Pizza a lievitazione naturale

23 June, 2010


Da quando sono entrata in possesso del lievito madre ho provato più volte a fare la pizza, amiche tra cui Sarah mi hanno passato la loro ricetta, poi ne ho più o meno convertito altre che prevedevano il lievito di birra, ma non ho mai postato nulla perchè ancora non mi convincevano.
Pizze troppo alte, troppo cotte, crude… poi sommiamo il fatto che ogni volta Andrea le farciva talmente tanto (3 cm di farcitura) che la povera pizza cuoceva quasi 1 ora in forno e la base era sempre cruda, per non parlare delle pizze che a metà cottura necessitavano di essere “scolate” dai liquidi che il troppo condimento andavano a creare!!
Poi mi sono decisa a farcire di testa mia, meno condimento in primis, piuttosto prosciutto e affettati sulla tavola da aggiungere a cottura ultimata, magari un olio al peperoncino autoprodotto e via, il 15 minuti la pizza è bella che cotta e non occorre più scolarla (ed evito facce sbigottite degli amici/invitati alla vista della sottoscritta armata di bicchiere e cucchiaio dentro al forno ).
Anche la ricetta è, fino ad ora, la migliore e più comoda che abbia trovato, nel caso vogliate cucinarla per cena si prevede un rinfresco serale e l’impasto al mattino, poi circa 7 ore di lievitazione, stesura nella teglia e altre 7 ore di riposo coperta con un canovaccio umido. La comodità di questi orari è data dall’impastare subito dopo colazione, stendere in teglia dopo pranzo e lasciare tutto al proprio destino fino all’ora di cena.
L’intera giornata di lievitazione rende la pizza sottile ed alveolata, in entrambe le volte che l’ho preparata la base è rimasta croccante tanto che la fetta se presa con le mani rimaneva dritta senza afflosciarsi, pur mantenendo uno spessore di 2 mm. Per le farine in genere mischio la Manitoba con una 0, solo ieri ho utilizzato Manitoba e 00 e sinceramente credo che il risultato migliore si ottenga con la prima combinazione. La pasta è saporita dal sale, anche in questo caso ho trovato finalmente la giusta dose, 2 cucchiaini ogni 500g di farina.
Con la ricetta che vi indico ottenete 2 pizze della dimensione di quella in foto, grande quanto la placca del forno.


200g farina 0
200g farina Manitoba
1 cucchiaio e mezzo di olio
2 cucchiaini di sale
160g Pasta madre rinfrescata
220g di acqua tiepida

Per prima cosa sciogliere il lievito madre nell’acqua tiepida aggiungendo l’olio. Poco alla volta aggiungere la miscela di farine ed impastare. Non appena avrete ottenuto una palla lavorabile passate tutto sulla spianatoia infarinata dove avrete rovesciato anche il sale e lavorate per una decina di minuti, in modo da amalgamare per bene tutti gli ingredienti ed incorporare il sale. Dovrete ottenere un impasto omogeneo e liscio, dividetelo in due e racchiudete a palla le porzioni che lascerete sulla spianatoia (o placca del forno) infarinata, coprite con un canovaccio pulito. Durante le 7 ore di riposo raddoppierà di volume (lasciate riposare al riparo da correnti d’aria).
Passate le 7 ore (all’incirca) stendete con le mani gli impasti in modo da creare 2 dischi di pasta-pizza, devono essere sottilissimi, noterete che l’impasto è molto elastico e quindi potrete aiutarvi tirandolo delicatamente con le dita. Posizionate le pizze su due placche del forno coperte da cartaforno e lasciate riposare altre 7 ore circa, coprendo con un canovaccio inumidito.

Un’oretta prima di farcire taglio la mozzarella a cubetti e la lascio scolare in un colino in frigo, in modo che perda i liquidi.
Preriscaldare il forno a 240°C.
Farcire: io utilizzo della passata di pomodoro in cui aggiungo sale, origano e un peperoncino secco sbriciolato, mettere un paio di cucchiai di pomodoro nel centro della pizza e spalmarlo con movimenti concentrici sulla superficie, lasciando un bordo di 1-2 cm.
Sbriciolare con le dita la mozzarella sopra alla passata, condire a piacere con origano o altri ingredienti (di solito metto della salsiccia a pezzettini).
Quando il forno raggiunge la temperatura infornare a metà altezza per 15 minuti circa (verificarne la cottura osservando il fondo della pizza, deve essere asciutto), decorare con basilico e servire.

NB L’estate scorsa, tra i vari esperimenti, abbiamo farcito una pizza con carpaccio di spada e polpa di granchio (il primo si aggiunge verso fine cottura), buonissima!!

EDIT 10/01/2014 Nel corso di questi anni ho sempre mantenuto questa ricetta per la mia pizza a lievitazione naturale, ed ho ottenuto grandiosi risultati anche nella versione “pizza alta” ossia la classica pizza da forno elettrico casalingo. In questo post ho steso la pizza molto sottile, ma da diverso tempo tendo a mantenere uno spessore più alto ed ottengo una pizza bella alveolata e soffice.

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