Panna cotta alla mora

14 July, 2010

Devo ammettere che faccio un po’ di confusione tra panne cotte, bavaresi… insomma non bazzicando spesso tra questo genere di dessert devo spesso leggere e rileggere le ricette per tenermi bene a mente le caratteristiche di ciascuna di queste preparazioni. Avevo lo stesso problema anche con le creme ma negli ultimi anni le ho preparate talmente spesso che oramai mi districo con abilità tra creme inglesi, pasticcere e Chantilly.

Questa panna cotta nasce dall’esigenza di finire una confezione di fogli di gelatina aperta, con il caldo degli ultimi tempi mi sono ripromessa di finire i vari pacchetti iniziati di farine&Co e la gelatina rientrava tra questi, la decisione di caratterizzarla con la presenza di un frutto invece è semplicemnete questione di “stagionalità”, mi piace utilizzare frutta (e verdure) stagionali proprio per calarmi meglio nell’atmosfera del periodo (e godere delle offerte al supermercato!).
L’unico dubbio che ho avuto riguarda la quantità di gogli di gelatina da utilizzare, la ricetta originale non è molto precisa e per di più utilizza la colla di pesce in polvere anzichè in fogli, sono quindi andata a tentativi utilizzando 15 g (praticamente tutta quella che avevo da finire) in mezzo litro di panna fresca, con il risultato di un dolce solido e compatto, ma credo che potrei tentare anche ad utilizzarne solo 10 g in modo da avere un po’ più di cremosità pur mantenendo la forma del dolce.

Ingredienti (per 6 pirottini)
500g di panna fresca da banco frigo
75g di zucchero
15g di fogli di gelatina
80g di more
2 cucchiai di acqua + 2 cucchiai di zucchero per lo sciroppo

Per prima cosa portare ad ebolizione la panna e lo zucchero in una pentola media, avendo cura di mescolare in modo che il fondo non si attacchi. Dal momento di bollore abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente per 5 minuti circa, il liquido deve ridursi di quasi un terzo, dopo di che spegnete la fiamma.
Nel frattempo mettete in ammollo la gelatina per una decina di minuti in acqua fredda (come da istruzioni riportate sulla confezione).
Mettete le more in un pentolino ed aggiungete un paio di cucchiai di acqua e 2 cucchiai di zucchero, accendete i fuochi su una fiamma dolce e lasciate ammorbidire la frutta, dopo un minuto noterete che le more rilasceranno un po’ di succo, mescolare e rigirarle per bene nel sughetto che si andrà via via formando; dovrete cuocere la frutta per qualche minuto, deve ammorbidirsi ma non disfarsi. Spegnete la fiamma e con un cucchiaio prelevate le more, passatene metà ad un setaccio in modo da ottenere una purea, conservate il succo e aggiungetelo al sughetto rimasto nel pentolino. Le more intere rimanenti conservatele in frigo, serviranno per decorare.
Strizzate la gelatina ammorbidita ed unitela alla panna mescolando con una frusta o forchetta in modo da scioglierla completamente, aggiungete la purea di more e lasciate intiepidire per una decina di minuti.
A questo punto dobbiamo cuocere ulteriormente il sughetto di more rimasto nella padellina in modo da farlo ridurre e ricavarne uno sciroppo con cui decorare la panna cotta, accendiamo il fuoco su fiamma debole e lasciate ridurre il liquido, è difficile stabilire un tempo per tutto questo, nel mio caso sono bastati un paio di minuti per avere uno sciroppo non troppo denso.
Trasferite in un contenitore lo sciroppo e mettete in frigo.
Con un mestolo riempire degli stampini per budino con la panna cotta, io ho utilizzato i pirottini di alluminio usa e getta (tipo quelli dei muffins) e ho calcolato che all’incirca la capienza + di 90g, me ne sono venuti 6. Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente senza coprirli in modo che non si crei condensa, successivamente coprire con pellicola o alluminio e trasferire tutto in frigo per almeno 6 ore.
Al momento di servire immergete il pirottino per qualche secondo in acqua bollente (occhio a non bagnare la panna!), in questo modo basterà capovolgerlo su di un piattino e la panna si sfilerà praticamente subito dallo stampino, decorare con una cucchiaiata di salsina e con le more tenute da parte.

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