Un antipasto sfizioso per Capodanno: salmone marinato alla vaniglia e blini di grano saraceno

29 December, 2012

Giornate tiepide in confronto al gelo che, nei giorni passati, ha accompagnato le mie camminate in solitaria per Seregno , cieli tersi ed aria cristallina, il Resegone imbiancato sullo sfondo e atmosfere diafane .
Come formichine i bambini nella piazzetta hanno fatto la loro comparsa tra scorribande in bicicletta e corse in monopattino interrotte solo per veloci morsi a biscotti e merende, mentre l’aria vibra sotto i sommessi rintocchi della campana della Torre del Barbarossa, illuminata dagli accecanti raggi di sole del primo pomeriggio.
La torre è proprio lì, alla fine della stradina che conduce alla mia scuola, proprio quella scuola che finalmente posso dire essere terminata, le ultime giornate hanno visto me ed Andrea impegnati in una continua processione con scope e secchi… gli ultimi tocchi di colore alle pareti e poi teglie, vasi di vetro strabordanti di pirottini di carta, tagliabiscotti… cassette della frutta ridipinte e trasformate in porta mattarelli, alzatine e piattini di ogni foggia…
Il tutto con il vociare dei bambini di sottofondo, con i rintocchi a festa delle campane della chiesetta dei Vignoli che intonavano canti natalizi, con una scappata di tanto in tanto nella caffetteria in piazzetta per un tè bollente ed un biscotto al caramello…
E guardo fiori dalla finestra e penso… penso ai sogni che si avverano, ai progetti per il futuro… a questo blog che è diventato per me il primo pensiero del mattino e l’ultimo della sera.

Blini al grano saraceno e salmone marinato al nero di seppia e vaniglia

Siamo ancora in tempo di festeggiamenti, c’è chi come me passerà Capodanno come se fosse una sera come altre (io sperimenterò una nuova ricetta per il panettone, tanto per cambiare!) e chi si abbandonerà a nuove cene e festeggiamenti. 
Quello che vi propongo oggi è l’antipasto che ho servito a Natale ma che ben si addice anche ad un cenone per la notte di San Silvestro.
I Blini sono quello che negli USA si potrebbero chiamare pancakes, piccole focaccine lievitate dal sapore neutro (tendente al dolce grazie alla presenza di latte e  panna) che si è soliti acocmpagnare a caviale e salmone. In particolare quelle che vi propongo oggi sono composte da farina di grano saraceno tagliata con comune farina 00.
I blini si possono preparare anche in anticipo, data la presenza della panna si mantengono soffici a lungo, per conservarli basta impilarli uno sopra l’altro e racchiuderli in un foglio di carta argentata, 10 minuti prima di servirli posizionare il fagotto di carta nel forno a 180°C in modo che si scaldino rimanendo morbidi (la carta argentata mantiene il calore proteggendo il blini dall’aria calda che potrebbe seccarli). Personalmente ho conservato le focaccien avanzate in frigorifero e a distanza di due giorni erano ancora come appena fatte.

Il salmone marinato è una mia rivisitazione della ricetta di Rossa di Sera, il primo tentativo fatto il mese scorso seguendo passo a passo le sue indicazioni non mi aveva pienamente soddisfatta, non perchè la sua ricetta non sia valida, anzi! Semplicemente ero alla ricerca di sapori più dolci, ho così sostituito metà del sale della marinata con pari quantità di zucchero.
Infine, ultima annotazione prima della ricetta, potete servire i blini anche con del salmone affumicato se non ve la sentite di marinare voi stessi il pesce, in caso contrario ricordatevi sempre di congelare per almeno 72 ore il pesce se desiderate marinarlo (o consumarlo crudo), in questo modo andrete ad uccidere eventuali parassiti dannosissimi per l’uomo, per scongelarlo basta riporlo in frigorifero la sera prima e marinarlo il mattino seguente.

Per il salmone marinato  
un filetto di salmone di spessore omogeneo e con la pelle (il mio era 400g)
una bustina di nero di seppia
un baccello di vaniglia
un cucchiaino di pepe bianco
1 tazza di zucchero
1 tazza di sale

Lavare sotto acqua corrente il filetto e assicurarsi che non vi siano lische. Tamponatelo con carta assorbente e avvolgetelo in pellicola alimentare. Congelarlo per almeno 72 ore.
Estrarre dal congelatore e far scongelare in frigorifero tutta la notte.

Tamponare il pesce in modo da asciugarlo e. con le mani protette da guanti, spalmare la superficie con il nero di seppia. Adagiare il filetto in una pirofila di vetro o ceramica con la pelle rivolta verso il basso.
A parte mescolare un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di sale, il pepe ed i semini di vaniglia, splamare il composto sul filetto e ricoprire tutto il pesce con la miscela di sale e zucchero.
Avvolgere la pirofila con carta argentata e mettere in frigo con dei pesi posizionati sopra il filetto (ad esempio un paio di scatole di pelati).
Far marinare per 2 giorni.
Passato il tempo della marinatura estrarre il filetto, buttare il sale e l’acqua di marinatura che il salmone avrà rilasciato, pulire il pesce da ogni residuo di sale e conservarlo in un sacchetto per alimenti.
Tagliare a fettine sottile, come un carpaccio.
Per la conservazione: se disponete di una macchinetta per il sottovuoto potete conservare il pesce marinato per 2 setitmane, avendo l0accortezza di mettere un foglio di carta assorbente nel sacchettino in modo da assorbirne le umidità, se invece lo riponete in frigo avvolto in comune pellicola dovete consumarlo entro 2-3 giorni.


Per i blini (circa 25 pezzi grandi quanto un piattino da caffè)
175g farina (metà di grano saraceno e metà 00)
1 cucchiaio di lievito per torte salate
2 pizzichi di sale
250g latte tiepido
50g panna liquida tiepida
2 uova
burro per la cottura

Mescolare gli ingredienti secchi in una ciotola.
Separare gli albumi dai tuorli. Sbattere i tuorli con il latte e la panna tiepidi, incorporare poco alla volta la miscela di farina lievito e sale, sempre sbattendo con una frusta. Dobbiamo ottenere un composto liscio.
Far riposare a temperatura ambiente 1 ora.
Riprendere la pastella ed incorporarvi gli albumi montati a neve ben ferma.

Scaldare sul fuoco una piccola padellina antiaderente, ungerla con una noce di burro e cuocervi un cucchiaio di composto per volta, otterrete delle piccole focaccine . Fatele dorare su un lato per un paio di minuti e poi rigirarle sul secondo lato. impilatele una sull’altra in modo da mantenerle calde, se le preparate in anticipo seguite le istruzioni riportate sopra.
Servite i blini su un piattino con accanto delle fettine di salmone e una cucchiaiata di Crème Fraiche aromatizzata con un pizzico di paprika dolce e dell’aneto fresco.

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