nel congelatore della scuola di cucina), come in tutte le cose i grossi formati convengono rispetto alle porzioni piccole, quindi armatevi di coltello affilato e porzionate la vostra mattonella da 1 kg e congelate le piccole porzioni.
La vaniglia, dando per scontato che con il lavaggio del cervello fatto con gli ultimi anni di blog la vanillina l’avrete già bella che cestinata, vale la pena acquistare online una bella scorta di vaniglia Bourbon visto che una ventina di bacche vi costano meno della metà di quella rinsecchita che si trova al supermercato. Per info più dettagliate vi rimando alla pagina Gli Introvabili dove ho raccolto una lista dei negozi online in cui mi rifornisco da anni. 20 bacche di vaniglia vi durano una vita, le conservate tranquillamente in una bottiglia di vetro (tipo quelle del latte) a temperatura ambiente.
Qui trovate qualche ricetta per utilizzarla, dai dolci ai salati ( il salmone alla vaniglia è fenomenale!)

 

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Tempo:
Difficoltà: media
Informazioni Nutrizionali ( senza zucchero a velo) _ per 1 persona (1 fetta) _ Calorie 486 _ Carboidrati  58,7 g _ Grassi 22,9 g _ Proteine 11,3 g

Da VivaLaFocaccia
Ingredienti (per uno stampo da 1 kg, 8 fette)

Biga
65 g Farina Manitoba
33 g Acqua a 30 °C
5 g Lievito Secco

Primo Impasto
120 g Farina Manitoba
30 g Zucchero
65 g uova intere

Secondo Impasto
250 g Farina Manitoba
130 g Zucchero
14  g Miele di acacia
185 g Burro
160 g Uova Intere
28 g Tuorli
i semini di una bacca di vaniglia (se utilizzate quelle acquistate dal link segnalato negli Introvabili ne basta mezza perchè sono molto forti)
scorza di Limone

Preparare la biga
Aggiungete a tre quarti della farina il lievito secco, unite l’acqua e mescolate con una spatola.
Quando la farina e’ assorbita, rovesciate la pasta sul tavolo di lavoro e impastate con le mani aggiungendo a poco a poco la farina. Quando ottenete un impasto piuttosto liscio, formate una palla e disponetela nella ciotola, coprite con della pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume (60-90 minuti).

Preparate il Primo Impasto
Mettete la biga nell’ impastatrice, aggiungete la farina, lo zucchero e meta’ delle uova.
Iniziate ad impastare e aggiungete a poco a poco il resto delle uova.
Impastate per 10-15 minuti fino a che la pasta non si stacca dalle pareti ad ottenete un impasto liscio ed elastico, ogni tanto fermate  l’impastatrice  e ribaltate la pasta con una spatola.
Formate una palla e mettetela a lievitare in un contenitore al riparo dagli spifferi possibilmente a 25 °C, coperta con pellicola.
Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume (60-90 minuti)

Preparazione Secondo Impasto
Aggiungete al primo impasto la farina, lo zucchero,il miele, i rossi d’uovo, la raschiatura di limone e la vaniglia.
Iniziate ad impastare per qualche minuto e aggiungete poco alla volta le uova intere.
All’inizio l’impasto sembrerà molto molle, ma grazie alla farina manitoba, pian pianino l’impasto assorbirà le uova e inizierà a staccarsi dalle pareti. Di tanto in tanto fermate la planetaria e ribaltate l’impasto con una spatola.
Quando le uova sono assorbite, aggiungete poco alla volta il burro a pezzettini a temperatura ambiente e continuate ad impastare per 30-40 minuti fino a quando il burro non e’ assorbito, la pasta si stacca dalle pareti e diventa molto liscia e ben incordata.
L’impasto è incordato quando è completamente staccato dalla ciotola e avvolto al gancio, tendendone un pezzettino deve tirarsi fino a divenire quasi un velo.
Spolverate il tavolo di lavoro e le mani di farina (o imburrate tavolo e mani) e piegate la pasta su se stessa 2-3 volte, quindi formate una palla liscia facendo la pirlatura (qui un video su come eseguirla).

Imburrate lo stampo del pandoro
Mettete la pasta nello stampo da 1 Kg con la parte liscia rivolta verso il fondo e imburrate leggermente la superficie in modo che non faccia la crosta.
Coprite bene con pellicola e mettete a lievitare fino a che la pasta non raggiunge il bordo (circa 2-3 ore a seconda della temperatura).

Preriscaldate il forno a 180 °C.
Infornate facendo molta attenzione a non sballottare troppo lo stampo per non rovinare la lievitazione
Cuocete per circa 45 minuti a seconda del forno.

Una volta cotto lasciate raffreddare per 30 minuti e poi ribaltate il pandoro sformandolo. Una volta freddo spolveratelo di zucchero a velo e conservatelo in un sacchetto per alimenti per almeno un paio di giorni prima di consumarlo.

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