Angel Cake… e i sogni che si avverano

8 October, 2012

E proprio di Angeli bisogna parlare, perchè io non credo alla fortuna, non credo all’oroscopo… ma credo a quelle presenze che ci accompagnano da quando facciamo capolino nella vita, che ti sorreggono quando affronti la malattia e capisci che quello che ti sta attorno è meraviglioso, banale forse, ma meraviglioso perchè vivo… e vale la pena alzarsi la mattina alle tre per mettere il pane a lievitare, uscire di casa alle 6.30 per respirare l’odore di terra bruciata salire dai campi pronti per il lungo riposo invernale, vale la pena spalancare le finestre nelle notti di Dicembre per sentire l’odore della neve… e vale la pena credere ai sogni che possono avverarsi.
E’ ufficiale, nell’ultimo post ve l’ho appena sussurrato, ma con oggi posso tranquillamente dirvi che “Chi ha rubato le crostate?” apre una piccola scuola di cucina, a Seregno… e dove se non dietro quella piazzetta di cui spesso tanto vi parlo? Laddove in ogni stagione mi potete trovare seduta a sfogliare ricettari, con le fronde dei tigli a farmi ombra in estate…quelle foglie che ora cadono tutt’intorno a me… foglie che poi si tramuteranno in neve… impalpabile come zucchero a velo.

Ora c’è da organizzare per bene i locali, oggi si inizia con il prendere le misure per la cucina, il programma dei corsi è tutto scarabocchiato su un quaderno dal quale non mi stacco mai, di giorno e di notte con la mente che galoppa e che inizia già a lavorare alle tre del mattino… mille idee e progetti, ricette da condividere  di persona e non più con uno schermo del pc da intermediario. 
La mia cameretta lilla in fondo al corridoio è disseminata di alzatine, mattarelli, fruste, ciotole in acciaio, i fornitori mi stanno consegnando ora tutto il materiale per i primi corsi di pasticceria di Gennaio.
Ecco, svelati i misteri… accantonate (almeno un pochino) le paure e le insicurezze… faccio finta di non ascoltare i “Sarò in grado?” che ogni tanto fanno capolino nella mia mente.
Sicuramente parlerò ancora di questo progetto, dei corsi in programma e dei “lavori in corso”… ma ora basta parlare perchè qua si spaccian ricette!
Oggi vi propongo una torta perfetta per utilizzare tutti gli albumi che spesso finiamo per “collezionare” nel congelatore (spesso vi ho consigliato di non buttare gli albumi laddove nelle ricette si richiedessero solo i tuorli, basta surgelarli in bicchierini monoporzione e chiusi con pellicola alimentare), io tra panettoni, colombe, creme pasticcere e frolle mi sono ritrovata con una ventina di albumi e visto che tra un mese ricomincio a sfornare panettoni… meglio farli fuori.
Ma prima della torta… c’è lo stampo. 
Quello ufficiale (ufficioso) dell’Angel Cake lo intravedete nella foto qua sotto, una ciambella con… le zampe. Quelle zampette servono a tener sollevata la torta dal piatto da portata nel momento in cui la si capovolge per farla raffreddare. Per la buona riuscita del dolce le pareti non vanno assolutamente imburrate (questa torta non ha mezzo grammo di grassi) perchè l’impasto – composto solo da albumi montati a neve, zucchero e pochissima farina – deve letteralmente aggrapparvisi per crescere e nel momento in cui capovolgerete la tortiera la torta rimarrà attaccata allo stampo, sollevata con grazie ai 3 piedini, e potrà tranquillamente raffreddarsi mantenendo la sua verticalità. 
Essendo composta solo da albume se capovolgessimo il dolce sul piatto staccandola dalla tortiera rischierebbe di afflosciarsi totalmente, raffreddando nello stampo, invece, fissa la sua struttura.
Si ma, mi chiederete, che consistenza ha un dolce di soli albumi?
Avete presente i marshmallow? Ecco, in bocca si scioglie come zucchero filato e la pasta è talmente soffice ed elastica che sembra gommapiuma.
Nei blog ho visto che questo dolce è stato realizzato anche in comuni stampi da ciambella, ma miraccomando, niente burro sulle pareti  e non sfornate il dolce fino a quando non sarà totalmente raffreddato.
Il mio stampo è piccolino, con un diametro di 22 cm, ho utilizzato 8 albumi piccoli. Ho faticato a trovare una ricetta adatta alle dimensioni della mia tortiera perchè comunemente se ne utilizza una molto più grossa. Queste sono le dosi che ho calcolato per il mio dolce, nel caso vogliate utilizzare uno stampo più grande vi riporto tra parentesi i nuovi dosaggi, io ho seguito le indicazioni trovate qui 


Ingredienti (stampo da 22 cm)
8 persone

8 albumi d’uovo a temperatura ambiente (12)
100g di farina (150g)
200g di zucchero (250g)
4g di cremor tartaro (5g) è un agente lievitante che trovate in farmacia ma anche nei supermercati
i semini di una bacca di vaniglia
pizzico di sale

Gli albumi, sia freschi che scongelati, devono essere a temperatura ambiente per esser montati a neve ferma, questo è fondamentale non solo per questo dolce, ma in tutte le ricette in cui si richiede questa operazione, dalle comuni meringhe alla preparazione della ghiaccia reale.
Con la planetaria (mi sa che con il frullino elettrico non si riesce a montarli tutti… 8 albumi montati occupano l’intera ciotola del KA… magari montandoli un paio alla volta sì) e la frusta a filo montare gli albumi a neve fermissima (circa 7 minuti a velocità massima) aggiungendo lo zucchero, la vaniglia e il cremor tartaro non appena si forma la prima schiumetta. Per capire se il composto è “a neve ferma” basta capovolgere la ciotola, se l’albume non vi cade in testa è ok ^^ (giuro, si fa così!).
Una volta montato a neve, mettere il composto in una grossa ciotola e unire la farina setacciata in 3 volte. Con l’aiuto di una spatola amalgamare il tutto senza smontare.
Versare l'”impasto” nella tortiera ed infilare la spatola di taglio qua e là in modo da far scoppiare eventuali bolle d’aria. 
Infornare a 180° per circa 40 minuti, verificarne la cottura con uno stecchino.
Sfornare e capovolgere subito lo stampo. far raffreddare per alcune ore, con un coltellino staccare delicatamente il dolce dalle pareti dello stampo e spolverare con lo zucchero a velo. *
* Appena cotta la torta odora molto di uovo, io l’ho preparata il giorno prima, lasciata raffreddare e tenuta coperta sotto la campana di vetro un’intera notte (in soggiorno, non in frigo), il giorno dopo l’odore era sparito. Da questo credo di aver dedotto che sia un dolce che migliora con il passare dei giorni, anche le fette mangiate dopo 2-3 giorni erano perfette, morbide e per nulla secche, ovviamente conservatele al riparo dall’aria (in un contenitore con tappo o su di un piatto con la campana di vetro).
** Essendo un dolce spugnoso la “morte sua” (espressione presa in prestito dal mi oprofessore di pittura al liceo ^^) è con una salsina d’accompagnamento (un coulis di frutta, una salsa al caramello o al cioccolato, crema pasticcera… o anche del semplice gelato!)
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