Le giornate possono prendere pieghe inaspettate, puoi passare dallo sconforto nel vederti andare indietro anzichè avanti alla sorpresa di fronte alla magia che solo concentrazione ed amore sanno regalarti.
E’ tutto un gioco di sguardi e respiri avvolti nel silenzio e da un abbraccio di luce colorata, le parole di un amico che ritrovi dopo anni e l’abbraccio di quello che vedi tutti i giorni ma che ultimamente ti sembrava così lontano.
Alla fine avevi ragione Cris, siamo noi a creare i nostri limiti.

 

Ho snobbato i ravioli ricotta e spinaci per anni, forse  perchè troppo spesso me li ritrovavo nel piatto da piccola o per via del condimento con burro e salvia che ho sempre detestato.
In questi giorni, lavorando al numero di Aprile della rivista di cucina per cui fotografo, ho fatto i conti con la richiesta di alcune preparazioni “senza latte” e non volendo ripiegare su dolci scontati mi sono ritrovata a pensare a questi ravioli con ricotta di soia, una ricotta che già in passato vi avevo proposto e che molto probabilmente poteva essere una valida sostituta in questo classico della cucina italiana.

 Ingredienti (per 4 persone)

Per la ricotta di soia

2 l di latte di soia ( per ottenere la cagliata occorre che sia il più possibile naturale, senza nessun zucchero o altri elementi aggiunti)
il succo di un limone
un colino a maglie fini o un sacchetto tipo quelli che si utilizzano per il latte di mandorla ( io uso questo)

Mettere il latte in una capiente pentola e portare al punto di ebollizione. Spegnere la fiamma ed aggiungere il succo di un limone, mescolando lentamente per una ventina di secondi. Noterete che poco a poco il latte si caglierà e si formeranno i primi fiocchi di ricotta.
Continuate a mescolare sino a quando non vedrete più formarsi fiocchi, scolate il tutto attraverso il colino e lasciate riposare i fiocchi di latte in modo che pian piano continuino a perdere il siero. Dopo 3-4 ore avrete ottenuto la vostra ricotta.
Si conserva fino ad 5 giorni in frigorifero.

Per il ripieno

160 g di ricotta di soia
120 g di spinacini
1/4 di cipolla
2 Cucchiai di olio extravergine
sale e pepe
noce moscata

Mettete l’olio in una pentola antiaderente, unite anche la cipolla e fate rosolare sino ad ammorbidirla. Unite gli spinacini e saltateli per un paio di minuti, sono talmente teneri che cuoceranno subito,  insaporite con sale e pepe. Fate raffreddare.
Prelevate 160 g dalla ricotta precedentemente preparata, in base alla qualità del latte di soia ne otterrete un quantitativo piuttosto variabile perciò nella ricetta ho abbondato con il latte in modo da non farvi rischiare di averne  poca, la rimanenza consumatela a piacere con pane o in torte salate.
In un mixer frullate la ricotta con gli spinaci ( se avessero fatto acqua strizzateli un po’) e unite la noce moscata, assaggiate e regolate di sale e pepe.

 

Per la pasta

4 Uova
400 g di farina (io ho utilizzato Quella di grano Khorasan)
pizzico di sale
(se usate un’impastatrice aggiungete un 1 cucchiaio di acqua)

Fate una fontana con la farina, nel centro unite le uova ed il sale, impastate sino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare 30-40 minuti sulla spianatoia.
Se disponete di un’impastatrice o planetaria, impastate i primi 30 secondi con la foglia a K e successivamente passate al gancio. Unite alle uova anche un cucchiaio di acqua tiepida.
Se disponete di una sfogliatrice tirate la pasta fino allo spessore più fine, io utilizzo l’accessorio del Kitchen Aid e sono arrivata sino al livello 6: questo è importante perchè i ravioli sono formati da 2 sfoglie di pasta sovrapposte ed in cottura l’uovo tende a farli rigonfiare un po’, di conseguenza uno spessore troppo grosso potrebbe farli diventare troppo consistenti.
Man mano che tirate le sfoglie lasciatele sulla spianatoia e copritele con della pellicola in modo che non secchino.

 

Con l’aiuto di un cucchiaio, o meglio ancora, con una sac a poche , disponete tanti mucchietti di ripieno lungo la sfoglia, inumidite con un pochino di acqua e ricoprite il tutto con la seconda sfoglia, fate attenzione che non si formino bolle di aria che in cottura potrebbero far scoppiare i ravioli.

Se non intendete consumare subito la pasta, disponetela su un’unicostratosopra un vassoio infarinato e ricoprite con della pellicola, se devo cucinarli il giorno stesso li conservo in frigorifero, se invece voglio prepararli anche solo il giorno dopo congelo direttamente il vassoio così come è, la pasta fresca tende ad inumidirsi troppo se lasciata anche solo una giornata in frigorifero. Per quanto riguarda la cottura,  butto direttamente in acqua bollente il raviolo surgelato.
I tempi di cottura variano a seconda dello spessore della pasta, i miei ravioli erano molto fini e da freschi sono stati necessari 3 minuti di cottura, se surgelati potrebbe volerci qualche secondo in più.

Ho servito i ravioli con una manciata di spinacini saltati in panella, pinoli tostati, pepe  di sichuan macinato al momento ed olio extravergine a crudo.

Varianti stagionali: con il ripieno avente base la ricotta potete preparare diverse varianti a seconda del periodo dell’anno in cui preparate i ravioli, in autunno ottima è la zucca precedentemente cotta al vapore o anche arrostita al forno con cannella, pepe, noce moscata e rosmarino ( rimane più aromatica), in primavera sbizzarritevi con i carciofi, asparagi, erbe di campo o semplice ricotta e noci.
Per sapori ancora più intensi variate anche il tipo di farina, inventatevi dei mix con farro integrale e grano saraceno per i ravioli più rustici o inserite piccole parti di farina di quinoa per gli impasti con ripieni più delicati, oppure aggiungete spezie come curcuma o erbe secche.

Variante vegana: preparate la pasta fresca senza l’uovo semplicemente impastando acqua, farina ed un paio di cucchiai di olio per rendere l’impasto elastico, mantenetelo  piuttosto morbido ma non appiccicoso.