Ritorno al passato: la Torta Paesana

20 January, 2010

Che io mi ricordi, il primo dolce in assoluto che ho mangiato è stata la torta Paesana, e come me tanti altri bambini… è il dolce per eccellenza in tutto il milanese e in tutta la Brianza, il dolce della tradizione preparato con ingredienti poveri, il pane secco (figuriamoci se i nostri nonni e bisnonni si sognavano di buttarlo! ), il latte caldo, il cacao (quando c’era!), lo zucchero, i pinoli e le uvette.
Se fate un giro tra i panettieri del mio paese questa torta c’è sempre, estate, inverno….
Questa è la torta dei nonni e delle nonne, quella che si prepara per il pranzo della domenica e che si mette nel cartoccio di stagnola che la nonna ti mette in mano quando te ne ritorni a casa, il dolce che profuma di casa e ricordi, quello che campeggia sulle tavole durante le feste del Paese e che, ci crediate o no, non troverete in nessun ricettario se non nei ricordi di ognuno di noi.
Ogni paese qua attorno vanta della propria Torta Paesana, ma anche ogni casa del mio di paese, Seregno, ha una propria personalissima torta. Gli ingredienti sono sempre quelli, ma c’è chi aggiunge la pera nell’ “impasto”, chi ci mette i biscotti… e i nomi: Torta di Pane, Torta Nera, Torta Paciarella… ma alla fine è sempre lei!
La ricetta, qua viene il bello, non c’è!
Chiunque la prepari dalle mie parti ce l’ha nel sangue, o semplicemente ne segue la preparazione da quando è piccolo e di conseguenza sa esattamente quanto pane, zucchero, cacao mettere.
La prima volta che l’ho preparata da sola mi sono sentita veramente orgogliosa, ha segnato un passaggio per me, fare senza aiuto di nessuno un dolce che fa parte della mia storia, eseguito senza bilance o ricette, semplicemente seguendo l’istinto nel preparare una cosa che mia mamma, mia nonna, la mia bisnonna e altri ancora hanno sempre preparato.
Oggi vi spiego in poche righe come si prepara questa torta, cercherò anche di suggerirvi le dosi degli ingredienti, avrei potuto pesarli questa mattina mentre la cucinavo, ma egoisticamente non l’ho fatto, questo è un piccolo tesoro che profuma di ricordi e tradizioni e credetemi, viene bene solo se cucinato in Brianza!
La torta Paesana si prepara con il pane vecchio, che più vecchio non si può ( personalmente è da Ottobre che lo metto da parte…e siamo a Gennaio! L’ho conservato in un sacchetto di carta in taverna, in questo modo non rischiate che ammuffisca). Va bene qualsiasi tipo di pane, con o senza mollica e con la crosta.
Il pane è l’ingrediente principale, in base a quanto ne avete a disposizione si aggiungerà un tot di latte, zucchero e cacao. Come regolarsi? Semplicemente prendendo il vostro dito e pucciandolo nell’impasto, assaggiate e se vi sembra che manchi lo zucchero aggiungetelo! Per il cacao? Mettetene quanto basta in base a quanto volete nera la torta! Semplice no?
Procediamo con ordine.
Ingredienti:
Pane secco
Amaretti
Latte
Zucchero
Cacao
uvette
Pinoli
Una bustina di lievito
Per prima cosa mettete il latte in una capiente pentola e scaldatelo fino a quando non compare la pellicina in superficie, io ne ho utilizzato circa 2 litri, ma dipende tutto dalla capacità di assorbimento del vostro pane. Mentre il latte si scalda, in una capiente insalatiera (o meglio ancora, in un pentolone) spezzettate grossolanamente il pane secco (non fatelo a pezzetti piccoli, non serve, per farvi un’idea i pezzettoni possono essere grossi quanto un mandarino o anche più) e gli amaretti (io ne ho utilizzati 200g), ora con un mestolo aggiungete poco alla volta il latte caldo sino ad ottenere una zuppetta di pane e latte (nelle fotografie dovreste riuscire a capire la consistenza), mescolate con cura in modo che tutto il pane si bagni di latte e con il mestolo di legno schiacciatelo in modo che non rimanga più nulla di “secco”. Aggiungete latte fino a quando non ottenete la vostra pappetta (per la mia torta ho utilizzato tutto il pane che vedete fotografato nell’insalatiera di vetro, e per bagnarlo mi sono serviti 2l di latte).

