Torta fondente al Gianduia

29 March, 2010


Questo dolce era uno dei tanti segnalibri presente nei miei ricettari, una di quelle torte che avevo scelto per partecipare al Contest sul cioccolato di qualche settimana fa, poi la scelta definitiva è ricaduta su altri dolci ma il segnalibro è rimasto lì, in attesa di un’occasione particolare per sperimentare questo tipo di torta che si differenzia da tutte quelle fatte sino ad ora per la particolarità dell’assenza della farina.
Si tratta di una torta fondente il cui impasto è costituito solo da cioccolato, zucchero, uova e burro che vengono amalgamati tra loro e cotti in forno. In cottura sarà l’uovo che, solidificandosi, darà consistenza e corpo al dolce, che comunque manterrà una friabilità unica tanto da sciogliersi letteralmente in bocca. L’impasto è arricchito con nocciole tostate e tritate e la superficie della torta è ricoperta da una glassa al cioccolato, i bordi invece sono un mosaico di nocciole tostate tritate molto grossolanamente (semplicemente divise a metà o in quarti), da qui il nome di Torta fondente al Gianduia.
Con questo dolce partecipo al contest La torta della Bontà


Ingredienti per uno stampo da 23 cm
per la torta
300g di cioccolato fondente spezzettato
100g di burro
7 uova grandi separate
1/2 cucchiaino di cremor tartaro
115g di zucchero semolato
80g di nocciole macinate

per la glassa
200g di cioccolato fondente a pezzi
125g di burro
nocciole tritate grossolanamente e tostate per la decorazione
Riscalda il forno a 160° C, imburra una tortiera rotonda a bordo apribile di diametro 23 cm.

Far sciogliere il burro e il cioccolato in una ciotola posta a bognomaria. Far raffreddare.
Sbattere i tuorli d’uovo per 5 minuti, sino a quando divestano una crema densa e le fruste descrivano un nastro sul composto.
Usando delle fruste pulite montare a neve gli albumi col cremortartaro; unirvi gradualmente lo zucchero e continuare a sbattere fino a quando il composto risulti ben sodo.
Mescolare i tuorli al composto di cioccolato oramai intiepidito e sbattere piano fino a quando i due ingredienti saranno perfettamente omogeneizzati; con una spatola di gomma icorporare metà della meringa al composto, amalgamare per bene con movimenti dal basso verso l’alto, incorporare il composto così ottenuto alla rimanente meringa, sempre mescolando facendo attenzione a non smontare il composto. Unire le nocciole macinate e continuare ad amalgamare.
Versare l’impasto nello stampo e infornare per 50 – 55 minuti, o fino a quando la prova stecchino vi dirà che la torta è pronta.

Attenzione: in cottura la torta si gonfierà tantissimo ma una volta sfornata si riabbasserà, non preoccupatevi è normale.

Lasciar raffreddare completamente il dolce prima di procedere con la glassatura (io l’ho cotto di sera e glassato al mattino).

In una ciotola a bagnomaria far fondere il cioccolato con il burro e 2 cucchiai di acqua, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lascia raffreddare la glassa in modo che si solidifichi leggermente, quando avrà raggiunto la consistenza simile ad uno yogurt intero potete iniziare a glassare la superficie superiore della torta. A questo punto vi do un consiglio: per ottenere una buona glassatura occorre che la superficie sia ben livellata e senza bitorzoli, ogni volta che ho una base da decorare (pan di spagna o altro) ho l’abitudine di rovesciare il dolce posizionandolo direttamente sul piatto da portata, in questo modo la “faccia” da decorare sarà quella che in cottura era la base, in questo modo ho una superficie perfettamente liscia e piatta.
Con un cucchiaio o una spatola versare un poco di glassa sulla faccia da decorare e spalmarla (con le dosi riportate ho avanzato parecchia glassa, quasi un barattolo, in genere non amo fare glassature troppo spesse in modo che il suo sapore non domini sul resto del dolce, in questo modo la torta rimane ben bilanciata ed evitate anche problemi durante il taglio), per farvi un’idea la mia glassatura era spessa un paio di mm.
Preparate le nocciole per decorare il bordo, io le ho semplicemente divise a metà e alcune in quarti perchè volevo che si sentisse il contrasto tra la friabilità e il fondente del dolce rispetto alla croccantezza della nocciola. Questa scelta, se da una parte è molto coreografica, ha il difetto che granelle così “grosse” non possono essere semplicemente “buttate” sul bordo del dolce in quanto per rimanere “incollate” devono essere posizionate una ad una, quindi armatevi di santa pazienza, amore per la pasticceria e ritagliatevi un paio di ore di tempo per decorare per bene il tutto: procedete poco per volta spalmando un po’ di glassa sul bordo della torta (fate una sezione per volta) e incollatevi le nocciole, come se stesse facendo un mosaico e bilanciando bene le forme delle nocciole in base ai buchini da riempire ( benedetta Accademia di Belle Arti, ecco che riemerge!!) la fortuna di questo impasto è che è molto spugnoso e le nocciole si incastrano facilmente senza cadere. Continuate così per tutto il bordo senza lasciare spazi vuoti.
Una volta solidificata la vostra glassa diventerà una crosticina croccante in netto contrasto con la friabilità del resto della torta.
Osservazione: la torta è friabilissima e questo può portare problemi durante il taglio, munitevi quindi di un coltellino affilato e sottile, tra una fetta e l’altra consiglio di pulirlo con della carta da cucina ed inumidirlo un pochino con dell’acqua in modo che si riesca a tagliare delle belle fette.

E con questo dolce….. BUON COMPLEANNO ANDREA!!!
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