Pane di segale con composta di pere, castagne, fava tonka e… stevia.

3 November, 2011
Ogni giorno che passa mi immergo sempre più in questo tiepido autunno, dall’alto dei miei finestroni guardo giù e vedo le chiome infuocate degli alberi che fino a poco tempo fa erano ancora verdi, senza nemmeno una foglia caduta… ora invece riprovo l’infantile piacere di camminare su quel tappeto di foglie scricchiolanti di color oro e rubino che vanno a colorare il grigiore dell’asfalto cittadino. 
Il mondo cambia dall’alto, camminando per strada non puoi renderti conto di quanto sia bello il panorama di tetti e comignoli, sbuffi di fumo e velature di nebbia all’orizzonte, tegole color caramello o rosso bruciato… e la sera dal divano guardo fuori e immancabilmente l’occhio cade verso le finestre illuminate nel buio di una notte che arriva presto, a dirci che l’Inverno non è poi tanto lontano… è dolce sbirciare la quotidianità delle case, riti uguali per tutti… tavole apparecchiate, un’anziano solo che ogni sera sbuccia la mela… al piano di sotto un giovane papà con un bimbo sulle spalle…
La mia casa mi diventa pian piano più familiare,  dopo averla solo riempita di oggetti inizio anche a colmarla di profumi… l’odore di legna del caminetto (che mi riporta dritta dritta col cuore all’altra casa… quella che ho lasciato due mesi fa…), il caldo-umido del ferro da stiro, le patate a bollire, il pane in forno…
Sempre più spesso i fantasmi del passato mi fanno compagnia nei tardi pomeriggi che si fanno sempre più bui,  ho vissuto tra queste pareti i primi 10 anni della mia vita e mentre sono sul divano non posso non vedere, con la coda dell’occhio, la vecchia cucina al  posto di dove ora c’è la mia nuova fiammante… mio fratello che gattona sul pavimento e  io appiccicata al vetro del finestrone che aspetto di vedere in fondo alla strada il papà che torna dal lavoro. 
Echi dal passato, perchè nonostante il tempo e le persone passino… le vibrazioni restano e parte di come eravamo è intrappolata tra questa mura…

Pane di segale (750g)

210g di pasta madre rinfrescata
230 ml acqua
200 g farina 00
110g di farina di segale
1,5 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero di canna

Sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida.
Unire poco a poco la miscela di farine, il sale e lo zucchero amalgamando inizialmente con un cucchiaio e poi passando ad impastare a mano, dovrete ottenere un composto morbido ed elastico. Eventualmente aggiungere qualche manciata di farina se risultasse troppo appiccicoso. Una volta ottenuta una palla omogenea eseguire un giro di pieghe a portafoglio e adagiare il tutto in uno stampo da plum cake. 
Coprire con un panno umido e lasciar lievitare in un posto tiepido sino al raddoppio (circa 5-6 ore).
Infornare a 200° per 40 minuti.
Lasciar raffreddare su una gratella prima di tagliare.
Composta di pere

2 pere abate mature, sbucciate e ridotte a fettine
5 castagne lessate e spellate
1 cucchiaino da tè di stevia (dolcificante naturale a 0 calorie venduto ovunque tranne che in Italia O_o )
1/2 cucchiaino di agar agar
2 cm di stecca di cannella
1/2 cucchiaino di fava tonka grattuggiata (sostituibile con della noce moscata… anche se non è poi la stessa cosa ^^)
Allora, per prima cosa due parole sulla stevia, giusto per rispondere ad eventuali domande tipo ” Cosa è, da dove arriva, come si usa, dove la trovo… chi me la spaccia… ecc ecc”.
La Stevia Rebaudiana è una pianta nota per l’alto potere dolcificante delle proprie foglie che, una volte seccate e ridotte in polvere, hanno una capacità di dolcificare pari a 150-200 volte quella del comune saccarosio, ma, contrariamente allo zucchero, i suoi principi attivi non hanno nessun potere nutrizionale… 0 calorie.  
Cosa vuol dire tutto questo? Vuol dire che mezzo cucchiaino da tè di stevia varrà quanto un cucchiaio colmo di zucchero… con 0 calorie.
In molti paesi tra cui Cina, Giappone, essa viene utilizzata in sostituzione dell’aspartame artificiale nella preparazione di bevande light ( Coca Cola Light) , in paesi dell’America del Sud è utilizzata sopratutto per il suo potere curativo.
Dove trovarla? Il mio barattolo arriva direttamente dagli USA (comprata tranquillamente al supermercato), ma l’ho vista anche in negozi biologici a Parigi… e forse la trovate anche in Svizzera.
Perchè in Italia non si trova? Potremmo provare a rigirare la domanda ai produttori di dolcificanti artificiali… magari loro sanno risponderci.
Nella vita concreta come la utilizzo? Mi preparo torte, biscotti, composte e marmellate… senza utilizzare zuccheri e riducendo drasticamente le calorie. Questi dolci li potrà mangiare anche l’amica a dieta… e quella diabetica… 

Da quando sono tornata dagli USA ho sperimentato, ho preparato una torta al succo di arancia e semi di papavero dolcificata con stevia e questa composta, su Internet non si trovano molte ricette con questo ingrediente e quindi devo imparare a dosarla da me in modo da capire il giusto rapporto per sostituirla allo zucchero. 
Ma ora torniamo alla ricetta.
In un pentolino riporre la pera e le castagne a tocchetti, unirvi la stevia, il pezzetto di cannella e aggiungere 3 cucchiai di acqua. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma bassa fino a quando la pera si sarà sfaldata (eventualmente aggiungere ancora un goccio di acqua). Togliere la stecca di cannella e frullare il tutto. Rimettere nel pentolino e riportare a bollore aggiungendo la fava tonka grattuggiata e l’agar agar (se il composto è troppo asciutto aggiungere l’acqua). E’ importante aggiungere l’agar agar quando la composta è in ebollizione. Dal momento in cui l’avrete aggiunto continuare la cottura per 10 secondi, poi spegnete (altrimenti si vanifica il potere gelificante di quest’alga).
Per un vasetto da 250g.
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