Pizza Bonci-style (a lievitazione naturale)

19 February, 2013

Pizza con farcitura di melanzane e burrata
Una delle classiche domande che mi viene posta ogni volta che tengo un corso di lievitazione o che regalo la Pasta madre a qualcuno riguarda la pizza… ed immancabile spunta fuori il nostro Bonci! ^^
Personalmente non amo particolarmente la pizza alta, intesa come la intende lui (e se fate un salto da Pizzarium capirete cosa intendo), pizze-focaccia come spesso mi viene da chiamarle, sono più per la pizza sottile anche perchè, avendo la fortuna di avere il forno a legna a casa dei miei, abbiamo sempre cotto così le nostre pizze, direttamente sulla pietra del nostro forno.
Ciò nonostante, è impossibile non rimanere affascinati da come le manone di quest’ uomo lavorano la pasta, accarezzandola… suonando il pianoforte su di essa, e il voler riproporre a casa mia questa magica lievitazione  è stato proprio questo voler toccare con mano la pasta così idratata, scoprirne le particolari caratteristiche.
La ricetta di oggi è per Elisa che, riavvicinatasi alla Pasta Madre, in una delle nostre “riunioni” per definire il programma dei corsi gluten free mi ha chiesto la ricetta della “mia” pizza e anche lì, dopo avergliela passata, si è finiti con il parlare della “sua” ricetta di pizza ^^
Così mi è venuto in mente che nascoste da qualche parte c’erano loro, le foto della Bonci-pizza che avevo preparato circa un anno fa e che non avevo mai pubblicato, si tratta di una conversione con lievito madre che ho fatto partendo dalla ricetta con lievito di birra indicata nel libro “Il gioco della pizza”.
Eli, vai a rinfrescare la Pasta Madre!
Pizza con farcitura di scarola, olive, capperi ed acciughe
Ingredienti (impasto bianco di grano) *

200g di Pasta Madre rinfrescata
1 kg farina 0
700g acqua
40g di olio EVO
20g di sale

* a meno che non vogliate sfamare un reggimento consiglio di dimezzare le dosi.

In una capiente ciotola disporre la pasta madre spezzettata e scioglietela con l’acqua (tiepida).
Unirvi tutta la farina e mescolare con un cucchiaio di legno, quando l’impasto sarà ben amalgamato unirvi l’olio ed il sale.
Otterremo un impasto liquido e grumoso.
Preparare una seconda ciotola ben oliata e disporvi la pasta, lasciandola riposare un’ ora in un luogo tiepido, coprendola con un canovaccio.
Riprendere la pasta, infarinare per bene la spianatoia e rovesciarvela delicatamente sopra. Procedere con tre serie di pieghe a portafoglio di rinforzo (non spaventatevi se all’inizio l’impasto sarà molto colloso e molle, mano a mano che farete le pieghe si ingloberà di aria e si asciugherà, divenendo morbido ed asciutto).
Ripetere la procedura dei tre giri di pieghe per tre volte nell’arco di un’ora (lasciando passare 15-20 minuti tra una serie di pieghe e l’altra).
Alla fine di tutta la serie di pieghe avrete una bella pasta morbida ed uniforme.
Oliate una capiente ciotola (grande il doppio della pasta) inseritevi l’impasto, coprite e mettete in frigorifero (nella parte bassa) per 12 ore.

Passata la prima lievitazione estrarre la pasta dal frigo, lasciatela a temperatura ambiente per almeno me”ora, dopodichè infarinate la spianatoia e capovolgete delicatamente la ciotola.
A questo punto occorre porzionare la pasta in 2 parti da 600g circa (per due teglie 30×40), per fare questo utilizzate una spatola in acciaio o un coltello dalla lama sottile ed affilata, in modo da tagliare nettamente e non stressare troppo la pasta con sfilecciature o strappi.
Rimodellare la pasta in forma tonda e lasciar lievitare per 12 ore a temperatura ambiente, avendo l’accortezza di infarinare bene la spianatoia e coprire il tutto con un telo da lievitazione.

Passata la seconda lievitazione è il momento di stendere la pizza in teglia.
A me piace molto “infarinare” la spianatoia con della semola o farina di mais in quest’ultima fase, la pasta acquista maggior croccantezza.
Infarinare bene la spianatoia e con i polpastrelli premere delicatamente la pasta partendo dal suo centro ed allargandola verso i bordi, in modo che i gas di lievitazione non fuoriescano ma si spingano verso i bordi, verso la crosta. Cercate di dare la forma della vostra teglia.
A questo punto oliate per bene le teglie.
Per spostare la pasta dalla spianatoia alla teglia è semplice, basta rovesciarne un lembo sul vostro braccio (tirate su le maniche!) e l’altro lembo sul secondo braccio e via verso la teglia, senza così rischiare di bucarla o romperla. Ricoprite con cura il fondo della teglia con la pasta.

Condimenti: prima di farcire io metto sempre olio ed aromi (origano ecc) direttamente sulla pasta, prima del pomodoro, in modo da aromatizzarla per bene. Poi procedo con gli ingredienti che preferisco, avendo cura di sfilacciare la mozzarella un’oretta prima in modo che, messa in un colino, perda  buona parte dell’acqua.

Cottura: le temperature iniziali, sia per il pane che per la pizza, devono essere molto alte (220-250 gradi) per permettere l’input iniziale alla lievitazione. Queste temperature fanno sì che l’acqua dell’impasto evapori, gli amidi si solidificano coagulandosi e gli zuccheri si caramellizzano sulla superficie formando la crosta.
Di solito inforno la pizza nella parte medio-bassa del forno per i primi 10-15 minuti (in modo che la base si biscotti per bene), dopodichè sposto velocemente la teglia a metà altezza e proseguo la cottura per altri 20 minuti, le tempistiche possono variare in base alla quantità di ingredienti con cui avete farcito o dallo spessore con cui avrete steso la pasta, vi accorgerete della cottura osservandone la superficie che dovrà essere dorata e biscottata.

Noi abbiamo condito la prima pizza che vedete in foto con sottilissime fettine di melanzana salate ed irrorate di olio. Appena cotta abbiamo sfilacciato sulla superficie della burrata fresca e spolverizzato con del peperoncino piccante.
Nella seconda foto ho lessato per un paio di minuti della scarola in acqua bollente, l’ho poi scolata, strizzata e spezzettata. Ho dissalato delle acciughe e le ho private della lisca. Ho dissalato dei capperi ed ho spadellato il tutto con poco olio per una decina di minuti.
Ho farcito la pizza con il composto di scarola ed ho completato con delle olive nere denocciolate. Poi ho proceduto alla cottura come indicato sopra.

Le farciture sono infinite, bisogna proprio giocare con gli ingredienti, io adoro quella alla zucca, toma e cipolle rosse e quella alle patate e rosmarino che trovate qui.

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