Pane Sfogliato (sorelle Simili)

21 January, 2010

Quando faccio il pane mi piace sperimentare e giocare con l’impasto, la “solita pagnotta” è spesso un’esigenza data dalla mancanza di tempo, ma appena posso cerco di creare qualcosa di un po’ più coreografico: in passato ho fatto le Fougasse e più recentemente le Epi, ultimamente mi sono imbattuta sempre più spesso in questo pane sfogliato. La sua particolarità, la sfogliatura, è data dalla modalità di forgiatura che consiste nel tirare l’impasto in una sfoglia sottilissima (un paio di mm!), spennellarla con olio EVO e arrotolarla su se stessa andando a formare un rotolo che poi sarà inciso in profondità con dei tagli che, durante la seconda lievitazione e la cottura, si apriranno donando la caratteristica forma che vedete in foto. La cosa affascinante è che non si può prevedere del tutto la forma finale, rimane quindi una sorpresa sino alla sfornatura.

La presenza dell’olio rende friabile e fragrante questo pane, la sfogliatura è visibile anche sezionandolo. Se poi avrete l’accortezza di usare un buon olio (il mio è prodotto da amici pugliesi) otterrete un prodotto profumatissimo e saporito. In rete ho trovato anche pani sfogliati con del burro, ma hanno il difetto di diventare un po’ stopposi una volta freddi (l’olio di per sè è un prodotto che si presenta allo stato fluido, il burro solidifica).

La ricetta originale prevede l’utilizzo del lievito di birra. Pur avendo la Pasta Madre ho optato per l’utilizzo di questo lievito in modo da “andar sul sicuro” non avendo mai trattato questo tipo di impasto e, in secondo luogo, avevo in mente da tempo di rinfrescare la Pm in una ciotola in cui avessi lavorato del lievito di birra, un’amica mi ha detto che le spore vanno a rinforzare la mia Pm, di conseguenza non ho esitato e ho seguito il procedimento qua elencato.

Lievitino:

50 gr. farina 0

30 gr. acqua
2 gr. lievito di birra fresco

Impasto:
250 gr. farina 00
125 gr. acqua
mezzo cucchiaio di olio extravergine di oliva per l’impasto
10 gr. lievito di birra fresco
7 gr. sale
30 gr. di olio extravergine di oliva per sfogliare*

* solo 20 gr. se si decide di fare due pani piccoli

In una ciotola ho preparato il lievitino sciogliendo illievito di birra nell’ acqua e unendo la farina. Ho lasciato riposare l’impasto ottenuto in un luogo caldo, coprendo la ciotola con della pellicola per alimenti.
Dopo un’ora e mezza (in cui la pallina è raddoppiata) ho proceduto con l’impasto vero e proprio: in una grossa ciotola fare la fontana con la farina, unirvi nel centro l’acqua con il lievito di birra e il lievitino precedentemente preparato spezzettato, unire l’olio e inizire ad impastare. Spostare tutto su una spianatoia infarinata e lavorare in modo da amalgamare bene gli ingredienti, per ultimo aggiungere il sale (a contatto diretto con il lievito interferirebbe con la lievitazione).
Una volta amalgamato il sale fate un filone di circa 20 cm di lunghezza e lasciate lievitare sulla placca del forno spento, coperto con un canovccio, per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo, senza lavorare l’impasto, stendetelo con il mattarello inuna sfoglia sottilissima (2 mm) cercando i ricavare un rettangolo di circa 20×50 cm, con un pennello ungerlo con 15 dei 30g di olio previsti nella ricetta e portare i due lembi del lato lungo verso il centro. Per comodità vi rimando direttamente al post di Cindy, dalla quale ho preso la ricetta, ha fotografato in maniera impeccabile tutti i passaggi e le pieghe!

Una volta eseguite tutte le pieghe e gli arrotolamenti vari illustrati nel post indicato sopra, incidere con una lama (taglierino) il pane, andando a creare due fessure (distanti l’una dall’altra almeno 3 cm), spennellare con un po’ di olio EVO e lasciar lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio (in genere un’oretta). Trascorso questo tempo riscaldare il forno a 200 °C e cuocere per 30-35 minuti (fino a quando il pane inizierà a dorare e, bussando sul fondo sentirete un suono sordo).
Lasciar raffreddare prima di tagliare.


Considerazioni personali: il pane è buonissimo e fragrante, merito dell’olio, l’unica pecca è il tipico retrogusto di lievito di birra (essendo abituta al pane a lievitazione naturale noto subito queste differenze). Per quanto riguarda la conservazione, ho provato a surgelarlo e, scongelandolo per tempo mantiene tutta la sua fragranza (io l’ho fatto intiepidire davanti al camino).
Prossimamente farò l’esperimento con la Pasta Madre e vi aggiornerò sui risultati; nel frattempo per comodità mia e vostra, vi indico già la ricetta convertita (ma ancora da sperimentare!)

Versione con Pasta Madre:

100g di pm rinfrescata la sera prima
250g farina 00
125g acqua
mezzo cucchiaio di olio evo per l’impasto
7 gr di sale
30g di olio per sfogliare

Posted by Picasa

NB Il rinfresco della Pm con il lievito di birra è andato a buon fine, ora la mia pasta Madre è talmente attiva che se la tengo fuori dal frigo tenta di uscire dal barattolo!
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