Pane bianco e nuove tecniche di impasto

29 December, 2010

Qualche giorno fa, girando tra blog, ho casualmente scoperto Pappa Reale.
Si tratta di una signora che, partendo da un semplice blog, è arrivata a pubblicare un libro (un po’ come la nostra Sigrid), il libro in particolare parla esclusivamente della mia amata Pasta Madre: rinfreschi, rafforzi, bagno purificatore (appena scopro cosa è illuminerò anche voi…), ricette dolci, salate, pani, croissant… stuzzichini… di tutto e di più con questo favoloso lievito naturale. Il libro è in viaggio verso la mia libreria, non ci ho pensato due volte ad ordinarlo, è vero che oramai mi sono impratichita e converto tranquillamente le ricette con il lievito di birra fresco e liofilizzato, ma è anche vero che trovandosi di fronte a ricette studiate appositamente per la Pm si arriva a conoscere nuove “risorse” di questo lievito, nuovi utilizzi ed impasti.
In particolare voglio consigliarvi una visitina al suo blog in quanto vi è un video interessantissimo sulla tecnica di impasto per il pane: io conoscevo solo il metodo delle pieghe da effettuarsi a fine impastamento, per permettere la formazione della maglia glutinica per una migliore lievitazione, ma osservando la signora mi si è aperto un mondo, impasto, torciture, spollicinature, sbatacchiamenti (oh che terminologia tecnica ahah!), pieghe… prima lievitazione, seconda e terza prima dell’infornata …
Che volete farci, queste cose mi affascinano, così ho deciso di seguire alla lettera la sua ricetta per il pane bianco seguendo pari pari tutte le fasi di impasto.
Il mio obiettivo è di ottenere un pane morbido e ben alveolato (per quanto possibile, dato che una delle caratteristiche della lievitazione naturale è proprio l’alveolatura fine e compatta).
Diciamo che il risultato è stato soddisfacente, ovvio devo ancora lavorarci su e, sopratutto, lavorare sulla mia Pm, allenarla, rinforzarla… insomma non vedo l’ora che arrivi il libro per sperimentare sperimentare e sperimentare!
Intanto prendete una fetta di questo pane, è poco salato (come piace a me) ma se preferite raddoppiate pure la dose di sale, la crosta è finissima ma croccante (l’ho spennellata con del latte e spolverata con della semola prima di infornare), la mollica umida e morbida.
Con queste dosi otterrete 1kg di pane, io una volta freddo l’ho tagliato direttamente a fette spesse 2 cm e ho congelato tutto in un sacchetto per il pane.
Ingredienti
200 gr di pasta madre (attiva)
600 gr di farina “0″
350 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre, in modo che si riattivi. L’indomani prendere 200 gr di pasta madre e mettere in una terrina capiente, aggiungere 350 gr di acqua tiepida, un cucchiaino di miele e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido e senza grumi. Aggiungere la farina, un cucchiaino di sale. Cominciate a mescolare sempre con la forchetta fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua, a questo punto passare tutto sulla spianatoia e cominciare a lavorare l’impasto con le nocche delle mani o con i pollici, dopo un pò sbattere l’impasto energicamente sulla spianatoia (così facendo si allunga e diventa elastico), tenendolo sempre in una o in tutte e due le mani e ripiegandolo, dopo averlo sbattuto, su se stesso, girare di 90° e ripetere l’operazione fino a quando l’impasto sarà liscio (ci vogliono circa 15-20 minuti). Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria. Trascorse le tre ore, sgonfiare l’impasto schiacciandolo un pò in modo da avere più o meno un rettangolo, a questo punto procedere con la piegatura. Piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione, ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per 1 ora.
Riprendere l’impasto e dargli la forma di un filone, fare un taglio nel senso verticale, adagiare su una teglia rivestita di carta da forno, ricoprire nuovamente con il canovaccio e lasciare lievitare per altre 3-4 ore. Riscaldare il forno ad una temperatura di 250°, mettervi dentro un pentolino con dell’acqua e infornare il pane. Cuocere per 20 minuti a 250°, poi abbassare il forno a 200° e continuare la cottura per per altri 25 – 30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

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