Pasta brisè e la Quiche Lorraine al peperone e salsiccia

29 January, 2011

La Quiche è semplicemente un pretesto per parlarvi della vera protagonista della maggior parte delle torte salate, la Pasta Brisè. 
A dirla tutta la sfoglia cerco di usarla il meno possibile, al di là della quantità di grassi che contiene (nonostante la sua consistenza apparentemente leggera chiunque abbia anche solo presente  la ricetta sa che per prepararla si usa ugual peso di burro e di farina), la pasta sfoglia ha quel brutto difetto di inumidirsi e afflosciarsi poco dopo esser stata sfornata e la sua natura friabile e “sfogliata” la rende particolarmente delicata tant’è che il rischio di rotture delle fette è assai elevato. Al contrario la pasta brisè rimane più croccante e “resistente”, nonchè leggermente meno calorica (una parte di burro e due parti di farina).
Detto ciò, in commercio esistono versioni da banco frigo e surgelate di entrambe le paste, ma varrebbe la pena provare anche solo una volta a farle in casa, non tanto perchè più “sane” (e lo dico perchè questi discorsi a più di una persona che conosco vengono a noia e finisco bollata per quella “che fa tutto in casa perchè è la più brava di tutti”), ma semplicemente per il fatto che effettivamente vengono più buone! E’ un po’ come mettere a paragone una fetta di crostata fatta con la pasta frolla già pronta e una fatta con una frolla casalinga, non c’è paragone, cambia completamente di sapore.
E’ anche vero che le torte salate sono quelle ricette salva-cena, veloci e di effetto in caso di improvvisi ospiti o zero voglia di cucinare, quindi ben vengano le paste industriali… ma è anche vero che non sempre si hanno questi prodotti nel frigo o nel congelatore… e se una domenica pomeriggio vi vien voglia di una torta salata? La farina c’è, il burro anche… bastano 10 minuti di impastamento, un’oretta di riposo in frigo e la vostra brisè è pronta. Siete particolarmente ispirate? Preparatene una dose doppia, una la cucinerete per cena, la seconda la stenderete in una teglia di alluminio usa-e-getta e via in congelatore per la futura ricetta. (Idem per la pasta frolla!)
Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti Pasta Brisè (per una torta grande o 6 crostatine)
250g farina
5g sale
125g burro morbido a pezzettini
1 tuorlo
2-3 cucchiai di acqua fredda
Su un piano di lavoro fate la fontana con la farina unita al sale, nel centro mettervi il burro ammorbidito e il tuorlo. Impastare velocemente tutti gli ingredienti e se l’impasto risultasse troppo sbricioloso inumiditevi di volta in volta le mani con dell’acqua. Formate una palla e appiattitela come una focaccia, conservatela in frigo avvolta in pellicola per 1 ora almeno prima di utilizzarla. Si può preparare anche il giorno prima e si conserva in frigo sino ad una settimana.
Al momento di utilizzarla lasciatela un oretta a temperatura ambiente (in estate basta anche meno) e stendetela in una sfoglia di 2-3 mm, foderate uno stampo e farcitela come preferite.

Il vantaggio di preparare la brisè in casa consiste nel poterla personalizzare a seconda delle ricette con piccole aggiunte:
– sostituite 30g di farina con altrettanti di parmigiano gratuggiato
-sostituite un cucchiaio di farina con 1 di curry o cumino macinato
-togliete 1 cucchiaino di farina e sostituitelo con un cucchiaino di peperoncino in polvere
-sostituite l’acqua con l’olio EVO
– sbattete il tuorlo previsto nella ricetta con un cucchiaio di panna fresca

Detto ciò. giusto a scopo informativo, la mia torta salata è stata farcita con 4 uova sbattute assieme ad due cucchiai di panna fresca, peperone e salsiccia precedentemente rosolati in padella con olio EVO, un pizzico di peperoncino in polvere, sale e pepe.

Cottura in forno già caldo a 210°C per circa 35 minuti, più o meno a metà cottura ho coperto la superficie con della carta stagnola per evitare che si colorasse troppo.
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