Una torta per il Contest: Vortice ai lamponi e pistacchi

22 February, 2011

 Ooohhhh, finalmente!
Questa tortina da poche pretese giace in archivio da un po’ di tempo, un po’ per pigrizia nel trascrivere tutti gli ingredienti e il procedimento di realizzazione, un po’ perchè aspettavo una situazione speciale per proporvela, chessò: “Papparapaaaa… ecco la mia torta di compleanno!” … peccato però che io sia nata in pieno Gennaio e i lamponi non sono proprio di stagione… e invece cosa ti trovo? Un contest bellissimo, solo la fotina di Banner è un incanto, SUA MORBIDEZZA IL MASCARPONE, ecco l’occasione giusta per questo tripudio di colori e cremosità!
Questo dolce rientra nella categoria che definisco “torte complesse da perderci i pomeriggi”, nel senso che è un dolce dalla preparazione lunga perchè richiede la realizzazione di diversi strati che, anche se alla base hanno ingredienti molto simili, differiscono di piccoli particolari come il dosaggio della gelatina o la presenza di mascarpone freddo piuttosto che a temperatura ambiente, albumi montati a neve e non, tutte piccolezze che però sono le artefici di sostanziali differenze di texture finali delle creme, o di consistenza dello strato. Insomma, basta una piccola disattenzione, una riga non letta e il dolce va a pinco pallino.
Per questo motivo sia per questa torta, che per la Tentazione Diabolica preparata per il compleanno di mio papà, cerco di ritagliarmi almeno 2 giornate libere per procedere con calma nella preparazione, anche perchè tra uno strato e l’altro occorre calcolare un certo quantitativo di tempo per il riposo in frigo, sopratutto se vi sono gelatine che devono rapprendersi ecc…
Anche la lista della spesa per gli ingredienti richiede un certo sforzo organizzativo, sommare tutte le piccole quantità di uova, gelatina, mascarpone per ogni singolo strato, poi la frutta fresca (quanti lamponi per decorarla e non rischiare di non averne abbastanza quando, 10 minuti prima di servire, vi accingete nella decorazione??) ecc ecc…
Infine, la temperatura del frigo…! Il giorno prima l’ho abbassata drasticamente in modo che le gelatine si rapprendessero per bene e non avessi difficoltà durante il taglio, la mia Pasta madre ha tentato di evadere per il freddo dal suo scaffale… salumi e formaggi tremavano intirizziti… insomma queste torte ti rivoluzionano la cucina!
Tutto questo per dirvi che, se avete intenzione di cimentarvi, organizzatevi con qualche settimana di anticipo!
Ma veniamo al dunque, primo di tutto la lunga lista degli ingredienti, come noterete principalmente occorreranno uova, gelatina in fogli, mascarpone, succo di limone e scorze, zucchero, pistacchi (possibilmente già sgusciati e soprattutto non salati), farina, maizena e lievito in polvere per dolci.
Per quanto riguarda i piastacchi, calcolate che dovrete spellarli uno ad uno immergendoli per un paio di minuti in acqua bollente, in questo modo sarà più facile togliere la pellicina sottile che li ricopre. Il mio consiglio è di non saltare questo passaggio perchè SOLO togliendo la pellicina otterrete il bel verde che vedete nella base biscottata, al contrario avrete un verdolino-marroncino che andrebbe a rovinarvi tutto il gioco cromatico che caratterizza questa torta. Lo so, sarà un operazione un po’ lunghetta (circa un paio di ore solo per la spellatura) ma ne varrà la pena fidatevi!

