AnnoCapo 2010, i lievitati: Epi e Grissini dolci

3 January, 2010

Continua la descrizione della Tavola di AnnoCapo 2010.
Per chi arrivasse solo ora consiglio di ritornare indietro a questo post in modo da avere un po’ più chiara l’idea di cosa ci siamo inventati per dare un tocco di originalità al solito cenone di Capodanno.
Per chi, invece, sta seguendo (per noia o curiosità) questo piccolo diario di bordo, la puntata di oggi si apre all’insegna dei carboidrati: i lievitati!
Sulla nostra tavola, durante il Secondo (Arrotolato di tacchino con ripieno di castagne e radicchio) abbiamo servito anche un paricolare pane, le Epi. Si tratta di un lievitato (con Pasta Madre) prodotto con l’impasto delle Fougasse (nel mio caso queste “foglie” di pane erano caratterizzate dall’uso della Corcuma e della Paprika dolce d’Ungheria, nel realizzare le Epi ho omesso l’utilizzo di queste spezie e ho portato ad un cucchiaio raso l’utilizzo del sale, ma andrebbe aumentato ancora un po’). La differenzazione delle Epi sta nella forgiatura del pane (con la caratteristica forma a spiga) e della presenza di una seconda lievitazione.
La quantità di pane che otterrete con la seguente ricetta vi permette di avere 4 Epi di una lunghezza attorno ai 30 cm o poco meno, noi quelle avanzate le abbiamo congelate e si sono mantenute perfettamente, le abbiamo amngiate dopo averle scongelate e fatte scaldare sul calorifero.

Ingredienti
1 dose di impasto per Fougasse , avendo l’accortezza di utilizzare solo 210g di acqua (anzichè 270) e senza mettere le spezie. La questione dell’acqua, ad esser sincera, dipende molto dal tipo di farina che utilizzate. Per regolarvi, non dovete ottenere un impasto molle molle (simile a quello del pane senza impasto o a quello delle stesse Fougasse), ma qualcosa di leggermente più lavorabile, altrimenti sarà difficile ( anzi, impossibile) la forgiatura!

La sera prima (per noi il 30) ho fatto sciogliere la Pm (rinfrescata dopo pranzo) in 200g di acqua e pian piano ho aggiunto la farina miscelata al sale. Nell’impastare mi sono accorta che l’impasto era un po’ troppo asciutto, ho quindi aggiunto un poco di acqua ( i 10g mancanti alla dose indicata negli ingredienti), il tutto con molta cautela per evitare quanto spiegato sopra. Una volta lavorato il tutto ho coperto con una pellicola e ho fatto lievitare tutta notte (12 ore circa ad una temperatura di circa 19-20 gradi). Il mattino dopo ho steso l’impsto sulla tavola ben infarinata con della semola e ho diviso il tutto in 4 panetti di egual peso. Ho impastato con l’aiuto di Vale: abbiamo lavorato il panetto sino ad ottenere un filoncino abbastanza spesso e l’abbiamo appiattito un po’ con le dita. A questo punto vi rimando direttamente al post di Sarah che ha avuto l’accortezza di fotografare passaggio per passaggio i dettagli della forgiatura, in modo che capiate bene che pieghe fare e come forgiare la tipica forma delle Epi. Una volta forgiato, abbiamo messo la teglia nel forno spento e abbiamo fatto lievitare per circa 4 ore. Passato questo tempo abbiamo cotto a forno caldo ( 200° ) per una quarantina di minuti, abbiate l’accortezza di spennellare la superficie del pane con un po’ di olio o latte inmodo da non far indurire troppo la crosta, e cuocete con una ciotolina di acqua nel forno in modo da garantirne l’umidità.

Per quanto riguarda i grissini dolci, vi rimando alla ricetta già postata qualche mese fa, l’unica variante è l’utilizzo di sola farina 00 anzichè di castagna e la presenza di grandella di nocciole anzichè uvette.

comments powered by Disqus