Treccia Russa alla farina di Kamut e senza lattosio (lievitazione naturale)

4 November, 2013

Odore di nebbia, umido e legna arsa…
Volti segnati dal tempo, gatti che ti guardano con occhi socchiusi nascosti tra le pietre di vecchie case diroccate…
Campi umidi, terra bagnata e foglie calpestate… racconti di streghe, pozzi e spiriti…
Paesini fantasma e campanili immersi nei vapori e nelle nebbie, vecchie stufe a legna e pentole fumanti… mani appiccicose di marmellata e zucche arrostite su cucine di ghisa…
Sette lettini tutti allineati … sette scodelle tutte fumanti … 
I miei tre giorni fuori dal mondo, passati ad osservare le montagne perdersi tra le nuvole, le foglie coprire come un manto dorato il paesaggio brullo di questo tiepido autunno…
Giornate piacevoli scandite dai tempi della stufa a scaldare una casa che porta il peso dei secoli sulle sue fondamenta, la stufa che ti scalda… che ti permette di cucinare con quella calma e pace che solo le nostre nonne possono dire di aver provato.
Tre giorni e sette persone con le quali dividere colazioni, pranzi e cene… tutti attorno ad un tavolo ovale aspettando  le fette di brioches ad abbrustolire sulla stufa, con tra le mani scodelle fumanti di tè nero bollente.


Ingredienti (per uno stampo da plumcake)

200g farina di tipo 1 (o tipo 0)
180g farina di Kamut
150g pasta madre (o 15g di lievito di birra)
50g zucchero di canna
2 uova
5g sale fine
140-150g latte di soia (non versatelo tutto in una volta, aggiungetene inizialmente 110g e la rimanenza poco a poco in base a quanto ne richiede la farina)
40g burro di soia morbido
Ripieno a piacere (io ho usato una marmellata di mele e cioccolato Gianduja che faccio in casa, mandorle a pezzetti, una spolverata di cacao amaro e una spolverata di cannella)
Sciogliere la pasta madre nel latte (110g) tiepido, unirvi le farine e lo zucchero, amalgamare.
Aggiungere un uovo alla volta continuando ad impastare con le mani o con il gancio della planetaria.
Unire poco a poco il burro morbido a pezzetti, in modo che venga assorbito tutto, infine il sale.
Continuare ad impastare aggiungendo il latte se necessario, dobbiamo ottenere un impasto molto morbido ed idratato, ma non appiccicoso.
Porre l’impasto chiuso a palla all’interno di una ciotola oleata, coprire ed attendere il raddoppio (con il lievito naturale occorreranno circa 5 ore, aiutate la lievitazione mettendo la ciotola vicino ad una fonte di calore).
Una volta raddoppiato stendete la pasta su cartaforno con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia rettangolare spessa 1/2 cm.
Farcite spennellando con il ripieno scelto (marmellata, cioccolata, crema di nocciole… frutta secca ) lasciando una cornice di 2 cm lungo i bordi.
Arrotolare l’impasto partendo dal lato lungo e sigillare la pasta in modo da chiudere il salsicciotto, lasciate la linea di apertura rivolta verso l’alto.
Con un coltello affilato tagliate a metà il filoncino seguendo proprio la linea di giuntura appena creata, otterrete due mezzi filoni.
Attorcigliateli tra loro e rimboccate le estremità in modo da chiudere la treccia, trasferite la cartaforno e la treccia in uno stampo da plumcake, ritagliate la carta in eccesso e coprite con pellicola.
Lasciate lievitare sino a quando la brioches avrà raggiunto il bordo dello stampo (un paio di ore).
Pre-riscaldate il forno a 180°C ed infornate per circa 40-50 minuti, è cotta quando la superficie sarà bella dorata.
Lasciar raffreddare completamente prima di estrarre il lievitato dallo stampo altrimenti la treccia rischia di rompersi.
Spolverare con zucchero a velo.

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