Paneer _ formaggio fresco indiano

19 February, 2015

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Una settimana fa sono tornata a Lecco a trovare Gaia, l’ho trovata come sempre immersa fino al collo nella ciotola della sua planetaria viola e pochi secondi dopo volteggiare tra il laboratorio e la pasticceria con vassoi carichi di muffins e cupcakes tra le mani.
Proprio lei, solo tre giorni prima, mi mandava un messaggio alle 8 di mattina con scritto “Sto facendo il Paneer!” , classici messaggi da domenica mattina!

La cucina indiana è si differenzia in numerose varietà regionali, a grandi linee si può dire che la cucina dell’India del Nord faccia uso di carne (solo mucca) ed è poco speziata, quella del Sud è prevalentemente vegetariana e fa grande uso di latticini e spezie.
Il paneer è un formaggio fresco tipico della cucina indiana del sud, la loro principale fonte di proteine vegetariane in quanto non necessita di caglio animale, non è salato e viene consumato cotto all’interno di curry o creme di verdure speziate.

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Ingredienti

2 l di latte fresco intero
il succo di un limone ( non tutto)

Occorrente
una capiente pentola
mestolo
un sacchetto di garza per filtrare il latte ( io uso questo)

Portate a bollore il latte in una capiente pentola, quandola superficie inizierà a fremere spegnete la fiamma ed unite 3/4 del succo di limone.
Mescolate lentamente il latte e inizierete a vedere la cagliata, continuate per un minuto sino a quando il siero inizierà a distinguersi dai fiocchi di formaggio.
A questo punto scolate il tutto nel sacchetto di tela, il siero non gettatelo ma raccoglietelo in una ciotola ( è il famoso latticello tipico della pasticceria anglosassone, usatelo nelle torte o per marinare il pollame assieme a spezie come curry o paprika dolce, ne ricaverete circa 1 litro e mezzo quindi potete anche surgelarlo ed utilizzarlo più avanti).
Una volta che avrete scolato tutto il latte non rimane che strizzare bene il sacchetto e lasciarlo sgocciolare sopra al lavandino in modo che perda tutto il siero, lasciatelo così per un’oretta.
Una volta che il vostro paneer sarà ben asciutto pressatelo sotto un peso ( avvolgetelo nel suo sacchetto di tela, inseritelo in uno scolapasta e metteteci sopra un paio di scatole di pelati), in questo modo sarete sicuri che si sarà ben compattato e strizzato.
Conservate il formaggio fresco in frigorifero per massimo 4 giorni, aggiungetelo così come è alle insalate, oppure grigliatelo sulla piastra o inseritelo nei vostri curry sul termine della cottura.

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