Ingredienti (tortiera da 22 cm di diametro)
Base biscottata al pistacchio
3 uova
80g di pistacchi sgusciati e spellati, ridotti in polvere
10g Maizena
80g zucchero
1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di scorza di tritata fine
un pizzico di sale
50g di pistacchi sgusciati, spellati e tritati grossolanamente
Strato di crema al lampone
2 uova
200g di lamponi (anche surgelati)
50g zucchero
20g farina
Panna cotta al limone e pistacchi
20 cl latte
20 cl panna liquida
30-40 ml di succo di limone
scorza finemente grattugiata di un limone
8g di fogli di gelatina
50g zucchero
50g di pistacchi sgusciati, spellati e tritati grossolanamente
Nuvola di lamponi e mascarpone
125g mascarpone
1 uovo
50g lamponi (anche surgelati)
30g zucchero
3g fogli di gelatina
1 cucchiaio di acqua calda
1 cucchiaio di zucchero a velo
Nuvola di limone, pistacchio e mascarpone
125g mascarpone
1 uovo
3 cucchiai di succo di limone
scorza di un limone grattugiata fin
30g zucchero
3g fogli di gelatina
1 cucchiaio di acqua calda
1 cucchiaio di zucchero a velo
50g di pistacchi sgusciati e spellati
Preparazione
Base biscottata al pistacchio
Rivestire una teglia piatta (tipo la placca del forno) con della cartaforno, posizionare un anello da pasticceria con diametro 22 cm.  Preriscaldare il forno a 180:C.
Riducete in polvere 80g di pistacchi (ricordatevi di privarli della pellicina marrone) e tritate grossolanamente gli altri 50g.
In una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso; unire tra loro la polvere di pistacchi, la maizena, il lievito ed un pizzico di sale, versare il tutto sulle uova e per ultimo incorporare il succo e la scorza del limone. Amalgamare per bene in modo da non avere grumi.
Montare a neve ferma gli albumi ed incorporarne 1/3 al composto mescolando con la spatola in maniera energica, la rimanenza andrà incorporata molto delicatamente per non smontare il tutto, con movimenti dal basso verso l’alto, per ultimo aggiungere i pistacchi tritati grossolanamente, amalgamando con dolcezza.
Versare il composto sulla placca rivestita (con anello da pasticceria) ed infornare per 15 minuti, successivamente estrarre la placca, eliminare l’anello e rovesciare la base su un nuovo foglio di cartaforno e infornare abbassando a 160°C per alcuni minuti (verificate che la base sia cotta).
Far raffreddare completamente e rimettere l’anello da pasticceria stringendolo ben bene attorno ai bordi della base.


Strato di crema al lampone
Far scongelare i lamponi (se usate quelli surgelati) in un colino in modo che perdano l’acqua, ridurli in purea.
Sbattere le uova con lo zucchero ed aggiungervi la purea e la farina continuando a sbattere; rovesciare il composto sulla base biscottata ed infornare a 160°C per 25 minuti. Sfornare e trasferire la base su un piatto da portata (senza togliere l’anello).
Far raffreddare.


Panna cotta al limone e pistacchi
Tritare grossolanamente 50g di pistacchi. Mettere a bagno la gelatina per 10 minuti in acqua fredda. 
In una casseruola unire il latte, la panna e lo zucchero, portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina strizzata per bene, mescolare con cura.
Una volta freddo aggiungere il succo e la scorza del lampone, mescolare. 
Unire i pistacchi mescolando con cura, versare tutto sullo strato di crema al limone e mettere in frigo per almeno un ora.


Nuvola di lamponi e mascarpone
Mettere a bagno la gelatina per 10 minuti in acqua fredda. Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a quando diverranno bianchi e spumosi. Se usate i lamponi surgelati farli scongelare (anche al micro) e lasciateli qualche minuti in un colino in modo che perdano l’acqua, ridurli in purea. Aggiungere questa purea ai tuorli, sbattendo con frusta, quindi aggiungere il mascarpone e continuare a sbattere per qualche minuto.

Strizzare la gelatina e scioglierla in 1 cucchiaio di acqua calda, incorporarla alla crema di mascarpone continuando a lavorare con la frusta. Montare gli albumi a neve con lo zucchero a velo, unirli delicatamente al mascarpone con una spatola di gomma, con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il tutto sopra la panna cotta al limone e pistacchi, livellare per bene e riporre in frigorifero per il tempo che occorrerà alla preparazione del successivo strato.
Nuvola di limone, pistacchio e mascarpone
Tritare grossolanamente 50 g di pistacchi.  Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda 10 minuti. Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a quando non ottenete un composto bianco e spumoso. .Aggiungere il succo e la buccia grattata del limone, unirvi il mascarpone e sbattere con le fruste per 5 minuti.
Strizzare la gelatina e scioglierla in 1 cucchiaio di acqua calda, incorporarla alla crema di mascarpone continuando a lavorare con la frusta, aggiungete i pistacchi tritati e sbattere di nuovo. Montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo, unirli delicatamente al mascarpone con una spatola di gomma, con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto sulla nuvola di lamponi e mascarpone, livellare e riporre in frigo per alcune ore (anche una notte se possibile).


Appena prima di servire
Decorare la superficie del dolce con lamponi freschi e il bordo con cialde da gelato, premendo delicatamente per farle aderire.
Aria in cucina
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