A questo punto aggiungete lo zucchero, a me ne sono bastati 2 bicchieri, voi procedete poco alla volta perchè la quantità dipende da quanto pane avete utilizzato, come dicevo prima regolatevi assaggiando un poco di impasto. Amalgamate per bene e aggiungete il cacao amaro in polvere, mettetene qb affinchè la pappetta diventi scura (a questo punto permettetemi un’aneddoto: la mia nonna paterna era alquanto “tirchia” sull’uso del cacao, da brava brianzola diceva che costava e bisognava usarne poco, col risultato di una torta color cappuccino, pallidina pallidina… il mio nonno invece ci grattuggiava dentro anche delle belle tavolozze di cioccolata e ho ancora ben presente le scene di quando lui personalmente voleva fare la torta e chiudeva fuori casa mia nonna, chiudeva a chiave la porta delle scale!! E mia nonna in cortile a gridare “Egidiooo, Egidiooo…Derva la portaa, Egidiooooo!!!!“, tutto questo per poter mettere tutto il cioccolato nell’impasto!!!! Mamma mia che bei ricordi ahahahaha!). Ehm…dove eravamo rimasti? Assì, il cacao quanto basta (non fate come mia nonna eh!). Aggiungete una bustina di lievito per dolci,un bicchiere di uvette e qualche manciata di pinoli. Amalgamate con cura e, a questo punto, come nota personale metto sempre una spolverata di cannella e noce moscata, poi vedete voi… Quando il vostro impasto è pronto, con uvette e pinoli ben amalgamati, prendete una grossa teglia (adesso, che ci crediate o no, la Torta Paesana viene bene solo nella teglia che vedete in foto, che materiale sarà? Alluminio? Bhoo, so solo che qua tutti ne posseggono una…per la Torta Paesana ovviamente!), ungetela con un bel pezzettone di burro (niente carta da forno! Si spappolerebbe tutta in quanto la torta è molto umida e poi…i nostri bisnonni manco sapevano cosa fosse!! Burro burro burro!), cospargete la superficie con altri pinoli e via in forno! Questo dolce ha una cottura lenta e lunga, io in genere tengo il forno sui 150°C e la lascio cuocere per 3 ore, non alzo la temperatura per evitare che si indurisca la superficie. La consistenza finale è di un dolce molto umido, la prova stecchino può aiutarvi fino ad un certo punto, poi conta l’esperienza: se lo stecchino esce con l’impasto ancora appiccicato vuol dire che il dolce è ancora crudo, per verificarne la cottura vi occorre tastare direttamente la torta, se vi sembra molliccia lasciatela ancora in forno, se invece vi risulta soda e compatta è pronta, lo stecchino dovrà risultare umido.
Tagliarla e mangiarla una volta raffreddata completamente (altrimenti si disfa!)
A Seregno vantiamo la Torta Paesana più lunga del mondo, ogni Autunno tutti i pasticceri, panettieri e privati (ossia comuni cittadini) si iscrivono ad una manifestazione benefica in favore dei bambini della Bolivia, vengono date misure precise riguardo la dimensione e spessore della torta e, il giorno della Festa, queste torte vengono affiancate l’una all’altra andando a formare un’unico dolce che in lunghezza copre un’intera via, ogni anno superiamo di un metro la lunghezza dell’anno prima. La torta viene poi venduta a fette e il ricavato donato all’Associazione benefica Carla Crippa… questa iniziativa ha fatto si che il nostro sia stato denominato Il Paese più dolce del mondo ;o)
E con questa torta… tanti auguri a me perchè domani 21 Gennaio sarà il mio ventottesimo compleanno!!!!

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