Vellutata di zucchine e pane integrale al farro (a lievitazione naturale)

22 October, 2012

E le giornate volano, fanno compagnia alle prime foglie cadute dai rami che il vento spazza via sempre più lontane… e io le sento tutte le notti, il fruscio nella strada vuota illuminata dai lampioni e stare in casa sotto il piumone diventa quel piacere in cui crogiolarsi alle prime ore del mattino, quando la radiosveglia segna che sono solo le 4 ma che per chi, come me, vive delle prime ore dell’alba è già ora di alzarsi.
I riti mattutini, il bollitore sul fuoco, il camino da accendere , il plaid sul divano, un occhio al tablet che si illumina per le mail ricevute… e mezz’ora dopo già c’è profumo di dolce e pane nell’aria, le ricette per i corsi sono da sistemare, migliorare, cronometrare (essì, anche i tempi vanno calcolati), la Pasta madre da rinfrescare, il pane per la  settimana da cuocere…
Alle 8 tutta la magia è già finita e sono già in strada, incontro gente, sorrido, saluto Luca al suo posto dietro il bancone della Caffetteria… gente ignara della mia seconda vita tra queste righe e che semplicemente si chiede da dove provenga quel profumo biscottato che invade l’aria ogni volta che quella ragazza con la bicicletta rossa e i cestini di vimini sfreccia per la via ^^

Per la vellutata

Ingredienti (per 2)

700g zucchine
mezzo porro
un cucchiaino di ghee (burro chiarificato, in alternativa burro o olio EVO)
brodo vegetale qb
aneto fresco (o secco)

Far rosolare il porro tagliato a fetitne sottili in una capiente pentola, quando sarà imbiondito aggiungervi le zucchine tagliate a tocchetti irregolari (poi andranno frullate) e coprire tutto con brodo vegetale, a filo (la zucchina è un ortaggio molto acquoso di conseguenza rilascerà acqua in cottura, non occorre tanto brodo).
Lasciar cuocere coperto e a fiamma dolce sino a quando la verdura si sarà intenerita, se preparate al mattino come faccio io potete portare a bollore per qualche minuto e poi spegnere la fiamma, ora di pranzo il vapore avrà fatto cuocere per bene la verdura.
Prelevate le zucchine e passatele con un frullatore ad immersione, aggiungendo il brodo di cottura via via che la passato lo chiede ed in base alla consistenza finale che desiderate.
Regolare di sale o pepe ed unire l’aneto. Portare a temperatura e servire con una quenelle di ricotta e pane bruscato.

Per il pane

400g di Pasta madre rinfrescata ed attiva
250g di acqua tiepida (i primi 200g uniti sin dall’inizio, i restanti 50g mano a mano che l’impasto li richiede)
200g di farina 00
200g di farina di farro
100g di farina di grano saraceno
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di sciroppo d’agave
2 cucchiai di semi misti (lino, aneto e finocchio)

In una grossa ciotola, o nel boccale della planetaria, mettere la Pasta madre rinfrescata e tagliata a pezzettini, ricoprire con 200g di acqua tiepida e lasciar riposare 30 minuti.
Nel frattempo tostare i semi misti in una padellina, a secco, senza condimenti. Farli raffreddare su di un piatto (non lasciateli nella padellina calda altrimenti bruciano!)
Passati i 30 minuti azionate il gancio della planetaria (o usando una forchetta) e fate sciogliere per bene la Pm andando a formare una pastella.
Unite tutta la farina, i semi, il sale e i 50g di acqua, poco alla volta e in base alla consistenza dell’impasto (la quantità di acqua varia dall’idratazione della vostra Pm, dalla qualità della farina, dalla presenza o meno di umidità nell’aria…), fate in modo di ottenere un composto morbido ma non appiccicoso, sodo ma non secco.
Formate una palla e ponetela a lievitare fino al raddoppio.
 Il mio impasto ci ha messo circa 3 ore ma anche qui ci sono molti fattori che possono influire sui tempi: le Pm “giovani” sono più deboli e occorrerà maggior tempo rispetto a quelle vecchie (la mia Pm va per i 5 anni oramai), le farine integrali sono più pesanti rispetto alle farine bianche di conseguenza i tempi di lievitazione dei pani integrali sono più lunghi rispetti a quelli “bianchi”, se panificate in estate la lievtazione avviene in poco tempo a causa del caldo… ora già il pane di questa settimana ha chiesto tempi più lunghi rispetto a quelli di settimana scorsa. Io vi scrivo tutto questo perchè a volte do’ per scontato queste informazioni, ma è anche vero che c’è chi mi segue da poco e  certe cose ancora non le ha lette ^^ (Fedeee parlo di te!)

Dicevamo, ponete il pane a lievitare fino al raddoppio coperto con un panno umido ed infarinato (ecco, se panificate spesso io vi consiglio di comprare il panno da lievitazione, è una “copertina” specifica per i lievitati, non occorre bagnarlo o infarinarlo, mantiene umida la pasta, non si attacca ed è lavabile, ve lo consiglio!).
Passato il tempo di riposo, fare  un giro di pieghe e dare la forma al vostro pane. Rimetette a lievitare sino al raddoppio.

Infornare a 220°C in forno già caldo, inserendo una cocottina di acqua per mantenere umido l’ambiente, una volta infornato dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180°C e proseguite per 35-40 minuti.
Il pane è cotto quando apparirà dorato in superficie, per verificarne la completa cottura aiutatevi con una paletta, sollevatelo dalla teglia e controllate che il fondo sia ben biscottato ed asciutto, bussandovi deve suonare, se apparisse molliccio ed umido continuate la cottura ri-controllando dopo 10-15 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di tagliarlo.

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