Pane senza impasto al Kamut (lievitazione naturale)

22 October, 2013

Nonostante la pioggia fine, non posso fare a meno di perdermi sin dalle prime ore del mattino tra le vie di una Seregno ancora sonnecchiante, bambini che si trascinano per le vie del centro con zaini più grandi di loro, il profumo briosciato fuoriuscire dal bar in fondo a Via Garibaldi, Cesare con il suo vocione che spiega come far stagionare i salami… lui è chiuso nella sua bottega ma è come se parlasse in piazza ^^
C’è odore di umido e di terra bruciata, gli alberi del viale sono oramai di un giallo oro che risplende tra il grigio dell’asfalto e di un cielo carico di pioggia… Continuo la mia solitaria camminata, canticchiando nella mente l’introduzione alla Fuga in Sol minore di Bach che stiamo preparando in orchestra per il concerto di Novembre… o forse la canto proprio bisbigliandone il motivo al vento umido, alle foglie e agli alberi …
Lascio che le ore ed i giorni mi scivolino addosso pregustandone ogni singolo momento, le prime ore del mattino, il calar della sera e le ombre che si allungano in soggiorno, il crepitio del fuoco acceso nel camino, il profumo di torta provenire dal forno…
Giorni che passano tra una visita a Lecco da Gaia, osservando dai finestrini del treno le montagne velate di neve farsi sempre più vicine, tra prove d’orchestra o semplici camminate per le strade, cercando di svuotare per un secondo la testa piena zeppa di impegni, progetti, programmi, dimostrazioni di cucina, riunioni, corsi…
Fare il pane è un’attività che implica concentrazione e meditazione, il contatto con il lievito madre, materia viva, l’impasto che nasce e cresce sotto il palmo della tua mano, che respira coperto dal telo di lievitazione… La luce del forno acceso ad illuminare la cucina, l’odore caldo e tostato che avvolge le stanze della casa come una calda coperta che profuma di storia e di antico.

Un pane senza impasto… non è la prima volta che seguo questo metodo di panificazione di Jim Lahey, è stato forse uno dei miei primissimi pani a lievitazione naturale proposto nel lontano 2009 qui, e con anche una variazione al cacao che trovate qui, credo sia perfetto per chi è alle prime armi e per chi ancora non gestisce bene la manipolazione degli impasti… 
Me ne rendo conto corso dopo corso, tante cose le do’ per scontate, forse dimenticando la fatica che facevo anche io i primi anni nell’impastare i miei primissimi lievitati… e invece… tra manipolazioni e pieghe di rinforzo c’è davvero da perderci la testa! ^^ Basta un minimo sbaglio nel toccare la pasta che la si straccia o la si rompe, solo il tempo e la pratica ti porta ad avere quella confidenza con l’impasto che, una vota trovata, ti accompagnerà per tutta la vita… un tesoro… una creatura che crei con le tue mani e che senti vivere e respirare a contatto con la tua pelle…
Strumento fondamentale per questa tipologia di pane è la pentola di coccio (o di ghisa) di almeno 24-26 cm di diametro, con coperchio… sì perchè il pane lo si cuoce dentro ad essa, ovviamente inserita nel forno!
Ingredienti (per una pagnotta da 500g)

100g di pasta madre 
250g farina 0
150g farina di kamut
8g sale
300g acqua
crusca o semola di mais per la spianatoia (io ho usato la crusca)
Sciogliere la pasta madre in una capiente ciotola con l’acqua, aggiungere il sale e tutta la farina.
Mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto appiccicoso (non servono le mani, amalgamate come se fosse l’impasto di una torta), coprire con un telo da lievitazione o pellicola e porre in un luogo riparato per almeno 18 ore (io ho impastato al ritorno dal corso del sabato, verso le 19 e ho lasciato lievitare fino alle 13 del giorno dopo, in casa ho circa 18-19 gradi, nel caso aveste un ambiente più caldo occorreranno sicuramente meno ore). L’impasto è pronto quando sarà triplicato di volume ed inizieranno a formarsi delle bollicine sulla superficie.
Versare sulla spianatoia abbondante semola o crusca, versarvi l’impasto e, aiutandovi con una spatola, fare un giro di pieghe a portafoglio ed infine modellatelo sino ad avere una forma tonda.
Mettete altra crusca o semola su una canovaccio e posatevi al suo interno l’impasto in modo che la chiusura sia rivolta verso il basso. Richiudetene i lembi e ponete a lievitare all’interno del cestino da lievitazione sino a quando non raddoppierà di volume (circa 4-5 ore).
Prendete la vostra pentola di coccio o ghisa, chiudetela con il coperchio ed inseritela nel forno a metà altezza, accendete e portate ad una temperatura di 245°C.
Una volta a temperatura, con le presine, estraete la pentola, scoperchiatela ed inseritevi al suo interno il pane ribaltandolo delicatamente dal canovaccio, in questo modo la chiusura che prima si trovava sotto rimarrà sopra.
Chiudete con il coperchio ed infornate per 30 minuti.
Togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 20-30 minuti, il pane deve biscottare.
Per controllare la cottura aiutatevi con una spatola e sollevatelo dalla pentola, se il fondo fosse ancora umido continuate la cottura, se fosse asciutto e biscottato sfornate e lasciatelo raffreddare su una griglia.
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