Pane nero ai 7 cereali

12 May, 2010


Ho difficoltà nel reperire farine particolari che non siano il solito farro o integrale, in erboristeria la segale non c’è quasi mai, occorre prenotarla e sinceramente non mi va di riempirmi la casa di pacchetti mezzi iniziati di farine, tenendo conto che non sono particolarmente apprezzate nei liavitati in casa mia. Cerco quindi di arrangiarmi con quello che trovo al supermercato e più volte, tra gli scaffali del supermercato, mi è capitato di vedere questo mix di farine per pane fatto in casa. Si tratta di una miscela della Molino Spadoni, sinceramente non avevo mai considerato queste miscele in quanto pensavo contenessero anche dei lieviti e avendo la Pasta madre preferisco non utilizzare il lievito di birra. Poi tastando la confezione ho notato che il lievito è contenuto all’interno di bustine e non miscelato con la farina, di conseguenza ho acquistato il mio pacchettino e ho sperimentato questo nuovo pane.

In questi giorni il tempo è poco per lavorare in cucina, di conseguenza ho seguito il classico rapporto Pm/farina utilizzando 250g di pasta madre e mezzo kg di farina, questo permette una maggior lievitazione in minor tempo; però, come avrete notato ultimamente, preferisco fare un lievitino serale con soli 20g di Pm in modo da rendere il pane dal sapore ancora più delicato, ma devo dire che la particolarità di questo mix di farine ha reso il lievitato molto saporito e per nulla acido. Per semplice curiosità prossimamente replicherò questo pane con il lievitino.

Con solo mezzo kg di farina ho ottenuto, in meno di 7-8 ore, una pagnottona gigante, evidentemente la mia Pm oramai è ben allenata, dopo le ultime ore di lievitazione ho sbirciato nel forno dove avevo messo l’impasto a riposare e mi son spaventata (Andrea e mio fratello possono testimoniare), la pagnotta ancora da cuocere occupava quasi tutta la placca del forno!! In cottura la superficie tenderà a scurirsi (pane nero mica per niente!) e ad una prima occhiata potrà sembrare che la crosta sia dura e croccante, invece mi sono ritrovata con un pane molto arioso, sofficissimo e fragrante, lontano dai pani “gnucchi” e stopposi che ottenevo in passato con le farine non raffinate. Come avrete capito, il pane che oggi vi presento ha molta mollica, e so per esperienza che non a tutti può piacere, così come il sapore robusto deve essere tenuto ben presente nel caso vogliate abbinarlo ad un secondo piatto, io ci vedrei bene degli affettati o formaggi (del resto ho ancora in mente le mie vacanze tra la Germania e l’Austria dove vi sono un’infinità di pani ai cereali e vengono accompagnati dai salumi), oppure a colazione con della marmellata di fragole o ricotta dolce.


Ingredienti

250g di Pm rinfrescata

500g di farina per pane nero ai 7 cereali Molino Spadoni

300g di acqua tiepida

2 cucchiai di olio

1 cucchiaino di miele di acacia

semini a piacere (facoltativi)

Come noterete dalla lista degli ingredienti, non c’è sale. Questo perchè leggendo gli ingredienti riportati sulla confezione ho letto che già vi era del sale nel composto, di conseguenza non ho voluto rischiare. Dopo la prova assaggio posso dirvi che il pane ottenuto risulta perfetto con i salumi (già salati di loro) ma mangiato da solo un paio di cucchiain idi sale fine nell’impasto non guastano. Poi va a gusti.

Per prima cosa ho sciolto la Pm nell’acqua tiepida con il miele e un cucchiaio di olio. Lavorare un po’ il composto in modo da sciogliere ed amalgamare per bene i liquidi e aggiungere poco alla volta la farina, mescolando con un cucchiaio di legno e, man mano che si addensa l’impasto, con una mano. Otterrete un impasto molle, simile a quello del Pane senza Impasto. Lavorarlo un po’ sulla spianatoia ben infarinata e unire il secondo cucchiaio di olio. Amalgamare per bene e riporre il composto in un’ampia ciotola unta di olio, far lievitare in un posto caldo e riparato (l’interno del forno tiepido) per circa 4 ore. Come sempre ho l’abitudine di spennellare di olio la superficie del pane, aiuta a mantenere la crosta morbida e fragrante dopo la cottura.

Passate le 4 ore, rovesciare delicatamente il composto sulla spianatoia spolverizzata con della semola (aiutatevi con una spatola, il composto sarà molto morbido e appiccicoso), facendo attenzione a non sgonfiarlo e con le mani ben infarinate appiattite leggermente la pasta con i polpastrelli e fate delle pieghe del primo tipo, ripetete l’operazione 2 volte.

Rivestire di cartaforno la placca, spolverizzatela con della semola e adagiatevi sopra il pane. Praticate una leggera incisione centrale con un coltellino affilato e ricoprite con un po’ di pellicola rimettendo nel forno spento il pane, lasciar lievitare 3 ore.

Preriscaldare il forno a 230°C, spruzzare un po’ di acqua per inumidire il forno ed infornare per circa 15 minuti (se volete potete spolverare la superficie con dei semi di sesamo o girasole), trascorso questo tempo abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per circa 30-35 minuti. Il pane è cotto quando il fondo risulterà biscottato e “bussando” sentirete un suono sordo. Lasciar raffreddare prima di tagliarlo (c’è chi suggerisce di avvolgere il pane in un canovaccio e lasciarlo raffreddare così, io questa volta ho preferito lasciarlo su una gratella da forno per evitare che rimanga troppo umido, anche perchè l’ultima volta il pane ha preso il sapore del detersivo usato per lavare il panno!!!).

Ho cotto il pane alla sera, il mattino dopo l’ho affettato e una buona parte l’ho surgelata a pezzettoni, oggi a distanza di 2 giorni il pane non surgelato ed avanzato dalla cena si è mantenuto ancora morbido e soffice (lo conservo a temperatura ambiente nel portapane di ceramica con coperchio di vimini).

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